【创新菜】酸汤芙蓉鸡片
来源：红厨网 
2020-11-04 10:16:00 
材料：
原料：
仔公鸡脯肉500克，蛋清50克，胡椒粉12克，香菜叶5克，枸杞12粒。
调料：
A料（瓶装酸黄瓜里的水100毫升、盐9克、糖3克）
B料（蛋湿淀粉20克、蛋清50克）
盐6克，特级清汤800毫升。
制作：
1.取200克鲜鸡脯肉条，放入冰沙机高速搅打2分钟后，取出来放盆里，加入胡椒粉搅匀成胡椒鸡茸。
2.锅里倒入特级清汤，小火烧至微开时，加入胡椒鸡茸并以小火（汤的温度保持在95℃）吊制30分钟，再加进A料烧开，过滤出来即得到清酸汤。
3.把剩余的鸡脯肉剔去筋膜后，切成长条，再放冰沙机内，搅打3分钟后取出来，放入奶油机当中，再加B料高速搅2分钟，最后加盐搅打1分钟。
4.取出鸡茸，放入摆有高温垫的平盘内抹成0.1厘米厚，然后送到万能蒸烤柜并调至85℃，蒸4分钟取出，再用心形或圆形模具压成片。
5.往每个青花盅内放入4片鸡片，注入清酸汤并再次放进万能蒸烤柜，将温度调至100℃加热3分钟后，取出来并撒上香菜叶和枸杞，即成。
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