厉家菜被骂上热搜，宫廷菜是要保留传统，还是要顺应潮流？

最近，北京知名宫廷菜餐厅“厉家菜”被骂上了热搜。

起因是几位微博大V在品尝了厉家菜后，觉得298元一位的宫廷菜非常不值得，感觉“无论环境还是菜的色香味”都“非常糟糕”。

于是，此事便引发起业内人士的讨论：宫廷菜还有必要保留传统吗？

事情起由

近日，在《最强大脑》一战成名的微博大V“水哥”，在网上发表了他在“厉家菜”用餐的经历，并表示“这是一次非常糟糕的体验”，“又贵又一般”。

很快，此评论连同“厉家菜”上了微博热搜，然后众多网友开始纷纷吐槽起厉家菜。

@潘雨辰：这桌布、摆盘、盛具真的就是农家乐水平。

@林奈：感觉我们单位食堂的菜都比这卖相好，以后不能再吐槽食堂师傅了。

@小右：我一个普通的家庭主妇都能烧出一桌比这个强的来。

@-Leung麗妍：看卖相，大排档都比这个强。

@ERINA19093：去年我去过一次，一样糟糕的体验，服务员机械上菜，全程无笑容，菜品渣的一批，完全没法吃，没点几个菜人均460，可能在清朝这个就算好吃的，然后菜没有改进，以至于这样。

还有吃过的食客评论道：“终于有人说实话了，一次某有钱人在这家店请客，请客的满脸尴尬，被请的不知道怎么夸才好。”

对此，厉家菜的工作人员回应是：“他们吃的是最低标准，他们觉得不值，我们也没有办法。”

但网友们对这个解释很不买账。

于是，针对厉家菜，又出现了新一轮的口诛笔伐。

后来，就连厉晓麟本人也出来回应：“厉家菜的菜品成本占到40%左右，如果他知道菜品成本，就知道性价比怎么样了。如果这样的成本性价比还不高，餐饮没法做了。厉家菜坚持传统做法，保持传统口味，菜谱20多年前就是这样，这些年来从没变过，无论什么客人去，厉家菜在菜品等各方面都是一视同仁，没有区别。”

不过，厉晓麟的回应似乎并没有得到网友们的认可。

此事过后，打着“宫廷菜”旗号的厉家菜声望便一落千丈。

虽然“没吃过就不轻易对某道菜、某家餐厅发表评论”是厨师们的共识，但这件事背后折射出来的，是传统宫廷菜的现状和面临的困境。

因而此事，引起了许多厨师的讨论。

厉家菜被喷的三大原因

其实，此事的发生概括起来有以下三个原因：

1.厉家菜的出品看起来毫无食欲

当下的食客们，越来越看重食物之“色”，要好吃，也要好看，但是从网友们分享的菜品照片中不难看出，单论摆盘一项，厉家菜的出品就没有达到现代消费者的心理预期。

“说句难听的，这豆腐看起来就像粑粑一样，谁愿意吃？”武汉某酒店中厨部副厨师长夏大庆直言。

他认为，厨师做菜起码要够好看，要能勾起大家的食欲，且不说宫廷菜的摆盘是不是要金盘金边加金龙，照片上面的菜品根本就没有摆盘，看起来完全没有吃的欲望。

山东的翟桂忠师傅对此也有同感。

“我感觉他这出品被人吐槽，真是妥妥的自找。满汉全席也是宫廷菜的代表，历史文献有，烹饪比赛有，专门复原的也有，人家都上综艺节目了，为什么？因为人家摆盘就够吸引，别说味道怎么样，光是看起来就很有皇家风范，也对得起宫廷菜这三个字。”

翟桂忠道，“但是这厉家菜看起来就像是做了一大锅，从锅里随便舀一勺就上来的感觉。”

卖相不佳，毫无美感的摆盘，还是其次。更关键的是，餐厅的名气、宫廷菜的名声、菜品的价格与最终表面看起来的价值，跟食客的心理预期严重不符。

2.原料普通，看不出价值在哪里

确实，298一位的菜肴，端上来的是毫无美感的摆盘，以及豆腐、五花肉等一些极其普通的原料，难免会给食客造成极大的心理落差。

有来自北京的厨友指出，大V曝光的其中一道菜，其实是一种叫麻豆腐的北京民间小吃。

“这种麻豆腐是用绿豆磨出来的豆浆，经过沉淀与发酵形成的，上面一层就是豆汁儿，下面就是麻豆腐，最底层是豆渣。以前物资匮乏的时候这是好东西，但放到现在最多算个特色小吃，这东西也算是宫廷菜？”

