多地年夜饭遭大量退单！肉价、菜价同时大涨！今年春节后厨该怎样备货？

2021年对于餐饮业来说，或将又是不太平的一年。继多地疫情防控升级，餐饮业成重点防控对象后，近日，多地又宣布取消年会、聚餐，让不少餐厅年夜饭订单被大量退掉。

各省市陆续发文

一律取消年会、聚餐

由于多地出现疫情，尤其是河北疫情出现重大变化，全国各地都进一步加强了防疫管控措施，限制人流量较大的聚会、婚礼、寿宴等群体性聚餐活动。 据了解，截至目前，江西、四川、黑龙江、湖北、陕西、江苏等超15个省市已经陆续发布通知，要求取消团拜、联欢、聚餐、年会等群体性聚会和人员密集型活动。

此外，山西晋中，安徽合肥，山东淄博、青岛、济南、临沂、泰安，福建福州、泉州、漳州，河南南阳，广东珠海，内蒙古呼和浩特等地市也已纷纷出台疫情管控措施，要求取消聚集性活动。
部分省市外发的通告甚至用上了“不得举办”、“一律取消”等态度鲜明的字眼，要求各企业单位必须严格执行。

各地发布相关通告后，不少企业、单位宣布取消线下年会、联欢聚餐等活动，响应疫情防控。

1、江西发布疫情防控第22号令，宣布各单位一律取消联欢、聚餐、年会等活动；民营企业、社会团体等各类组织和群体不举办50人以上的聚集性活动。

2、四川省发布最新疫情防控指南，要求严控聚集性活动，不举办群众性庆祝庆典、聚集性展销促销等活动；不举办坝坝宴，提倡家庭聚餐控制在10人以内等。

3、黑龙江省发布重要提示，要求省内一律取消机关企事业单位团拜会、年会和大型慰问、联欢等活动，倡导各类社会组织不举办聚集性活动。

4、安徽合肥市发布1号防疫通告，未经批准不得举办大规模人群集聚性会议和活动，一律取消集体团拜、大型慰问、联欢、聚餐、年会等活动；酒店餐饮要严控就餐人数，实际就餐人数不得高于正常接待量的70%。

5、浙江杭州市印发2021年1号文件，宣布取消单位年会、团拜、联欢、集体慰问等活动；不组织大规模聚会聚餐，家庭聚会控制在10人以下；50人以上集聚性会议活动需制定防控方案。 6、北京疾控呼吁各企业压减线下年会、联欢会、团拜、茶话会、游园会……

年会聚餐“退订潮”袭来

多地餐厅损失严重

受此影响，一批餐厅、酒店的企业聚餐已经被大量退订，损失惨重。

以杭州地区为例，据钱江晚报报道，杭州企业纷纷取消线下年会后，当地酒店餐厅承接的单位聚餐，退订率高达七八成。

当地连锁正餐品牌名人名家门店的工作人员接受采访时表示，本来今年年底预定聚餐的人就比往年有所减少，上周开始，很多公司陆续打电话过来取消聚餐。“1688元一桌可以供10人吃饭的聚餐，80%已经取消了。”

另一家餐厅花中城清泰街店则表示，今年的聚餐预定原本就只有往年三分之一的量，加上已经退掉的订单，现在店里的聚餐订单几乎已经没有了。

与此同时，离杭州不远的温州餐饮业也遭遇了大规模的聚餐“退订潮”。一位知情人士透露，近期该地一家大型酒店就被退订了3千多桌，生意一落千丈，冲击可见一斑。

除上述地区外，北京、哈尔滨、西安等地的餐饮业，原本已经受到零星出现的疫情影响，客流不太乐观，如今更是雪上加霜。

近日，北京海淀一家大型酒店接受媒体采访时就坦言，元旦期间还有公司在他们酒店开年会，可到今天已经几乎没有接到任何预订单了，之前接到的七八个年会订单，如今也已经全部取消。

在西安经营一家餐馆的老王则表示，目前，他们当地的饭店已经不允许承接聚餐和年夜饭了。

此外，据多名厨友反映，他们所在的餐厅也已陆续被退掉了年夜饭订单。

即使处在低风险地区的广东，情况也是如此。

还有部分餐厅是主动退掉了订单。

然而，除了以上因素，还有以下两点，让餐饮业的春节经营增加了更多不确定性。

临近春节

肉价、菜价“涨”声一片

据网易财经报道，截至2021年第1周，羊肉批发价已连续7周上涨，从2020年第47周的69.22元/公斤涨到2021年第1周的74.87元/公斤，涨幅达8.16%。

不仅是羊肉，牛肉批发价亦出现连续上涨，2021年第1周，牛肉价格继续上涨，平均价格为76.95元/公斤，同比涨9.2%。

羊、牛肉价格上涨的背后是猪肉价格的上涨，数据显示：猪肉批发价格自2020年第47周开始上涨，至2021年第1周，从39.36元/公斤涨到45.92元/公斤，涨幅达16.67%。

