一个能让顾客吃得放心的后厨,是什么样子的?

来源:红厨网    2020-05-22 11:45   

近来,餐饮行业的后厨,接连被不少媒体曝出一些食品安全问题,这也引起了众多消费者对餐厅后厨安全卫生的格外关注,有的人,甚至在看了这些报道之后,直接表达了自己对餐厅后厨的不放心和不满,让处在疫情期间的餐饮行业雪上加霜。

一个能让顾客吃得放心的后厨,是什么样子的?

餐饮业从来不缺乏消费热情,但食品安全事故的层出不穷,让消费者们也经常心有余悸。

许多时候,对于后厨的监督只能等到出事之后再去实行,频繁出现的食品安全事件,不仅伤了老百姓的心,也伤了餐饮企业的生意。

因此今天,我们找来了一家在2013年就已通过“全国清洁卫生安全评估保障体系”的餐厅,以让大家参考学习一下。

它们家的后厨地上没有积水,橱柜上没有油渍,是一种“能让顾客放心”的干净。

重要的是,这个厨房已经“裸展”了多年,消费者可以随时进去后厨“考察检验”。

这个后厨,就是“阿五厨房”。

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推开门一看,这么干净,你确定这里是个厨房?

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灶具排排站,跟阅兵有一拼啊!

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绿色菜墩,蔬菜专用;红色菜墩,切生畜肉。

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专业的刀,干专业的事儿~~

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专业擦盘纸,100%原生木浆,洁净卫生,不易滋生细菌。

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标准化用上电子称,分毫不差。

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各种灶具各种干净,亮到能倒出人影来。

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食物原料严把关,守护顾客“舌尖上的安全”。

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原材料分类摆放,等待检阅。

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保鲜盒贴上标签,再也不用担心拿错东西。

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所用调料均是李锦记、联合利华等大品牌。

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对,你没看错,这是下水道,就是这么干净。

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厨房没有拖把,全是手工擦地,怎能不干净。

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这个大家伙是超级清洗机器人……高温消毒。

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运水烟罩,可过滤净化油烟,节能又环保。

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手机统一管理,使员工工作效率更高。

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更衣室,一人一柜。

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完全颠覆了人们对餐厅后厨脏乱差的概念......

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烹炒煎炸烧,有条不紊地进行着。

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明档操作,看得见的放心和美味。

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传菜五不出:出品质量一点都不能打折扣。

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解密“阿五厨房”

阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武说,厨房就像汽车发动机、电脑主机,是一个核心的东西。你要想出品好、管理好、卫生好,厨房不升级,咋让厨师做好?顾客吃好?

净水设备到位,用高温洗碗机

一个能让顾客吃得放心的后厨,是什么样子的?

阿五的每个厨房都有净水设施,一套纯净水设备将近40万,“餐饮是个良心活儿,就是要在别人看不见的地方下功夫。”

用五色菜墩,食材分类切

一个能让顾客吃得放心的后厨,是什么样子的?

五色菜墩,就是五种颜色的切菜墩,分别用来切不同种类的食材。

红色切生畜肉、绿色切蔬菜、白色切熟肉、蓝色切海鲜……一目了然,非常干净卫生。

五色菜墩的材质,还是目前市场上最好的抗菌PE板,绝对不会出现普通的木菜板或者竹菜板容易长霉菌的问题。而且,这个菜墩还可以分层,用一段时间揭掉一层,下面还是新的。

这样的五色菜墩,是樊胜武去联合国参加比赛的时候,发现联合国的厨房用的,然后他就迅速引进到了阿五。

菜品当天用完,冰箱从不结冰

一个能让顾客吃得放心的后厨,是什么样子的?

在不少饭店出现过的“冰箱结冰”现象,在阿五的厨房是不存在的。

首先是冰箱的所有物品都分类摆放,写上保质日期,每天都有专人多次检查。

阿五的原料采购,一般都有预估,基本上采购的刚好就是当天够用的,保证每位食客吃到的,都是最新鲜的东西。

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这样,到晚上的时候,菜品基本都用完了,他们就断电清理冰箱。

“很多地方不敢断电清理冰箱,是因为里边有剩余菜品,这样长久下来就容易结冰。我们就没有这个担忧。看,这冰箱用了七八年了,还非常干净。”厨师长赵耀说,拿刀砍冰碴的情况,在阿五绝对不会有。

每天擦油烟机和下水道

一个能让顾客吃得放心的后厨,是什么样子的?

