【创新菜】原汤浇原鸡

来源:红厨网    2019-07-11 17:40   

【创新菜】原汤浇原鸡

原汤浇原鸡是一道将白切鸡和干蒸鸡的操作方法结合的新菜,此菜先是将整鸡入蒸箱蒸制,蒸得不要太过,标准是“八九成熟,鸡骨带血”,上桌前采用浇热汤的方法既能加热鸡块、又能把残余的鸡血制熟,而若是上汽蒸制或上火收汁加热都不好控制火候,易导致鸡肉变老;后来又把盐焗鸡“拉进伙”,浇淋的热汤里增加了盐焗香料,最终完成这道“三鸡合一”的招牌菜。

制作:

1、取整鸡(三黄鸡、清远鸡均可,清远鸡成本相对高些)1500克左右,掏净内脏,入流水漂洗2—3小时,取出沥干水分。

2、清水10斤,放入盐80克、八角50克、香叶3-4片、香葱50克、花椒10克、黄枝子(一种药材,可用于上色,增加原料黄色和香味)8棵(敲碎)、鸡骨髓浸膏(能增加鸡肉的香味)100克混合均匀,大火烧沸后关火自然放凉,将处理好的整鸡放入浸泡8小时。

3、取出腌好的整鸡,将汁水擦干,在鸡肉表面抹用香油调匀的盐,鸡肚子里塞入姜、葱,放入盆中入蒸箱蒸20分钟,至八九成熟即可。

4、蒸好的鸡肉会出汁水,取出整鸡放在另一个盛器中,封上保鲜膜自然放凉,封保鲜膜可以防止汁水流失,入保鲜冰箱保存。注意保存时不要斩块,否则鸡肉易失水变干,香味流失。

5、我们一次蒸30只鸡,能得到渗至托盘中的10斤蒸汁,这些蒸汁再加鸡汤4斤入锅中烧沸,加入盐火局鸡粉90克调味,再烧沸入保鲜冰箱保存。

6、走菜时取出整鸡斩成块,放入木桶中,取调好味的汤汁烧沸,浇在鸡块上面,以没过鸡块为准,浸泡一会再倒出汤汁,重复三次,鸡肉升温后加一点热汤上桌即可。

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