【酒楼菜】蜀风四小笼

来源:红厨网    2020-01-03 17:34   

【酒楼菜】蜀风四小笼

菜品构成:粉蒸牛肉、甜烧白、卷筒咸烧白、青元粉蒸肉。

粉蒸牛肉

原料:

黄牛肉,蒸肉米粉,姜未,葱花。

调料:

醪糟汁,酱油,郫县豆瓣,辣椒粉,花椒粉,蒜泥,香菜,生菜油。 

制作:

1.牛肉去筋,横纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,用郫县豆瓣(剁细)、酱油、生菜油、醪糟汁、姜未、蒸肉米粉拌匀,分10份装入10格小竹蒸笼内(用锡纸垫底),用旺火蒸熟后,将笼端离锅口。  

2.上菜时,在笼下垫一盘,并在牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜即成。

提示:

1.喜味浓的可酌情加入豆豉茸;不用葱姜茸,用姜汁也可;食用时,还可加蒜茸拌合。

2.青元粉蒸肉也用此法做成。

甜烧白

原料:

猪连皮肋肉400克,糯米200克。

调料:

玫瑰豆沙75克,红糖80克,冰糖色25克,白糖粉50克,化猪油65克。

制作:

1.将猪肉入沸水锅煮约20分钟,捞起,趁热将冰糖色抹于猪肉皮上,待冷却后,切成长 6.7厘米、宽 1.7厘米、厚 0.3厘米的片。

2.炒锅置中火上,下红糖30克炒化,加入豆沙、化猪油30克炒匀,铲入碗内。 

3.糯米淘洗后在清水中泡30分钟,用净纱布包上,入笼蒸熟后再趁热加入红糖、化猪油拌匀。

4.在两片肉中间夹上一份炒熟的豆沙,装入蒸笼(用锡纸垫底),再填入糯米饭,隔水蒸至熟透,出笼后,炒锅内入白糖、清水少许,勾芡成水晶滋汁,淋上即成。

关键:

熬红糖的水不宜多,糯米要蒸过心,洗沙不要炒干了,要有一定水分。猪肉一定要蒸烂。

卷筒咸烧白

原料:

猪肉750克,芽菜100克,姜片、花椒各少许。

调料:

豆豉粒25克,红酱油35克,生抽15克,盐2克,鲜汤200克。

制作:

1.把整块猪五花肉治净,放入加有姜葱和料酒的冷水锅,煮至刚熟时捞出,趁热在猪皮上抹上红酱油,晾冷才将四周修切整齐,最后切成长约15厘米、宽约40厘米、厚约1厘米的厚块。

2.锅里放色拉油烧至六成热,把肉块逐一下入油锅,炸至表面稍变色时,捞出来沥油,随后放进高压锅里待用。

3.把芽菜的叶子切成碎末,根茎部位则切成粒,除一半的咸菜粒留用外,其余的全放入装有猪肉块的高压锅,加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽、鲜汤,加盖上火,烧上汽后压约8分钟。

4.把压好的肉块取出来,卷成卷放入蒸笼(用锡纸垫底),再把锅里的咸菜碎和刚才剩下的咸菜粒填充在笼内,入笼蒸约40分钟后,取出即成。

|
|
¥赞赏支持

* 宝宝要打赏,宝宝要嫁妆~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

相关推荐

热门文章

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。