【素菜】腐衣豆排

来源:红厨网    2020-11-16 14:51   

【素菜】腐衣豆排

素版炸猪排,外皮酥脆,馅料香浓。馅料的调制组合很值得借鉴,金针菇有淡淡的开洋味,猴头菇有非常浓重的荤食感。上桌后配搭三种酱料,芝麻可现磨,香气浓郁,增加了互动和食趣。

材料:

原料:

猴头菇,鸡蛋,洋葱片,金针菇,山药泥,小葱干,豆腐衣,小米椒,天妇罗糊,面包糠,炒熟白芝麻。

调料:

葱油,味?Y,浓口酱油,五香粉,椒盐,黑胡椒碎,盐,番茄沙司,黄芥籽。

制作:

1.将猴头菇加清水煮开,转小火,加小米椒继续煮2小时,捞出,用净水冲30分钟,撕成小块,挤干水分,入烤箱以120℃烤干水分,待用。

2.将金针菇去老根,一切二,以60℃油炸至金黄,沥油冷却。

3.将猴头菇、洋葱片、金针菇、山药泥加鸡蛋、味?Y、浓口酱油、葱油拌匀,加入炒香的黑胡椒碎拌匀,加椒盐、五香粉、盐、小葱干拌匀成馅料。

4.将豆腐衣包入馅料,入蒸箱以强蒸汽蒸15分钟,取出冷却,用保鲜膜包紧,冷冻保存。

5.走菜时,将豆腐衣排解冻,两面轻划两刀,挂天妇罗糊,粘黄面包糠,以165℃油炸透,沥干,横向切六等份,装盘,跟番茄沙司、有机熟白芝麻、黄芥籽一同上桌即可。

制作关键:

1.调制馅料时调料一次不可加太多,要逐次加入。

2.豆腐衣排粘面包糠时,不可用力过度,以免变形散开。

3.炸制时,可以油泡的大小与豆腐衣排的上浮度来判断成熟度。

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