痛心!粤点泰斗陈勋于28日仙逝,他的一生,全奉献于点心

来源:红厨网    作者:江流    2021-03-30 11:39   

2021年3月28日,粤点泰斗陈勋在广州仙逝,享年97岁,谨以此文缅怀大师的传奇人生。

痛心!粤点泰斗陈勋于28日仙逝,他的一生,全奉献于点心

陈勋生于1924年,自13岁入行做粤式点心起,已经做了80多年的点心,被誉为“粤点泰斗”、“一代宗师”,业内人还会尊称一声“勋叔”。

在战争年代中长大,在和平年代里成名,提出了粤点“四大天王”,创作理念超前而包容,还一路见证了点心行业的发展,陈勋的一生堪称传奇。

战争年代

“不勤劳的人是活不下去的”

1939年,13岁的陈勋入行后第一样要学的就是叉烧包。

幸运的是,他刚入行就师从当时业内知名的点心大师陈熙;不幸的是,陈熙大师会功夫,脾气凶,会打人。

“1941年,我们跟着师父学做梳夫厘布丁和芝士布丁,要用鸡蛋走蛋皮,我做得不好,师父就一个巴掌打下来了。”

挨打对年少的陈勋不算什么,重要的是能学到东西,而且当点心学徒,能养活家人。

放在现在看,这也许有人觉得没什么,可要是结合当时的时代背景,你就会明白这一切背后的辛酸。

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当年,正值日寇侵华。

生逢乱世,年少的陈勋很清楚要想活下去,就一定要拼命,“哪怕再辛苦的工作,只要是我做的,就一定是很努力地去做。”

那时候,陈勋晚上7点下班,睡2小时,半夜12点起床学手艺、做面皮。那个年代的厨房设备简陋,没有冰箱就要用冰冷藏做好的面皮,厨房蒸锅还是烧煤的,陈勋要比师父更早去厨房烧好煤、开好鼓风机。

“还有倒痰盂、洗厕所、拖地洗碗、收碗碟、烧谷壳、一边做点心一边烧谷壳……我在这一行除了老板没做过,什么都做过了。”

严教和自律,促使陈勋学会了扎实的基本功。

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不久后,陈勋遇到了第二位师父——崔强。

崔强绰号“百花强”,擅长做“百花馅”,也是业内知名的点心大师。

他不会打骂手下,如果手下做得不好,他会亲自下手做,等于多给了一次学习的机会。

后来陈勋的管理风格,便是学的崔强大师,不会打骂犯了错的徒弟和手下,而是自己动手做给徒弟看。大家看到师父黑着脸默默地做,反而会更加羞愧。

在崔强身上,陈勋不仅学到了技术,学会了管理风格,也得到了更好的发展机会。

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1946年,在崔强的推荐下,陈勋进入六国饭店工作。

由于经受过两位点心大师的悉心教导,当时,20多岁的陈勋就已经是全广州最年轻的点心部长,他创造性地推出了“星期美点”,每周至少推出10款点心,品种丰富,冠绝整个广州城。

据说,连叶剑英元帅和聂荣臻元帅都品尝过他做的点心。

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不过,叉烧包依然是陈勋最上心的点心。

他发现,传统叉烧包会提前做好,在蒸笼反复蒸制,致使汁液流失,口感不佳。于是,他便在叉烧馅中加入含猪皮冻的粟米粉芡,将叉烧包改成即点即做,十几分钟就能做好,名为“玉液叉烧包”。

上桌后,客人捏开两瓣,可见汁液流淌,趁热食用十分好吃。

好吃,便是最平实、也最有力量的评价。

陈勋做的玉液叉烧包,是最受欢迎的产品,最夸张的一次,创下了一天卖出1000多笼的记录。

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和平年代

“中西并举,南北结合”