上海知名美食家老波头指出：“虽然说厨师的技艺是无法轻易通过表面来评估价值的，但食材的价钱对客人而言是一目了然的，也就是说，食客会根据自己看到的来判断值不值得。”

老波头表示，尤其是做传统菜、复古菜的，厨师一定要跟食客进行充分交流。

他以川菜举例，“就像川菜里的开水白菜，要让大家知道这一碗白菜实则制作步骤繁琐，要能引导食客去了解背后的制作流程。”

四川的陈俊良师傅也认为，既然是做这么传统的宫廷菜，就要把宫廷文化展现出来，把每一道菜的文化背景诠释清楚，要让食客吃得明白，“为什么豆腐也是宫廷菜？是这样传下来的？你得告诉食客，我想他们肯定没有这样做，可能上完菜就算完事儿了。”

3.厉家菜固步自封，一意孤行

厉家菜工作人员的回应，包括厉晓麟本人的回应，其实都突出了传统宫廷菜固步自封、甚至有点高高挂起的现状。

“光是主打传统菜，就一定有人会去吃，但你是主打传统宫廷菜的，就是说大家去不去都可以的一家店，本来你就得靠这个‘神秘感’和‘新鲜感’来吸引客人，结果把自己招牌给砸了，回应还这么高傲。”

在夏大庆看来，主打传统宫廷菜的厉家菜能够一直存活到现在，是因为他们很早就打出名气。

据了解，厉家菜开始出名是在中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办的烹饪大赛中，冠军正是厉善麟的女儿。一年后，厉善麟在北京开设了专营传统宫廷菜的厉家菜。

“以前的食客，无论宴请也好、品尝也好，都是冲着这个名声去的，但现在不一样了，普通老百姓也能去尝尝鲜了，结果发现跟他们想象中完全不一样，还卖这么贵，所以就在网上较真了。”

夏大庆认为，以前光卖情怀、光卖噱头、光卖招牌那一套可能到现在已经不好用了，传统宫廷菜的神秘面纱经过网络传播，早就被掀开了，而且比起餐企的名气，现在的食客更在意出品是不是适合他们的口味。

也有厨友认为，这不是厉家菜的手艺变了，而是食客变了。上百年前留下来的做法，在以前或许还算“好吃”，但到现在就未必适合食客的口味了，“这一点上，主理人还说自己的菜谱一直没变，这就有些固步自封了。”

这样问题就来了，像这种传统的宫廷菜，如果继续保留传统工艺和摆盘，可能生存下去都会很困难；但如果不保留，或许以后就再也见不到了，人们也不知道传说中的宫廷菜究竟是什么样子的。

那么，宫廷菜还有必要保留上百年前的做法吗？

如果要保留，怎样做才能传承下去呢？

针对这个问题，厨友们纷纷给出了自己的建议。

传统宫廷菜肴该怎样传承下去？

事实上，从此前的几次回应中可以看出，厉家菜一方都是在表达一个观点：厉家菜坚持传统做法，保持传统口味，这些年从未改变。

在厉家人看来，老味道是厉家菜得以立身的根本，尤其是这些传统菜肴的做法又和历史故事联系在一起。

但要想在当下餐饮市场活下来，受访大厨们普遍认为，必须要做到“取其精华、去其糟粕”。

1.文化传承与菜品传承同步进行

既然是主打传统宫廷菜，那菜品上就要能体现出这种文化属性。

在东莞某酒店任职出品主管的黄立俊就认为，既然是做传统宫廷菜，那就要用心去做，要体现宫廷菜出品的定位，要适当运用美学来点缀一下出品，“比如说盛菜的器皿，就可以用一些比较符合现在审美的器皿，刀工和造型也要重视一下。”

陈俊良则认为，厉家菜主打“传统宫廷菜”，要有一个与食客充分沟通交流的过程，要能向食客传递他们自己传承的宫廷菜文化，到底是如何体现在菜品上的，而不是像此事中给人一种高高挂起的感觉。

“最起码摆盘就要有‘宫廷菜’的样子，个人觉得传统菜的制作者应该要先守得住这份心，然后才能传递，如果只是以此为噱头不可取。”

