【创新菜】湘味红烧黄河鲤鱼

这款菜是某店的主打菜，售价108元一条，平均日售150条，大厨从选料入手，在初加工上深入开发，做出的鱼入味，色泽鲜艳，诱人食欲。

初加工：

1、选用刘家峡大鲤鱼，宰杀制净，去掉腥线，在鱼身上两边分别均匀打8刀牡丹花刀，放入盆内，加冰块、柠檬片2片静置15分钟，取出吸干水分。

2、鲤鱼煎制两面金黄，备用。

批量处理：

1、特制盆内入熟猪油、胡麻油各750克烧热，下入蒜子、葱段、姜片各250克炸香，烹香醋50克，下入二荆条辣椒酱750克炒至颜色发黄，下入香菜梗、芹菜梗（主要是下脚料，酌情添加）、泡好的陇南小香菇（一切为二）100克、胡萝卜250克，炒至出香。

2、再下入鱼汤（鲫鱼煎后加水熬成的浓汤，添加量以没过鱼为准）烧开，捞出汤内的小料，包入香料包中，下加工好的鲤鱼，再次放入包好的料包，加生抽250克，盐、白胡椒粉各50克调味，小火慢慢烧制35分钟至入味。

走菜：

走菜时，取鱼及原汤加热，鱼摆盘，汤汁大火收汁，至能打成一条线，浇在鱼身上即可。

自制二荆条辣酱：

1、二荆条辣椒5千克放到太阳下晒蔫；

2、土缸内加烧开的水5千克放凉，放入辣椒、盐800克和香料（八角6个，草果5个，桂皮、白胡椒粒各25克），盖上盖子，用水封坛，发酵1周取出，将辣椒入绞肉机内绞碎，加适量的葱末、姜末，用胡麻油炒干水分即可。

制作关键：

1、加冰块、柠檬冰镇

鱼改刀后将其放入冰块中，加柠檬片进行冰镇，这样操作的原因有两个：一是鱼刚宰杀完后，有时神经活跃，进行炸制时容易动，油崩到外面会伤到厨师；二是冰镇能让鱼肉水分和营养不流失，鱼肉紧实爽口。

2、自制辣酱赋味

菜品还是要体现湘菜的风味，在烧鱼的时候师傅加入了自制的二金条辣酱，色泽鲜艳，味道鲜辣。

3、猪油煎鱼肉不柴

很多地方做红烧鲤鱼都是过油炸，但是这样处理的鱼容易肉质发柴，师傅尝试用熟猪油煎鱼，鱼肉鲜嫩且增加香味。

4、不用铁锅烧

烧鱼的时候千万不要用铁锅，否则颜色会发黑，烧出来的鱼还有一股生腥，而此菜用的是特制的大不锈钢盆用来烧鱼，效果很好。