一名优秀的厨师，不应该只是会炒菜

现今的餐饮业，如果厨师能给餐厅创造最大效益，那么晋升、加薪自不在话下。可是，大多数厨师还停留在做菜的层面上，很少有人能悟出其中的生存之道。

如果，你以为当厨师就是会做菜就可以了，那就错了，其实现今，具有一些别人没有的本领，才可以真正地在行业中崭露头角。

今天，一位总厨朋友就跟大家分享他的一些混世经验，大家可以看看，是不是有道理。

我们应该卖什么菜品？

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有的厨师，在遇到辞退、失业时，总是抱怨行业不景气，而这只是一种肤浅的想法。看看那些不断晋升和加薪的同行们，他们为什么就很少失业？

其实，那并不是因为他们的烹饪技术比别人高很多很多，而是在于他们掌握了对症下药的妙方，即知道卖什么菜品，能给自己所在的餐厅带来更大的经济效益。

做什么风味的菜品？

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符合当地饮食习惯的菜品。

中国地大物博，风俗各异，厨师必须对餐厅所在地有一个深入全面的了解，包括当地风俗、饮食习惯、喜食什么、厌食什么、口味特点是什么等等，然后再整体规划菜品。

现在厨师的流动性很大，要想在异地站稳脚，必须对各地风俗、饮食习惯有所了解，不能死板的把菜品照搬过去，那注定要失败。

比如浙江的厨师到四川的餐厅司厨，如果他把原汁原味的浙菜照搬过去，市场不会太大。但如果采用浙菜手法烹饪当地喜好的食材，或者用当地烹调方法烹饪浙江食材，并将当地口味融入到菜品里，做到口味本地化、出品浙菜化，这样的菜品在餐厅所在地才能获得市场。

做什么风格的菜品？

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和餐厅定位统一的菜品。餐厅定位是主导，菜品设计必须与其风格相统一。

比如有一位王姓的厨师朋友，他是一家旺店的总厨，在当地业内有不错的口碑。有一天被一家新开业的餐厅老板高薪挖走，而餐厅老板自以为请来了旺店的总厨，便可高枕无忧，但经营一段时间后，发现情况不容乐观，于是，老板和王厨坐在一起分析原因，感觉菜品、服务、营销都没有问题。那问题到底出在哪里呢？询问客人，客人也说不出菜品哪儿不好，可生意就是没有起色。

后来经过分析，原来王厨本来做的店是一家大型海鲜城，新去的那店则是一家休闲农庄，而王厨所带去的，都是沿袭海鲜城的菜品。了解到情况后，王厨马上改变菜品，大量增加农家土菜，削减了海鲜菜品，后来生意就有了起色。

其实王厨所犯的这个是低级错误，就是菜品和餐厅定位没有统一。试想一下，消费者去休闲农庄会吃什么？当然是农家土菜。所以你的海鲜菜品做得再出色，甚至无可挑剔，客人也不会光顾。如果客人要吃海鲜，肯定会去海鲜城消费，所以说餐厅的定位决定了你的菜品。

做什么价位的菜品？

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要做适合消费人群地菜品。

由于各地经济发展不一，消费水平也存在很大的差距，因而也决定了菜品的价格。所以，厨师在决定卖什么菜时，当地消费水平是一个不可忽视的主要因素。

例如当地整体的消费水平在人均50元左右，而你在设定菜品时，店内的人均消费如果高于这个消费水平，则餐厅肯定不能长期生存。反过来说，你肯定做错了菜，做的菜也肯定不能很好的销售。因此，对菜品的定价必须慎之又慎，否则你做再好的菜，也是没有人来消费的。

做什么类型的菜品？

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创新与传统相结合的菜品。

菜品同质化现象，在餐饮业非常普遍，某餐厅今天的旺菜，也许明天在其他餐厅就有销售。如此高效的复制能力，可令其它行业叹为观止。

所以，要想保持同市场的领头羊地位，就必须要求厨师加快菜品的推陈出新，新食材、新工艺的引进自然不用多说。如今，人们更加关注绿色菜品，所以在菜品创新上应该更多的朝这个方向发展，但不能脱离传统。