此外，近日一张“成都蒜薹涨到40块一斤”的图片，迅速在朋友圈刷了屏，引发不少行业人士感叹，没想到蒜薹价格竟比牛肉还贵。

不仅如此，部分地区小米辣更是卖到了70元/公斤，其它品种的辣椒价格也是一路高涨。据悉，目前二荆条、螺丝椒、尖椒、皱皮辣椒、彩椒等价格均在20~33元/公斤。

多地发布防疫新规

禁售进口冷链食品

据江西电视台《都市现场》报道，近日，江西省抚州市市场监管局在对当地餐饮店采购进口冷链食品的情况进行摸查时，发现一家名为“老邻舍”的餐饮店厨房冰柜里，有2袋外包装标示产地为美国的凤爪。

执法人员表示，此餐饮店违反了国务院联防联控机制和省市疫情防控指挥部的有关规定，“目前的要求是进口的冷链食品一律停止加工销售，而且它没有核酸检测报告和消毒证明 。”

随即，执法人员对该餐饮店违法违规采购使用进口冷链食品的行为，给予了12万元的处罚。

据了解，因春节临近，为防止通过进口冷链食品输入疫情的风险加大，近日，河南、山西、安徽、陕西、宁夏、江苏、江西、河北、黑龙江等多地均发布了通告，要求餐饮经营单位暂停采购、经营、销售进口冷链食品，改用国内冷链食品替代。

而商务部在《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南（第二版）》中亦强调，餐饮服务单位要严格落实国务院联防联控机制关于防范新型冠状肺炎疫情通过进口冷链食品输入风险的有关要求，执行防控措施，不购买无检验检疫合格证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯信息的进口冷链食品。

障碍重重

今年春节后厨该如何备货？

可以说，今年的春节档对于行业而言，或将又是一场“大考”。

要知道，年夜饭可是餐饮一年中“最赚钱”的业务了，但因为去年春节突发的疫情，导致大量年夜饭被退订、食材积压烂掉，让餐厅一时间陷入了被动的状态，因此，在今年出现同样情况后，不少同行都表示“今年春节不知道要怎么备货”。

而且，今年比去年还增加了两个难点——食材价格大涨、进口冷链食品不准采购。

尤其对于部份厨老板而言，餐厅是坚持营业还是果断停业？

如果开业，生意肯定不如往年，那备货应该备多少？

对于上述问题，红厨网建议：

1.如果餐厅选择营业，后厨备货不要太多

据了解，现时一些地区虽然政府没让停业，但不少餐厅已经很自觉、很主动的停业了，因为即使开了，也不会有多少顾客来吃饭。

不过，仍然有一些餐厅选择了继续营业，那么对于这部份餐厅来说，后厨备货可以不用太多，新鲜的原料只要保证够两天使用即可。

此外，还可以考虑制作一些耐保存的半成品，或者采购一些半成品菜品。

2.改采购根茎类的蔬菜

最近蔬菜的价格上涨非常厉害，而一些叶菜又无法长时间保鲜，所以在备货时，可尽量少采购叶类的蔬菜，多使用如芋头、芹菜、娃娃菜、木耳等原料来代替。

另外，现在有一些比较“上档次”的素菜都有冰鲜品售卖，比如切割好的冰鲜西兰花、冰鲜秋葵、冰鲜小土豆等，这些是可以考虑多采购的，它们的保存时间都在两个月以上。

还有一些如山药、圆葱、土豆、金瓜等蔬菜，都是比较耐储存的，也可以采购这类蔬菜。

3.强化冰鲜和干货原料

春节期间，由于疫情防控升级，会较难估算有多少消费者进店用餐，因此，我们可以多采用一些冻鲜制品如：急冻海鱼、海蟹、海虾、小鲍、鲥鱼、海螺片等；和一些干货原料如：南美参、鱼肚、蹄筋、笋干、干香菇等来设计菜肴。

因为这些原料，都十分耐放。

另外，这里要注意一点：千万不要采购进口冷链食品。

4.低风险地区餐厅备货量减半

不可否认，在一些政府防疫得力的低风险地区，春节期间仍会有不少顾客出外就餐，但由于政府有就餐人数限制的规定，因此新鲜原料的备货量可考虑减半，然后结合一些耐存放的蔬菜、冰鲜、干货原料，可使备货量不因客人增多而无法提供菜品。

5.做外卖、多安排高毛利菜品

作为受疫情重创的行业之一，很多餐厅好不容易才熬过了一年，就等着春节旺季大干一场，以弥补去年的损失。因此在堂食创收方面，春节期间的菜单上可以多安排一些毛利较高的菜品。

除此之外，还可以考虑减少堂食菜品，多做一些适合外卖配送的菜品或套餐。

但千万要切记，不要制作生食、半生食菜品。

那么对于今年春节的备货方案

你的餐厅又是怎样的呢？

欢迎厨友们继续补充

留言跟大家分享自己的方案

作者 | 陆树

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