正如宫廷菜传人王希富大师制作的宫廷菜，从一桌宴席碗碟的挑选，到食材用料，再到摆盘造型，既直观又美观，既大方又大气，无不突出传统宫廷菜的深厚文化。

夏大庆同样举例道：“还有就像刘敬贤大师，也是宫廷菜传人，他的满汉全席名满天下，不仅通过师徒传承厨艺，还特地建了一个博物馆，展示以满汉全席为代表的传统宫廷菜文化、历史与烹饪，能给后人留下更加深刻的感受，也更能引起食客们的兴趣。”

2.要敢于舍弃那些不受欢迎的菜

那么，要不要将那些不受欢迎的传统宫廷菜舍弃掉呢？

在谈到这个问题时，不少厨友都持赞同意见。

翟桂忠认为，这并不是说老祖宗的东西不好，而是现在随着社会的进步，大家对吃的要求慢慢变高了，以前看不出来的问题很容易就暴露了。

“就是说以前的东西，放在当时可能算很精致了，但放在现在就不行了，因为大家都吃过好东西，去你家也是冲着你的名气去的，结果上的那些玩意儿，令人无语。是，你可能会说我一直按照传统做法来做，但是已经不能适应现代食客的审美和口味了。”

夏大庆也认为，当今社会的消费群体以90后、00后的年轻人为主，他们的口味更加追求刺激，传统宫廷菜必须要跳出旧思维，要敢于舍弃一些无法改良的菜品。

“传统的手艺得先在市场上活下来，得能让食客们认可你，才能说自己传承的东西是多么多么的好，所以要敢于取舍，实在不入流的菜式是可以舍弃的。”

来自辽宁沈阳的沈虹同样认为：“多出一些大众食客能轻易理解的菜肴，也比保留那些他们理解不来的好。”

甚至有厨友直言：“如果百年前流传下来的传统宫廷菜，就是这些难看得让人毫无食欲的东西，那就应该果断舍弃，不用浪费功夫传承下来了。”

或许，说全部舍弃是一种偏激，但不可否认的是，所有接受采访的大厨们都觉得，厉家菜确实需要作出改变，才能更好地适应当下市场，保持口碑。

3.推陈出新，要学会去适应市场

除了舍弃部分不受欢迎的菜品外，厨友们也认为，传统宫廷菜必须进行必要的改良，要紧跟时代潮流，才能保持旺盛的生命力。

翟桂忠表示，传统的宫廷菜菜也要做得看起来就要有食欲，最起码让食客感觉钱花得值，而不是几千块钱的菜看起来还不如外头的小饭店。

除了摆盘，翟桂忠还认为，在不改变本质的前提下，传统宫廷菜在做法上应该要做出能适应大众食客口味的改良，“如果再这样保留着上百年前的做法和口味，可能会让越来越多人唾弃。”

沈虹则认为，厉家菜的传统宫廷菜能够延续到今天也不容易，可以把部分不符合现代人口味的菜肴舍弃掉，留下些经典的、也适合大众食用的菜肴。与此同时，厉家菜还要研发一些新的菜品。

“其实厉家菜可以推两套菜单，一套坚持原来的老传统，让有兴趣了解百年前做法与口味的人去尝试，一套推陈出新，去适应现代食客的审美与口味，要能活下来才能坚持传统。”

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陈俊良也给出了自己的建议，“如果有条件的话，厉晓麟还可以再起一家以历家菜为根基、对传统宫廷菜进行融合创新的餐厅，再次擦亮“厉家菜”这个招牌。”

“传承并不是像厉师傅自己回应的那样，所有东西几十年一成不变。以食材为例，现在的食材和几十年前的食材都不一样，所以就需要我们去不断改变、改良，来让菜品达到最好的效果。”

在夏大庆看来，厨师也好，菜品也好，应该做到传承而不守旧，借鉴其它菜系或者国外美食的长处，不断精进，不断创新。

“不被市场认可的传统宫廷菜，终究会被市场所淘汰。”

总 结

在网络发达的今天，宫廷菜早已不再神秘，如何在当下社会保持生命力，怎样才能更好地被传承下去，是宫廷菜们必须要考虑的一个问题。

在受访大厨们看来，能够在今后的市场环境中继续生存下来，让传统宫廷菜延续灯火，这才是硬道理。

或许，厉家菜在传统宫廷菜上作出一些改良，会收获到意想不到的效果。

因为食客，才是评判一家餐馆、一位厨师、一道菜的标准。

作者 | 江流

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