建国后,陈勋以技术骨干的身份,为广州大三元饭店筹备复业,随后便一直在大三元担任点心主管一职。

在大三元工作,陈勋需要经常接待来自全国的客人,饭店便安排了一些北方师傅教授北方的面点,诸如葱油饼、馒头、手擀面等。

于是,北方的面点做法便逐渐融进了他的手法当中,也融进了他的创作思维当中。

加上50年代物资匮乏,大众要求就是吃得饱,陈勋便用白面皮卷糯米,做成糯米卷,切成棋子状增加美观度;以酱油捞糯米为馅料包包子,一个包有一两半重;面粉中加入番薯,可做点心皮,也可做点心馅……

陈勋的一双巧手,能化普通为神奇。

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1973年,陈勋离开大三元饭店,进入北园酒家担任点心部主管。

随着改革开放,人民生活水平快速提高,食材原料和视野也变得更加开阔。广州是对外交流的核心,内连港澳,外通全球,因此粤式点心的创新,也更加包罗万象。

陈勋是时代的弄潮儿,中西结合、洋为中用也成了他的创新思路。

当年,他看到全球各地的海鲜源源不绝涌入广州,便设法将点心做成金鱼形状,以百花为馅,放在汤中;以酥皮作桥,鲜菇做艇,创造出一道“鱼游春水”......

当时,在广州点心界,一直流传着“西有罗坤,北有陈勋”的褒奖之词,这是指北园酒家和泮溪酒家有两位点心大师坐镇。

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1983年,第一届全国美食大赛评比举办,代表广东出战的是罗坤,代表广东做评委的便是陈勋,而评委们皆是来自全国北京、上海、山东、四川、苏州、陕西、福建、江苏的头号名厨,陈勋是代表广东省的唯一评委。

后来,全国知名点心大师、“点心状元”罗坤,就是在这次比赛中获评“全国最佳点心师”。

然而获评过程,并非一帆风顺。

罗坤的作品是雪梨果、兔子饺、脆皮百花球、蛋黄角。江苏评委认为不合格,因为点心应该要有粮食在里面,而罗坤的作品“菜不像菜,点心不像点心”,其他评委也各执己见。

好在陈勋提出很多年前广东就已经有牛肉烧卖、猪肉烧卖这些纯肉的点心,而上海和福建的评委也同意了他的看法,这才让罗坤顺利夺魁。

这是交流太少所导致的南北之争。

于是在第二届全国烹饪比赛中,陈勋建议广东代表把叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞这些传统点心拿出去参赛交流。

就此,粤点“四大天王”应运而生,如今,这几样点心已经是各大茶楼茶市的标配。

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对于自己倾注一生心血的点心,陈勋用16个字总结:“洋为中用,古为今用,中西并举,南北结合。”

这些心得,是经过了时间和岁月锤炼的无价财产。

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退休后

“不忘点心,不忘传承”

1984年,陈勋从北园饭店退休。

退休后的陈勋过上了悠闲舒适的生活——早上8点半起床,去家对面的茶楼喝茶吃点心、看报纸,回家听粤曲,中午小憩一下,晚上看完凤凰卫视的新闻再洗澡,10点多、11点睡觉。

但他没有放弃自己对粤式点心的高标准、严要求,退休后的陈勋,依然经常给后辈上上课,传授一些传统粤式点心的制作,继续给粤式点心做传承。

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前几年《舌尖上的中国3》开播,这是陈勋上的最后一个大型电视节目,他做叉烧包的片段,给全国网友留下极深的印象,被大众怒赞。

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后来,陈勋渐渐淡出公众视野,安然享受退休后的平淡生活,每天仍在“一盅两件”、新闻报纸和指导晚辈中度过。

直到2021年3月28日,陈勋走到了传奇人生的终点,享年97岁。

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结 语

从陈勋大师身上,可以清晰感受到老一辈厨师的“厚重感”,他们对这份职业的热爱,对手艺的一丝不苟,和对厨行的坚持。

这就是人们常说的匠人精神。

陈勋大师,感谢厨界有您。

致敬粤点泰斗,您老一路走好。

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作者 | 江流

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