【热卖菜】红汤石锅鱼

来源:红厨网    2019-11-11 17:22   

【热卖菜】红汤石锅鱼

材料:

主料:

草鱼一条约1.8千克,葱节20克,小葱段5克。

调料:

青花椒10克,干海椒15克,盐8克,味精15克,鸡精15克,料酒15克,姜片20克,鸡蛋1个,淀粉20克,红汤2.5千克,猪油150克。 

制作:

1、草鱼去鳞、内脏洗净,剁去头、尾、骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长,0.3厘米厚的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米的菱形块,冲洗干净,鱼骨、鱼头用盐3克、鸡精5克、味精4克、料酒5克、姜片5克腌10分钟,鱼片用盐5克、味精5克、料酒5克、鸡精5克腌10分钟,用蛋清淀粉上浆。

2、炒锅内,放入猪油,烧六成热,下15克姜片、10克葱节炒香,下鱼头、鱼骨中火煎香,烹入5克料酒,倒入红汤,中火烧沸,打去浮沫,加6克味精、5克鸡精调味,待鱼骨成熟时捞起,倒入石锅中,鱼片倒入原锅中滑熟,然后连汤一同倒入烧热的石锅中,撒上干海椒,青花椒、10克葱节、小葱段即可。 

红汤的做法: 

原料:

鸡汤2千克,猪油250克,郫县豆瓣酱200克,豆豉、冰糖各50克,老姜100克,大蒜200克,干红辣椒、花椒各25克,精盐10克,料酒20克,醪糟汁50克,菜籽油100克,香油200克。 

制作:

锅置旺火上,下猪油、菜油、香油烧五成热,加入豆瓣酱、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈红色时,加入豆豉、鸡汤,下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖,小火烧到汤汁浓稠、香气四溢、麻辣回甜时即可。 

注意:

汤汁浮沫与油混在一起,必须将浮沫撇去。

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