【创新菜】口味土鸡

初加工：?

1.土鸡1只（重约2.25千克，养殖时间在半年以上，一只鸡可以做三份菜）宰杀制净，改刀成3厘米见方的块，冲净血水；鸡血处理成块，内脏处理干净，打上花刀。

2.毛芋头500克去皮洗净，切成滚刀块，加鸡汤没过芋头，撒入盐6克、炼熟的鸡油20克-25克，入蒸箱大火蒸60分钟至软烂。

3.锅内放入菜子油400克，烧至五成热时，放入姜片50克中火煸炒至色泽金黄，下入鸡块，中火生煸至鸡皮收紧，倒入甜面酱25克炒香，再下入郫县豆瓣酱30克炒出辣味，注入鲜汤没过鸡块，下入自制酱料40克-50克烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压至鸡肉成熟，离火。

熟处理 ：?

客人点菜时，将压鸡块附着在汤面的油脂撇出倒入炒锅内，下入小料（姜米、蒜米、葱段各20克）炒香，再下入美乐香辣酱20克炒出辣味，放入部分鸡杂和鸡血煸炒，倒入1份量的鸡块和蒸熟的芋头，以及压鸡块的汤料和蒸芋头的汤汁（增加汤汁的浓稠度）50克大火烧3分钟，撒入自制香料粉20克，出锅装入干锅内（干锅内提前放入芹菜段30克）即可。

自磨香料粉：

取孜然100克，干红辣椒50克，良姜35克，花椒、八角、小茴香各30克，桂皮、白豆蔻、草果各20克，丁香12克，砂仁、陈皮、百里香各10克，甘草6克混匀，放入净锅干炒出香，取出粉碎即成。

自制酱料：

锅入菜子油25千克、牛油12.5千克烧至八成热，下入葱段2千克、姜片1千克、蒜片2.5千克中火炸干水分，倒入郫县豆瓣酱10千克、糍粑辣椒5千克中火炒干水气，再添香料碎（灵草100克，八角、桂皮、香叶各50克，白芷、小茴香、草果各30克）小火推匀，永川豆豉碎500克、醪糟3瓶，翻炒均匀即成。