它被誉为蟹中的“兰博基尼”,一斤能卖上千元!

来源:红厨网    2019-07-26 18:25   

蟹,是一种极受欢迎的食材。夏天的奄仔蟹、秋天的大闸蟹、冬天的水蟹……不同时期的蟹各有特色,滋味不分伯仲。不过,今天红厨网为大家介绍的这种蟹,十分珍贵,堪称蟹里的“兰博基尼”,一斤能卖上千元。它便是本文的主角——黄油蟹。

它被誉为蟹中的“兰博基尼”,一斤能卖上千元!

食材揭秘

黄油蟹是近些年来才声名鹊起的名贵蟹种,享誉粤港澳,有“蟹中之王”的美称。如果问一位南方的资深食家什么蟹好吃,他会果断告诉你:奄仔蟹(尚未交配的青蟹)比大闸蟹好吃,而黄油蟹则比奄仔蟹还要好吃。黄油蟹的美味,可见一斑。

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事实上,黄油蟹并非是什么罕见品种蟹,而是膏蟹发育到极致的特定生长时期,属于雌青蟹。因此,黄油蟹表面看起来和膏蟹没有太大区别。不过,两者最大的区别点,就是黄油蟹的蟹身颜色介乎红色与黄色之间,蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。

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简单来说,黄油蟹便是无法进化为膏蟹阶段的青蟹。

每年夏季,都是青蟹产卵的时节。大部分的青蟹会产卵、脱壳,然后继续育肥,长成膏蟹。但有极少数的青蟹,会因为肥过了头,蟹膏积聚过多,无法完成重壳、脱壳的过程,等于少了一轮的发育过程。

而这种蟹膏积聚过多的青蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时,猛烈的阳光使浅滩上的水温升高,膏蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质,然后渗透至体内各个部分,整只蟹便充满黄油,蟹身呈现橙黄色,故被称为黄油蟹。

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黄油蟹的珍贵之处

其实,在2004年之前,黄油蟹“养在深闺人未识”——并没有太多人知道这种蟹的美味;而2005年后,有嘴刁的香港食家去深圳时,偶然品得,这才发掘了黄油蟹。

而黄油蟹这一隐藏的美味被公开后,不仅引来了无数饕客,价格也由10多块钱一扎飙升至成百上千元500克。

据行家分享,每年黄油蟹的产量直接由生活环境和日照时长决定,而且生产期较长,这才使黄油蟹显得弥足珍贵,也才会卖出如此高价。

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而且,黄油蟹的产地有一定局限性,多见于广东珠江流域、香港的流浮山。

在广东,有两个产地的黄油蟹被公认最好:一是深圳,深圳出产的黄油蟹最佳;二是台山,当地人或会称其为“油奄蟹”,它的体型相对深圳产的要小一点,一般在150-200克左右。

其次,东莞虎门、中山、番禺等地出产的黄油蟹品质虽比深圳、台山两地稍逊,不过亦属顶级美味,因为这几处产地均为咸淡水交汇之处,这样的水质才能养出足够肥美的黄油蟹。

另外,黄油蟹当造的时间不长,通常只有农历5月末至农历8月中旬短短两个多月。综合起来,便成就了黄油蟹“蟹中之王”的地位。

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黄油蟹的等级之分

不过,并非所有黄油蟹均能卖到上千元。在业内,黄油蟹也是有等级之分的。

如果按照挑选次序划分的话,黄油蟹可以分为头手,二手和膏油三种。

头手黄油蟹:

指的是最顶级黄油蟹,蟹油已经明显渗透到蟹的关节部位,每一只蟹脚,分布平均,呈饱满,橙黄色透明状,折断蟹脚便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少,100只黄油蟹里可能只有1只,属于会被优先挑走的头批货。

由于数量少,普通餐厅食肆较难拿到货源,食客想吃也得提前预订,等进到货才会通知前去品尝。

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二手蟹:

指的是被头手挑剩下的黄油蟹,油色带红,关节未必有油,油香和肉香都不及头手,较多见,相对容易拿到货。

膏油蟹:

油未完全散开,油中带有小小红色硬膏,一般可以保存3到4日。

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水油蟹:

完全就是水汪汪的油,肉少油少,已经不属于黄油蟹的范畴。

如果按照野生和养殖来划分的话,则分为海油和养殖黄油两种。

所谓海油,指的是纯粹野生黄油蟹,货源极其不稳定,纯属碰运气,也是渔民口中的“靠天吃饭”。这种海油蟹,油香味足,但是会比养殖黄油要有更重的咸味,而养殖黄油咸香度则较为均衡。

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黄油蟹的挑选方法

挑选黄油蟹,有三个要点:

1、看产地

以深圳福永、沙井、流浮山、白石洲四个地方出产的为最佳;

2、摸关节

饱满流油的黄油蟹,蟹脚关节金黄,掩位鼓胀,用手按下去觉得软说明蟹膏都已化油,属上佳品;如果按下去还带硬的,则说明膏尚未化尽。

3、看蟹面

把蟹拿起在日光下看,观察蟹壳两边是否通透,越通透,说明膏化油程度高,油越多,品质也越好。

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黄油蟹的处理

一般的蟹可炒可煮,做法众多,而黄油蟹因以油膏甘香、肉质鲜嫩著称,因此最好是清蒸上桌,保持其原汁原味。

而蒸黄油蟹最主要的就是绝不可出现断螯折爪,不然断口处会“泻油”,因此处理马虎不得。

处理方法有二,一是用花雕酒“灌醉”它,不过此法酒味较重,并非所有食客都能接受;二是将其放进冰水里“冻麻”它,此法最为常用。

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然后蒸的时候,将其翻转蒸制,黄油蟹就不会乱爬导致断脚,黄油自然也不会溢出。

蒸好的黄油蟹揭开蟹盖,一股特殊的蟹油香味扑面而来,蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏,细细品味,油质甘香嫩滑,美味独特,可谓“蟹中极品”。

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你有做过黄油蟹吗?

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注:所有图片来源网络。

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