【江湖菜】厨道口味鱼
来源:红厨网 2020-12-17 14:21:57
制作:
1.把花鲢鱼宰杀治净后斩成条,用盐、料酒和姜葱腌渍入味。
2.净锅入麻辣五香油烧热,下入糍粑辣椒、花椒、豆瓣、底料、泡姜米、泡辣椒末、蒜米和葱花炒香出色后,掺入清水,烧沸后放入腌好味的鱼条,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋成酸甜味,用小火软烧至水分将干且入味时,出锅装盘,撒上花椒面和葱花,浇淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒和青花椒,即成。
麻辣五香油:
原料:
菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各1000克。
制作:
1.将菜籽油与色拉油混合入锅,烧至九成热油温关火,待油温晾凉至五成热时,依次下入生姜(拍破)、大葱节与洋葱块,开火炸干生姜水分后关火,捞出料渣。
2.油温晾至三成热时,下入郫县豆瓣与糍粑辣椒,小火炒至出香味且锅中油红亮时,下入剁细的永川豆豉,慢火炒至锅中原料水分快干时,下入花椒、紫草、香料粉与冰糖,至香料出香时关火并放白芝麻,加盖静置24小时后,滤去渣留油即可。
香料粉:
按比例配好,打磨成粉即可——桂皮400克,八角、白豆蔻、孜然各250克,草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克,小茴香500克,丁香500克,高良姜、白胡椒各100克。
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