【创新菜】湘味红烧黄河鲤鱼

来源:红厨网    2020-09-03 14:18   

【创新菜】湘味红烧黄河鲤鱼

这款菜是某店的主打菜,售价108元一条,平均日售150条,大厨从选料入手,在初加工上深入开发,做出的鱼入味,色泽鲜艳,诱人食欲。

初加工:

1、选用刘家峡大鲤鱼,宰杀制净,去掉腥线,在鱼身上两边分别均匀打8刀牡丹花刀,放入盆内,加冰块、柠檬片2片静置15分钟,取出吸干水分。

2、鲤鱼煎制两面金黄,备用。

批量处理:

1、特制盆内入熟猪油、胡麻油各750克烧热,下入蒜子、葱段、姜片各250克炸香,烹香醋50克,下入二荆条辣椒酱750克炒至颜色发黄,下入香菜梗、芹菜梗(主要是下脚料,酌情添加)、泡好的陇南小香菇(一切为二)100克、胡萝卜250克,炒至出香。

2、再下入鱼汤(鲫鱼煎后加水熬成的浓汤,添加量以没过鱼为准)烧开,捞出汤内的小料,包入香料包中,下加工好的鲤鱼,再次放入包好的料包,加生抽250克,盐、白胡椒粉各50克调味,小火慢慢烧制35分钟至入味。

走菜:

走菜时,取鱼及原汤加热,鱼摆盘,汤汁大火收汁,至能打成一条线,浇在鱼身上即可。

自制二荆条辣酱:

1、二荆条辣椒5千克放到太阳下晒蔫;

2、土缸内加烧开的水5千克放凉,放入辣椒、盐800克和香料(八角6个,草果5个,桂皮、白胡椒粒各25克),盖上盖子,用水封坛,发酵1周取出,将辣椒入绞肉机内绞碎,加适量的葱末、姜末,用胡麻油炒干水分即可。

制作关键:

1、加冰块、柠檬冰镇

鱼改刀后将其放入冰块中,加柠檬片进行冰镇,这样操作的原因有两个:一是鱼刚宰杀完后,有时神经活跃,进行炸制时容易动,油崩到外面会伤到厨师;二是冰镇能让鱼肉水分和营养不流失,鱼肉紧实爽口。

2、自制辣酱赋味

菜品还是要体现湘菜的风味,在烧鱼的时候师傅加入了自制的二金条辣酱,色泽鲜艳,味道鲜辣。

3、猪油煎鱼肉不柴

很多地方做红烧鲤鱼都是过油炸,但是这样处理的鱼容易肉质发柴,师傅尝试用熟猪油煎鱼,鱼肉鲜嫩且增加香味。

4、不用铁锅烧

烧鱼的时候千万不要用铁锅,否则颜色会发黑,烧出来的鱼还有一股生腥,而此菜用的是特制的大不锈钢盆用来烧鱼,效果很好。

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