比如浙江名菜东坡肉，食用大块的肉，明显不符合当代人的养身之道，一些聪明的厨师就把这道菜改良创新，即把原先大块的肉切成大小均匀的四块，并在每块肉的旁边放上西兰花和白米饭，然后按位上，既提高了菜品的档次，营养又更加趋于合理。

应该怎么卖？

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大家都知道，餐厅卖的是菜品，但怎么去卖，是一个值得探讨的话题，尤其是菜品的制作者——厨师。

一般来说，厨师只要经过认真的市场调研，合理遵循以上所说的风俗、定位、价格和创新等原则，来设定符合餐厅的合适菜品，基本上就为菜品营销做好了铺垫。但是，很多厨师却认为，设定菜品是自己的事，怎么营销就是前厅和销售部门的责任了。

其实这是一个误区，厨师应该参与到菜品营销过程中。为什么这么说？

因为在餐厅的经营中，如果餐厅经营不善，老板首先想到的就是厨师的菜品做得不好，于是就出现频繁更换厨师的现象。所以说，厨师有必要参与到菜品的营销，这是对企业负责、对自己负责，更是对自己精心开发的菜品负责。

谁来帮你卖？

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餐厅就好比是一家工厂，厨师是产品的研发者和制造者，而服务员就是产品的推销员。那怎样才能让服务员更有效的去推销厨师的产品？

事实上，每一道菜品都有卖点，或选材、或烹饪工艺、或口味、或造型、或食法、或营养等，这就需要厨师将卖点准确无误的告知服务员。

还拿上面提到的东坡肉举例。经过厨师的改良创新后，其实味还是那个味，但形状改变了，营养搭配改变了，出品方式改变了。虽然食客对传统东坡肉非常熟知，但服务员在推销时，一定要重点说明本店东坡肉的与众不同，这样客人就会品尝新派东坡肉的口味了。但是如果厨师没有告知服务员这道菜的卖点，那么服务员在推销时就无从下手。

所以一个好的厨师，要知道怎样借服务员的嘴，把自己的菜品更好的销售出去。

如何为菜品定价？

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要和竞争对手采取不同的价格策略。

价格是怎样卖的重要因素，成本核算是厨师的必修课。所以在核定菜品价格时，厨师应当和财务沟通协调，因为合理的定价策略，是餐厅争取客源的一种方法。

如何保持自己的竞争力？

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文化卖菜，打造自己的特色品牌。

文化卖菜是长久之计、立足之本，包括餐厅的物质文化、服务文化和菜品文化。比如一说起鲍鱼，大家就会想到阿一鲍鱼，难道世界上没有一个人做的鲍鱼能超过杨贯一大师？不见得。只是因为杨贯一大师把他的鲍鱼做成了一种文化。

其它像全聚德的烤鸭、楼外楼的西湖醋鱼等，都是文化卖菜的典范。而菜品文化一旦形成，就有其独特性。如果今天全聚德卖醋鱼、楼外楼卖烤鸭，可以想象的出，这两道菜都不会有市场。

其实菜品文化，就是一个菜品该怎样卖的过程，当厨师的，要精选几道自己餐厅客人反应不错的菜品，让服务员有意识的向客人推荐，并得到客人的认可，甚至可以用广告的形式向目标客户群传播。

当然，最好是在研发这几道菜品时，能结合当地的一些典故，则更有利于该菜品的销售和该菜品文化的形成。

有人说，在现代市场中卖什么不重要，重要的是看你怎么卖？而在餐饮中，则是卖什么和怎么卖同样重要。

根据不同的市场，知道做什么菜的厨师，固然是好厨师，但是能知道怎样卖菜的厨师，才是更优秀的厨师。