阿五的厨房,每次炒完菜,厨师都要顺手清理灶台,保证没有任何水渍;每天灶台师傅都要自己清理油烟机和下水道,下水道侧边都要用毛巾擦干净(有人专门督察)

樊胜武说,最初建立制度的时候,有很多人都不适应,但差不多用了一年多时间,大家就都形成清洁习惯了。

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在这种干净的氛围下,每个人都更舒适了,也会自觉地去维护。厨师长说,曾有这里离职的厨师,到别处没多久又回来了,因为受不了不干净的厨房。

抹布擦地,原浆纸擦盘

一个能让顾客吃得放心的后厨,是什么样子的?

在阿五,抹布不是用来洗碗的,是用来擦地的。

在这里,每天都会手工抹地,以保证地板没有一点水渍。大家擦完地累了,穿着白厨师服往地上一坐,身上还是干净的。

手工抹地,开始也让很多厨师不理解:为啥要用抹布擦地,用拖把不一样吗?

但是手擦出来的地,就是更干净。

那么,不用抹布擦盘子,用什么擦呢?

在这里,用的是原生木浆擦盘纸。

一个能让顾客吃得放心的后厨,是什么样子的?

这还是樊胜武在迪拜帆船酒店参加厨艺比赛时“取的经”,他发现,在迪拜帆船酒店,就是用这种原生木浆纸擦盘子的。

“虽然成本非常高,但是阿五既然是豫菜的标杆品牌,就要在细节上也成为标杆。”所以,阿五就成了为数不多的采用擦盘纸擦盘的饭店。

原材料选择上极其苛刻

一个能让顾客吃得放心的后厨,是什么样子的?

除了硬件上选用最好的,在蔬菜、米面油上,阿五的标准也是吓人。

首先,这些原料都选用知名品牌,这就不说了,当年花几百万“厨房升级”的事,大家都知道了。

一个能让顾客吃得放心的后厨,是什么样子的?

同时,在每天的原材料供应上,每项都有专门标准。

比如西红柿,要“色泽鲜红、个头较大、无泥,无黑点腐烂现象,直径7-9厘米”,就连一棵葱,葱白的长度也是有要求的。

每天早上,验货员要逐一核对,确保进入厨房的原材料,都是最好最新鲜的。

在阿五,有严格的记录制度和负责人,每年都有检查,附带奖惩制度。在这样的制度和氛围下,就保证了厨房任何时候都有条不紊,干干净净。

一个能让顾客吃得放心的后厨,是什么样子的?

结 语

2018年,“阿五厨房”被评选为“全国餐饮业质量安全提升工程示范单位”,在严苛的评选标准下,全国只有18家饭店获得此奖,而郑州只有一家,就是阿五黄河大鲤鱼。

这个奖项,用通俗的话来说,就是厨房的各个环节,都符合最高的卫生安全标准。

现在,监管方式正在发生转变,已经由政府监管逐渐发展成全民监督,食品安全不仅是监管部门的事情,也与消费者息息相关,企业自我加强管理、消费者监督意识提高,其实对整个行业来说,是一件好事。

只要让老百姓放下了心,打开了胃,那么,餐厅生意也就没那么难了。

一个能让顾客吃得放心的后厨,是什么样子的?

当然,这种“最高级别的卫生安全标准”,国内并不是有那么多的后厨能够实现,也不是有太多的老板肯在这方面投入资金。

但我们也可以从这些厨房里,学习到一些好的卫生安全标准,以尽量避免“很容易就被媒体、消费者抓到把柄”。

我们也希望,能有越来越多的餐厅后厨,更加干净卫生,安全生产,也希望消费者们不要被一些个别的报道所影响,能对我们餐饮行业、厨师行业有更多的信任。

一个能让顾客吃得放心的后厨,是什么样子的?

最后,有一位厨友,对于以上“最高级别的卫生安全标准”还有异议,认为“标准还可以定得更高”。

那么在这里,我们就把这位厨友的“更高标准”发布一下,大家也可以顺道学习一下。

@杨兴前

既然是拿出来供大家学习参考,那么每个控制点都应该做得符合食品安全标准:

1.使用刀盒存放刀具会导致细菌和病原体滋生,应该放置在消毒刀柜中。

2.仓库货架从高到低的存放顺序是从固体到液体,且库内必须配有温度和湿度计,空调。

3.清洁用的毛巾必须与手布颜色分开,做清洁时必须带手套;明沟盖板不符合食品生产要求。

4.清洗过的蔬菜应该存放在蔬菜冷库或保鲜冰箱,更不能放在地面操作。

5.冰箱内应该再配备温度计,并有相应的温度记录,冰箱内食品盒上需要有日期标签

一个能让顾客吃得放心的后厨,是什么样子的?

你所知道的,

好的后厨卫生安全标准,

还有哪些?

欢迎在评论处留言,

让大家也参考学习一下。

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