【创新菜】浓汤回头鱼

回头鱼肉质细嫩，尤其是用来炖汤，口感极佳。这道菜用胖头鱼的鱼尾吊制底汤，然后用鱼汤和底汤混合烧制菜肴，成菜鲜味浓郁，汤白味鲜。

材料：

回头鱼1条（重约1千克），色拉油、熟猪油各25克，蒜子、姜片各10克，青椒15克提前熬好的底汤500克-750克，糖4克，盐12克，鸡粉8克。

初加工：

取回头鱼1条宰杀制净，去鱼鳃，清洗后切成宽2.5厘米的条，冲水洗净至无血水。

熟处理：

锅烧热，放入色拉油和熟猪油，加入蒜子、姜片炒香，加入备好的鱼块炒香，倒入沸水1千克、提前熬好的热底汤，大火烧开后转小火煮10分钟，用糖、盐、鸡粉调味，快速起锅即可。

熬制底汤：

1.将胖头鱼的鱼尾 5千克切小块，冷水洗净，放入开水中快速焯水捞起，洗净沥干水分。

2.锅内放入色拉油100克滑锅，再加入熟猪油150克，放入生姜、大葱各200克炒香，将准备好的鱼尾放入锅中炒碎，倒入沸水（以刚刚淹没鱼尾为宜），大火烧10分钟将汤炖浓，再放入沸水10千克，加入20克洗净的鲜花椒，大火烧开，改中火，加盖烧1小时-2小时，汤转浓后用漏网过滤汤汁即可。

制作关键：

1.底汤在熬制过程中，需要注意两点：一是鱼汤熬制过程中，务必及时将锅内泡沫打净。二是熬制鱼汤过程中一定要加沸水。

2.熬制好的鱼汤最后起锅前，务必按先放糖，再加入盐，最后加鸡粉的顺序，以免影响口感。