【素菜】腐衣豆排

素版炸猪排，外皮酥脆，馅料香浓。馅料的调制组合很值得借鉴，金针菇有淡淡的开洋味，猴头菇有非常浓重的荤食感。上桌后配搭三种酱料，芝麻可现磨，香气浓郁，增加了互动和食趣。

材料：

原料：

猴头菇，鸡蛋，洋葱片，金针菇，山药泥，小葱干，豆腐衣，小米椒，天妇罗糊，面包糠，炒熟白芝麻。

调料：

葱油，味醂，浓口酱油，五香粉，椒盐，黑胡椒碎，盐，番茄沙司，黄芥籽。

制作：

1.将猴头菇加清水煮开，转小火，加小米椒继续煮2小时，捞出，用净水冲30分钟，撕成小块，挤干水分，入烤箱以120℃烤干水分，待用。

2.将金针菇去老根，一切二，以60℃油炸至金黄，沥油冷却。

3.将猴头菇、洋葱片、金针菇、山药泥加鸡蛋、味醂、浓口酱油、葱油拌匀，加入炒香的黑胡椒碎拌匀，加椒盐、五香粉、盐、小葱干拌匀成馅料。

4.将豆腐衣包入馅料，入蒸箱以强蒸汽蒸15分钟，取出冷却，用保鲜膜包紧，冷冻保存。

5.走菜时，将豆腐衣排解冻，两面轻划两刀，挂天妇罗糊，粘黄面包糠，以165℃油炸透，沥干，横向切六等份，装盘，跟番茄沙司、有机熟白芝麻、黄芥籽一同上桌即可。

制作关键：

1.调制馅料时调料一次不可加太多，要逐次加入。

2.豆腐衣排粘面包糠时，不可用力过度，以免变形散开。

3.炸制时，可以油泡的大小与豆腐衣排的上浮度来判断成熟度。