5道酒店精致菜品，尽显融合之道！

很多时候，大家对日料和西餐都不甚了解，甚至有所排斥，可事实上国外的烹饪手法和菜品摆盘都有值得中餐借鉴的方面，中西融合菜也已是潮流所在。今天，我们迎来了一位青年厨师的投稿。

此次投稿作品为无国界融合料理，用了泰国、西班牙这几个地方的特色来与日料融合的，偏日式风格，而且摆盘均十分精致，大家不妨参考~

唐立杰

擅长菜系：铁板烧、西餐、分子料理

现任深圳市安蒂亚美兰酒店花之宴料理行政总厨

2019年上海牡丹餐厅研发

2018年北京素夏滋味餐厅厨师长

2017年山东卫视《听得到的美食》明星帮厨

2016年北京HOTGRILL厨师长

5道融合菜品

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西班牙鱼辫子

此菜采用了来自新西兰的帝王鲑，这种品种的三文鱼算得上上整个三文鱼家族里面最顶级的品种，特别是这个品种的三文鱼，它所富含的殴米茄油高于普通的三文鱼，另外搭配了肉质细腻的银鳕鱼，两者一起卷成辫子状，口感比较细腻，饱满。

材料：

主料：

鳕鱼50g，帝王鲑100g。

盘饰：

玉米笋1颗，黑橄榄3颗，草莓1颗，酸黄瓜2片，苦苣芽1朵，三色堇1朵。

调料：

盐1g，黑胡椒碎1g，荷兰汁20g，白兰地适量。

做法：

1、将帝王鲑三文鱼和银鳕鱼分别改刀切成长方形条状，并排放置，手握两端同时对向卷成辫子状，待用。

2、铁板预热220℃，放入烧烤网架，把卷好的鱼辫子放在网架上面，盖上盖子用白兰地焖制3-5分钟，成7分熟。

3、用玉米笋、黑橄榄、草莓切成角、酸黄瓜片点缀装饰，打上一勺荷兰汁完成。

荷兰汁的大致做法：

取黄油，融化后加入蛋黄、柠檬汁、盐、黑胡椒碎和欧芹碎，再料理机搅拌至稠状即成。

泰式照烧猪颈肉

材料：

主料：

猪颈肉500g。

腌料：

照烧汁50g，蜂蜜15g，味淋10g，清酒20g，新鲜柠檬叶3片，香茅草1根。

盘饰：

黑胡椒碎1g，土豆泥10g，三色堇2朵，鱼子酱1g，樱桃萝卜1片，小番茄1片。

分子烟熏：

烟熏枪，干香茅草。

做法：

1、猪颈肉去肥膘后，加入腌料腌制6-8小时，待用。

2、将猪颈肉两面煎至焦黄后撒入黑胡椒碎调味，出锅，然后改刀成条块状。

3、将猪颈肉装入盘中，用土豆泥、樱桃萝卜、三色堇等装饰，烟熏枪仓斗里面放入干香茅草碎，盘子盖上烟熏专用盖子，插入烟熏管，点着香茅草碎，喷入烟雾，即可上桌。

台湾豆酥银鳕鱼

材料：

主料：

银鳕鱼块150g。

辅料：

芦笋2根，黄豆250g。

调料：

黄油20g，大豆油10g，美极鲜4g，黑胡椒碎1g，盐适量。

做法：

黄豆酥部分：

1、将黄豆洗净，沥水后倒进料理机，加入适量清水（刚好没过黄豆），打成汁，倒出过滤，滤液弃置，滤得的黄豆渣待用。

3、平底锅热锅，加入一块黄油和适量橄榄油，倒入黄豆渣，小火翻炒干水分。

4、烘干后倒入美极鲜继续翻匀炒干水分，待色泽均匀呈棕色、颗粒分明时，即成。

鳕鱼部分：

1、芦笋去皮焯水，微微煎至表面泛黄，调入盐、黑胡椒碎，出锅盛入盘中。

2、鳕鱼块洗净，两面拍适量生粉，下锅煎至金黄色，调入盐、黑胡椒碎、酱油，连酱汁一同出锅，盛放在芦笋上。

2、在鳕鱼上倒入一勺黄豆酥，用适量食用花草摆盘，即成。

照烧金线鱼

材料：

主料：

金线鱼柳150g。

辅料：

鲜芦笋2根。

调料：

照烧汁5g，黄油2g，美极鲜酱油2g，橄榄油、黑胡椒碎、盐各适量。

做法：

1、平底锅热锅，倒入橄榄油，金线鱼柳洗净，两面拍适量生粉，下锅煎至两面金黄色，调入适量盐、黑胡椒碎，加入黄油，融化后倒入美极鲜，混合调味，即可盛出。

2、芦笋剥皮，过水后，用黄油微煎，调入适量盐、黑胡椒碎，即可出锅。

3、煎好的芦笋垫底，放入金线鱼柳，打一勺照烧汁，最后用秋葵、蘑菇片、苦菊等点缀装盘即成。

昆布海盐鲍鱼烧

昆布海盐鲍鱼烧来自台湾米其林一星餐厅Ukai—tel，已经流传了将近40年，算得上是传统的经典，把鲍鱼得肉质通过海盐的温度烧到Q弹嫩滑，配合现代的香槟松露酱，Q弹顺滑，又不失香槟的清新味以及黑松露浓郁的香味。

材料：

主料：

当季大连鲍鱼1只。

辅料：

鲜昆布（薄片）2大片，鸡胸肉100g，黑松露25g。

调料：

细海盐750g，黑胡椒碎2g，盐1g，香槟100g。

做法：

1、铁板预热220℃，放上一块鲜昆布铺底，在上面放入鲜活鲍鱼，再盖上一层昆布。

2、细海盐混合蛋清搅拌均匀（混合蛋清后盐不会散开），均匀倒在上层昆布上面，堆成小山状。

4、在海盐里倒入白兰地，点火燃烧（此时海盐会慢慢升温，然后昆布会将热量和自身的鲜味传到鲍鱼里，既不会影响鲍鱼的，又别具新意）。

5、焖至7-10分钟左右，取出鲍鱼（这时候鲍鱼的质感应该是Q弹的），如图装盘，搭配黑松露香槟汁一同上桌。

黑松露香槟汁：

1、鸡胸肉焯水切成蓉，香槟倒入酱汁锅种加入烧至酒精挥发。

2、烧制好的香槟加入鸡胸肉蓉，在加入切碎的黑松露，用盐及黑胡椒碎调味。

3、小伙火慢慢熬制酱汁浓稠，可适当加入一点奶油白酱，即可熬好，装盘。

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制作 | 唐立杰

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