这些小改变,能让后厨降低成本(厨师长必看)

来源:红厨网    2019-10-24 14:03   

后厨每天不必要的消耗,让厨师长们十分头疼。其实,在厨房的管理当中,有一些小问题是需要我们去发现的,只要在一些细节方面进行小的改变,就能为厨房降低成本。

下面,根据一些厨师长提供的经验,我们整理出一些能让后厨节省成本的妙招,大家看看,是否有值得借鉴的地方?

这些小改变,能让后厨降低成本(厨师长必看)

1、厨师帽纸帽变棉帽

普通的厨师帽十分容易脏,为了节省成本,通常都是一周更换一次,但那个时候,有些帽子已经非常脏了。

现在,我们采用棉制的帽子,就像洗衣服一样清洗就可以了,大大地节省了成本。

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2、明确水位线、洗洁精用量

我们在洗手池里标明了水位线、洗洁精与水的配比标准,并将倒洗洁精的量具标上了刻度线。

这样,一来避免了水池里的水溢出而浪费;二来让厨师们知道洗餐具、洗手布时一池水该倒入多少洗洁精,这样不仅有助于减少洗洁精的浪费,也避免了餐具因洗洁精浓度太高而需要大量水冲洗,又造成水和人力的浪费。

使用方法:每次洗餐具时,把水放到红线处,然后放入一刻度的洗洁精即可。我们用此方法后,每月节约洗洁精55桶,合计人民币1265元。

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3、蒸箱分开来使用

我们将蒸箱分为快蒸、慢蒸,并贴标签标明,从而减少了开蒸箱门的次数。

比如蒸鱼和蒸肉,二者时间差别很大,这时就可以把蒸鱼放在快蒸箱里,把蒸肉放在慢蒸箱,降低能耗。

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4、制作节油桶

取一个大桶,在桶盖上抠出跟普通油桶口大小的洞,然后将每桶油倒完后,再倒立在节油桶上,这样就可以不浪费一滴油。

用此方法,北京浏阳河大酒楼每月可节约两桶油。

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5、毛巾专用寿命长

抹布在厨房里的使用量是很大的,不仅需要擦盘子,有时还需要擦台面等。如果打荷的再懒点,不及时清洗,那就天天都要发毛巾了。

为此,我们给每个打荷配两条毛巾,一条是专门擦盘子的,另一条是专门擦台面的,每天收工后统一用消毒水进行消毒清洗,每天由主管按规定检查,如不合格或损坏严重,那么就要自己承担责任,目的是要让他们对待餐厅的财物,要像对待自己的财物一样。

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6、解冻原料有方法

我们解冻原料在专用的水龙头上安装了节制阀,这样就防止了因水流过大,从而出现的浪费水的现象。

因为解冻原料一般用小流水,但很多厨师不注意,而且也很难把握小流水的度,往往把水流开到很大,装上节制阀后,也就限制了水龙头的“活动”范围,彻底杜绝了这个问题。

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7、空调出风口加飘带

我们是酒店,后厨有空调,在空调出风口上加上飘带,就能让员工观察到空调是否处于运作状态,从而避免了在离开的时候忘记关闭空调。同时,色带飘扬的幅度大小,能让员工直接观察出空调开启的强弱。

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8、削皮刀配发管理制

削皮刀是使用量很大,而且是最容易丢掉的。很多时候,厨师们都是在使用完毕后随手一放,而在打扫清理时会被带到垃圾桶内。所以我们就实行了主要使用部门每人配发的管理制,并制定使用寿命时间,让使用的厨师们自己管理,自己负责。那样就不会再出现想用时找不到的情况了,也减少了浪费的情况。

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9、冰箱加装可移动式温度计

冰箱自带的温度计容易出现故障,但加装一个可移动式的温度计(冰箱门内外两侧各一个,用电线连接,不开门就能观察到冰箱的温度),可使冰箱得到双重控温,既保证了食物品质,又能调节适合的温度,达到节能的目的。

例如,夏季冰箱的冷藏温度定为5℃,比定为8℃每月多耗十几千瓦,而且保温效果差。而一般食物的保鲜,定在8-10℃最佳;冷冻室内的温度定在-14℃比-18℃省电2%左右。

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10、笊篱、扫把、拖把二次加固

刚买回来的笊篱,一定要用钢条进行二次加固,这样可以保证其至少多用一个月。在清理笊篱时,一定要用手勺的底部轻轻敲打,而不用要手勺正面敲打。

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11、保鲜冰柜用透明的

这样,从外面就能看到物品的摆放位置,能够迅速取出,缩短了开冰柜门的时间,减少了冷气的走失。这种冰柜与普通保鲜冰柜成本差不多。

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12、方巾隔垫卫生又不易损

后厨餐具直接叠放在一起,硬碰硬,是很容易磕擦掉瓷的。其实有一个减少餐具破损行之有效的方法,就是在餐具之间多垫上一块消毒方巾。

如图所示,这样既可以减少餐具在叠放时发生的碰擦破损,又可以有效地防滑加固,防止餐具之间的滑落破损,从而大大降低了餐具的破损率。同时,消毒方巾还对于餐具起到了消毒吸水的作用,也保证了出品安全,一举三得。

有人可能会说了,这样一来餐具的破损率大大降低了,但是消毒方巾的成本不就提上来了吗?

