这几个地方的全鹅宴,有什么不同?

来源:红厨网      2020-05-09 18:34:08     

鹅,在南方向来深受大众食客欢迎,烧鹅、卤鹅、碌鹅等,不同地方的厨师都有方法将大鹅肉质厚实肥美的特点完美发挥出来。

他们当然不会放过鹅杂、鹅血、鹅脖这些部位,结合当地的饮食特色,做出一道又一道的美味,还有大厨会将这些鹅菜整合在一起,推出全鹅宴席。

宁波

宁波象山以出产优质浙东大白鹅而闻名,象山白鹅早期生长速度快、肉质好,当地群众称之“边吃边拉,六十日好卖”。在放牧为主的饲养条件下,肉鹅70日平均体重3.9千克,在补饲的情况下可达到4.1千克。

象山白鹅肉质细嫩、营养价值高,鹅肉脂肪含量低,且分布均匀,氨基酸种类齐全,特别是赖氨酸的含量高于猪、鸡肉的一倍。以食绿色青草为主的象山白鹅,其肉中农药、抗生素、重金属等有害物质的残留量极低,是一种不可多得的绿色食品。

而宁波人素有端午节吃鹅的习俗。宁波人的女儿在端午节这天要回娘家,女婿要挑“端午担”,少者四色,多者八色,其中鹅要成双,鹅头颈涂红颜色,路上鹅叫得越响越好,称“吭吭鹅”。现在端午节吃鹅,女儿女婿送鹅的习俗依然保留,不过形式已经大为改变,由送大白鹅逐渐改为送烧鹅、鹅制品为主。

而大白鹅肉质鲜嫩松软,清香不腻,可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等等,有补阳益气、暖胃生津的功效,营养全面。仅一只鹅就可以做一桌全鹅宴。

当地名厨表示:“嫩鹅吃鲜,老鹅吃香。三、四年的白鹅适合红烧,香气四溢。70天、80天的嫩鹅适合白斩,鲜美无比。”

而浙东白鹅的主产区象山的大厨们更是推出了全鹅宴——以鹅为主题的全新十几道菜品。

牵肠挂肚(锦绣鹅肠)

此菜的做法是先把鹅肠清洗干净,用秘汁卤水卤二十分钟,切断备用,用韭菜花、鹅胗当佐料进行凉拌即成。

脚踏实地(鲍汁鹅掌)

此菜的做法是发制鲍鱼时所得的原汁,用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。鹅掌放入260度油锅里炸,炸好后加入火腿、五花肉、鸡肉,加入高汤、耗油、生抽、冰糖慢炖12小时。

鸿运当头(鹅头)

此菜的做法是鹅头焯水,去掉血水,加秘汁卤水卤20分钟,浸泡5小时。

心肝宝贝(酒香鹅肝)

此菜的做法是鹅肝用牛奶、白兰地浸泡5小时,再放蒸箱蒸熟,放冷、切片,放在刺身盘中。特色是口感独特、风味绝佳。

舌尖味道(糟香鹅舌)

此菜的做法是鹅舌焯水,放葱姜蒸热,调香糟卤、黄酒、盐、味精、姜片等做卤水,蒸熟,放入卤水中浸泡12小时。

白雪红梅(鹅血羹)

此菜的做法是鹅血、内酯豆腐焯水,放入高汤加调料,放入血、豆腐勾芡,撒上胡椒粉即可。

出水芙蓉(白鹅蛋)

此菜的做法是取出鹅蛋里的原料,放入高汤加入盐搅拌均匀,再倒入鹅蛋壳里蒸15分钟。撒上葱花即可。

宝刀未老(红烧老鹅公)

此菜的做法是老鹅公焯水加入中药,放入高压锅煮20分钟,再用小火炖20分钟。

奇珍异宝(爆炒鹅胗)

此菜的做法是将处理干净的鹅胗上浆,入锅与藕带、香芹等配料一同滑炒即成。

十全十美(白鹅蛋面)

此菜的做法是番薯粉加蛋加水,搅拌均匀,放入锅中煎熟切条,加蔬菜煮汤。

梅州

黑棕鹅,体型匀称皮下脂肪足,广府人拿来做烧鹅;狮头鹅,头掌翅、鹅肠鹅肝是精华,潮汕人的态度是卤。对于吃青草、糠饭长大的客家土鹅,不少梅州厨师都认为用来制作全鹅宴最合适不过。

经验丰富的厨师在制作全鹅宴时,会选择15斤左右的土鹅,宰杀后约10斤,预算人均1斤肉,这也符合厨房毛利的要求。然后再根据鹅的各部位的组织结构特性,合理搭配及利用,做出客家风味的菜肴。

每位客家师傅制作的全鹅宴都略有不同,不过基本上都是一鹅八味或一鹅十味,囊括了蒸、炒、煮、卤、焗等技法。

鹅骨煲汤

如今盛夏,放苦瓜咸菜,清热解毒;也可用沙参玉竹炖,提高档次。

卤水鹅头、鹅掌、鹅颈

头盘菜,十分醒胃。

油渣鹅红煲

鲜香滑嫩,客家人对所有“红”一向的做法。

椒盐鹅皮

酸甜鹅皮

前者酥脆咸鲜,后者酸甜开胃,同一个部位制作出两种风味各异的菜式。

豉椒炒鹅杂

内脏,客家人称“下水”,肝、肾、肠等配尖椒炒,或白灼鹅杂,萝卜青菜各有所爱

海南

很多人知道海南琼海有嘉积鸭(海南四大名菜之一),但也许有人不知道的是琼海还有温泉鹅。

琼海向来有“鹅乡”的美誉,而温泉鹅是琼海市温泉乡著名的特色农产品,源于琼海民间传统“公道”美味。上世纪八十年代中期,琼海市温泉镇的“鹅肉公道”开始兴起,逐渐成为市民、游客青睐的佳肴。

这种温泉鹅是万泉河沿岸农户饲养的本地杂交白鹅,育架子阶段野外散养,以食百草为生,育肥阶段入笼填养,以糠等粗饲料填食,具有营养丰富,肥而不腻,清淡原味、醇香可口的特点。

在海南琼海的温泉海星鹅庄同样推出了主打的全鹅宴,话不多说,直接上图。

温泉鹅

糥米鹅肉饭

椒盐蒜香翅

温泉老鹅煲

红红旺旺煮鹅珍

鹅血炒韭菜

卤水鹅掌翅

海南烧鹅

香港

在香港有一家著名食府——镛记酒家,向来以地道烧鹅而闻名国内外,早在1968年就被外媒选为“世界最佳食府”,不少香港本地人和中外游客都会前去光顾,就连美食家蔡澜也是该店的老主顾。

除了烧鹅,鹅的其它部位在港厨的烹饪下也被充分利用起来,制作出一道道以鹅为主料的佳肴,从而组成了一桌全鹅宴。从宴席菜品不难看出,几乎每一道都充分体现了粤菜烹饪的特色。

最后,一起跟随蔡澜先生看看香港的全鹅宴到底长什么样——

点击视频

除了以上地区,

还有很多地方的大厨也有研发带当地特色的全鹅宴,

欢迎在留言处分享!

注:所有图片来源网络。

|0
|0

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

红厨菜谱 红厨食材

【新疆菜】酸辣漏鱼

【新疆菜】椒麻鸡

【新疆菜】风干尼雅黑鸡

微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。