【酒楼菜】陈香口口脆

材料：

主料：

鲜兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黄豆芽100克，白芝麻10克，干辣椒30克，干红花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，小葱葱花10克。

调料：

市售火锅底料100克，高汤300毫升，小苏打2克，料酒120毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，湿生粉、盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。

制作：

1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。

2.把芹菜、蒜苗切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节，备用。

3.往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末、火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。

4.换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节、黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。

5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。

6.净锅上火，倒入香油、花椒油、色拉油，烧至五成热时，放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成。

关键：

1.选用新鲜的兔肚，兔肚必须提前涨发好，此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。

2.用小苏打腌渍过的兔肚，必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆，最后还须用流动水冲洗，除去碱味。

3.兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热会加剧收缩，影响脆度。

4.兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。

5.用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。