其实一方面来讲方巾不是易耗品,只是垫在餐具之间,并不用来擦洗东西,其耗损低、寿命长,一次投资长久受益;另一方面来讲,正常情况下餐具也是要消毒的,用消毒方巾隔垫,完成了消毒环节,省时省成本。消毒巾每用一次都要统一回收消毒。

这种方式让无论是使用者还是摆放者,都不会再轻易破损餐具,小小的一块消毒巾起到了最高限度降破损的作用。

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13、碱粉煮制钢丝球

钢丝球的材料为不锈钢丝,特点是成本低,去污力强,缺点是易掉丝,应合理使用与保养。

错误的保养方法:

将用脏的钢丝球放火上烧,再放入水中冷却,钢丝冷热淬火后质地变脆,易掉碎丝,不可再使用。

正确的保养方法:

在锅内加1500克水煮沸,下入80克碱粉,将用脏的钢丝球放入锅内煮5分钟,冷却后搓洗去掉污物即可。

提供者附言:

酒店每次打扫卫生都要使用20个钢丝球,因为油腻较大,所以原来使用过后的钢丝球都不能再用了。

算下来每个钢丝球1.5元,20个是30元,这样每次打扫卫生的成本是30元。后来感觉这样太浪费了,于是用碱水把钢丝球煮一下,这样一来油污没有了,钢丝球也可以继续使用,如此一来,可以反复使用五次左右。

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14、刀具磨刀有窍门

刚磨好的刀在切制时往往会卡墩头,影响刀法的运行,同时刀在砍一些带骨原料也易暴口。解决以上问题的较好方法,就是将刀根部在磨刀石上垂直来回打磨10下。

刀具的使用同时也是一个大问题,而且种类多,如:片刀、多刀、刺身刀等,还有就是磨刀石,如果管理不当得话,那么就要经常买刀具了。

为此可以实施主管分发回收制,就是设置一个刀具专用储藏柜,由部门主管负责管理,每天开档和收档都由主管发放和回收,并负责检查刀具的使用情况,而每把刀都会给定一个主人,即使用的刀就会贴上标签,这样可以更好的控制刀具及其它易耗品的管理,同时,也将相互推拖的问题给解决掉了。

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15、锅刷洗擦晾晒

洗锅刷并不是很值钱的厨房用品,但是如果5天、10天一换的话,那样的使用量就很大了。

虽然锅刷相对来说,热菜的使用量比其它部门要大、要多,但是如果不好好控制,那么就会出现另一种情况:例如炒锅师傅想这个刷子我用着不舒服,给我换个新的;或者面点部、烧腊间都照这样下去的话,那一个月下来浪费的洗锅刷会是一个不小的数目。

针对这嘅情况,可以制定一个措施,那就是班组责任制,将这些物品以班组分配制来配发,而这个班组不是常说的那种3人组,而是炒锅加打荷的班组制,砧板监督。另外就是在月底考核的时候,会将其列入考核项目中。

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16、码斗单独放不易损

原料的盛装和备料的容器,如果质量过硬的还好,如果质量平平的话,就会在使用一段时间后如老人脸上的皱纹,出现严重的破损。

我们在每两个打荷的后面配了两个塑料筐,一个是专门装码斗使用,另一个就是盛装餐具使用。而有的酒店就是只有一个塑料桶,餐具、码斗混放,在忙的时候不注意很容易造成用具损坏。

另外,洗碗间会配合到打荷那边去收,而不是忙完一起搬过去,这样就很好地控制了餐具和码斗的损坏。

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17、饮料瓶盛筷子

筷子在厨房的使用量也是很大,但是忙完后就不见了,开档时还要领。这样不仅造成了严重的损耗和浪费,同时成本也在不断的加大。

为此我们就在打荷、凉菜等档口的料盒旁放一个和瓶子大小的饮料瓶,去掉细的部分,装上温水,这样在使用过后直接放在那个瓶子里,同样也可用省略跑去洗筷子的麻烦,同时还可存放竹签。每天收档换水,既方便又卫生。

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