【家常菜】藠头炒自熏腊肠
来源：红厨网 
2019-05-07 14:39:35 
此菜改良自传统湘菜“藠头炒腊肉”，将油多肥厚的腊肉换成了越嚼越香的腊肠（不是原来湘菜中很干的腊肠，而是厨师自己熏制半干半湿的那种，味道香脆）。处理腊大肠的方法为冷水浸泡而不是飞水，这样可以锁住大肠中的熏香味，防止其过早挥发。
提前预制：
腊大肠15斤洗净表面灰尘，入蒸箱蒸半小时，蒸出油分和香味，取出后入冰水中浸泡2小时，去除盐分，切薄片待用。
制作流程：
1、锅入猪油60克，下入小米辣圈爆香，下入腊大肠片小火炒出腊油且边缘开始收缩。
2、锅入拍散的藠头200克，中火炒香，调入盐2克、鸡精2克、生抽5克中火翻炒约50秒，下入腊大肠炒匀即可盛出。
技术点：
藠头拍散后不可大火爆炒，否则易糊。?
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