【凉菜】双味钵钵鸡

材料：

原料：

净土公鸡半只（含鸡杂），青笋1 根，小木耳50克，青小米椒12 克，红小米椒12 克，老姜1 块，大葱10 克，干辣椒5 克，干红花椒10 粒，白芝麻100克。

调料：

料酒5毫升，香辣红油100毫升，花椒粉3克，味精2克，鸡精2克，白糖1克，藤椒油20毫升，盐、食用油各适量。

制作：

1.将土公鸡用火燎一下表面去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出。

2.青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好。

3.锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水（以没过原料5~10厘米为宜），大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷15分钟捞出，晾干水分，切成片。

4.鸡爪去骨改刀，用竹签穿好。

5.取煮鸡的原汤1000毫升，加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。

6.红油麻辣汁：将白芝麻用油炸至微黄，捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤500毫升纳碗，加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。

7.清爽藤椒汁：将青小米椒、红小米椒切圈，取底汤500毫升纳碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。

8.将两款味汁分别盛入两只玻璃罐，放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味，即可。

关键：

1.宜选2~3年的跑山鸡，煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候，不要煮烂。

2.烫芝麻捞出后可用冷油降温，否则容易煳。

3.穿竹签时原料不宜过多，方便客人取食