【创新菜】牛腩笋

来源:红厨网    2020-09-03 14:39   

【创新菜】牛腩笋

初加工: 

1.将野干笋500克纳入盆中,用水(水漫过干笋2倍的量)浸泡8小时-12小时,洗干净,最终泡好的笋大约2千克。

2.五花牛腩肉500克,冷水下锅焯去血沫,沥干水。

制作流程:

1.锅上火入色拉油30克烧热,下入葱段、姜片各10克,五花肉20克煸香,加入蚝油50克、料酒100克,下泡野笋,加入骨汤至完全没过原料,小火煨1小时左右。

2.锅入混合油(牛油和熟猪油按2:1比例)60克,烧至五成热,放特辣干野山椒15克,葱末、姜末各5克爆香,下入牛肉煸炒约15分钟,待炒出香味和油分,添清水至刚刚没过牛肉,入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味,大火烧开,连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。

3.净锅入色拉油30克烧热,淋入葱油5克出香,放入已煨好的野笋300克就牛腩200克,加鸡粉10克,白糖、白胡椒粉各3克,鸡汁5克调味,改小火自然收汁(在烧制时用手勺反复推动以免煳锅),放入小葱段15克翻均匀,淋葱油、芝麻油各5克,出锅装入容器即可。

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