惊艳！国宝级大师历时37年，还原出一桌“红楼宴”！

《红楼梦》的风雅，不仅体现了诗情画意，也体现了丰富多彩的饮食文化。

据不完全统计，《红楼梦》中描写的食品多达186种，包含9大类。其中点心有17种、主食菜品有38种、饮料有23种……名目繁多、样样精妙绝伦，堪称一部美食百科全书！

而书中写到的宴会，有生日宴、中秋宴、元宵宴、省亲宴、螃蟹宴、海棠宴、梅花宴等举不胜举，不仅南北融合，而且满汉合璧。

作为中国古典四大名著之一的《红楼梦》，是举世公认的文学巅峰之作。

从中，有的人读的是历史，有的人看的是爱情，有的人是欣赏服饰，有的人感叹着变迁。而在美食家眼中，《红楼梦》则是一部美食大观园。

可以说，在《红楼梦》里出现的珍馐佳肴，就像大观园一样令人叹为观止。

二十世纪以来，诸多领域的专家学者，从不同角度去研究《红楼梦》的艺术成就，把《红楼梦》中的金馔玉餮，转化成一道道回味无穷的鲜活美味。

而他，就是实现红楼梦中味的人。

本期，国宝级烹饪大师，“中国红楼宴之父”孙大力先生，将为大家介绍他是如何历时37年，神还原《红楼梦》中的186种美味。

1983年，孙大力先生在著名红学家周汝昌、端木蕻良、胡文彬、李希凡等人的支持下，率先在全国研究红楼宴，并在1991年首届中国国际饮食文化研讨会和1992年第15届世界名厨大会上受到一致好评，大获成功，由此将红楼宴推向市场。

而红楼宴也因为独特的创意与文化价值，获得了科技进步奖及世界中国味道奖。

以孙大师为代表的红楼菜，口味与江南的苏州、南京、淮阳菜系接近，兼有北菜风味，口味清淡而层次丰富。

每道菜的选料精而自然，绝不添加味素。做工精细繁琐，讲究刀工、调味、火候。每道菜式都能在原著中找到出处、典故，从内容到形式都体现出高雅。

红楼宴之醉虾

你可能想象不到，87版的《红楼梦》中，那一道道栩栩如生的珍馐美馔，竟然都是不能吃的假道具！

时隔30多年，孙大师精心打造的一席红楼宴，重现了曹雪芹笔下脍炙人口的佳肴。

此次红楼宴，再现了红楼梦原著中“盛宴”的排场规格，不仅有潇湘干果，怡红鲜果，贾府冷碟，宁荣大菜，还有香茗、曹府家酒等一应俱全。

红楼宴之小粽子、豆腐皮包子

美食美器是中国传统饮食文化的一个重要内容，《红楼梦》原著中，更是充分体现了“美器”与“美食”的密切关系——各种官窑、汝窑的瓷器及用金、银、玛瑙、翡翠、琥珀、珐琅、乌木等制成的餐、茶、酒具等无不富贵华美。

而本次红楼宴所用的全部餐具，均是根据红楼梦中人物及故事特殊定制的。

下面，我们先来一睹为快，《红楼梦》中几道声明赫赫的菜品吧：

茄鲞（xiǎng）

董卿曾在她主持的《朗读者》节目的开场白中说：“如果你要问我，最有味道的一部文学作品是什么，我可能会想到《红楼梦》，因为在《红楼梦》里，既有着让刘姥姥百思不得其解的，要用十只鸡配着烧的茄鲞，还有着...…”

“茄鲞”出现在《红楼梦》第41回。它是《红楼梦》中写得最为详尽的一道菜，凤姐介绍了它的制法，刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子竟能做出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”说明这道菜，非寻常人家才能见到吃到。

“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌腊成干的片状物。“茄鲞”，应该就是切成片状腌腊的茄子干。刘姥姥尝后感叹：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿！"

虽然“茄鲞”是书中描述烹饪步骤最详细的一道菜，不过若完全按照“九蒸九晒”来做，茄子恐怕就只剩茄根，没法吃了。

有别于书中“外加糟油一拌”，孙大师采用的是鲁菜做法来吊糟卤，用糟卤来炒果料，然后与鸡油炸干的茄丁一起搅拌来吃。

茄子切丁，用鸡油炸干，加鸡汤、糟酒等烧味，再加鸡米、豆干、青红椒米，配以松子、杏仁、南瓜子、腰果等十余种干果用手掰碎成小粒（不能用金属工具，防止刀锈味）。成菜糟香浓郁，咸鲜回甘。

上桌时，放入特制的大红中国漆器中，满满古代贵族宴会的穿越感。

银耳炖鸽蛋

这道菜也跟刘姥姥有关。在《红楼梦》第40回，刘姥姥进大观园，跟贾母、王熙凤及一众姐妹一起用餐时写到这道菜品。

席间上了一道“鸽子蛋”，来自乡下的刘姥姥误以为是贵族之家的贾府“这里的鸡儿也俊，下的这蛋也小巧，怪俊的”。凤姐为讨好贾母，捉弄刘姥姥，故意夸张”一两银子一个呢”，还给刘姥姥一双象牙筷子夹，怎么也夹不起来，好容易夹起来刚要吃，又滑掉在地上，引起全屋人哄堂大笑。

这道菜以“清汤”的熬制最为讲究，传统的清汤吊制方法以散养老鸡、老鸭、猪肘、火腿、干贝等原料按和水1：1的比例，须微火炖制8小时才可。

然后取出肉骨，再以猪通几、鸡胸肉分别剁茸，逐次倒入烧开汤中，小火慢滚并吸附汤中油脂。此时汤如茶色，清澈见底，无点滴油腥。

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怡红祝寿

《红楼梦》第63 回“寿怡红群芳开夜宴”，说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。

“怡红”指的是贾宝玉，他号称“怡红公子”，同时以红色的大明虾为主料，寓意“红”字。

这是一道助兴的菜，借以祝福客人健康长寿，万事如意。

这道菜精心选用皮薄肉脆易入味的大明虾，用精致的刀功使虾成拜寿形状。腌制底味后，煎至六成熟，再加入调味后的高汤煨至浓汁。装盘以群虾簇拥着一个寿桃，寓意拜寿。菜品咸鲜，色泽红艳，寓意吉祥。

鸡髓笋

“鸡髓笋”见《红楼梦》第75回。贾府这样的大户人家，贾母作为家族的“老祖宗”，吃饭时各屋都将自己厨房做的精致菜肴送到贾母这里。鸡髓笋就是贾赦孝敬贾母的晚饭菜。

小说中写到：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的，这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”一面说，一面将这碗笋送至桌上……

这是红楼菜中的一道珍品，精致清雅，咸、鲜、脆、嫩且爽口，颜色黄白。

首先要砸鸡茸，先用刀背边砸边将大筋挑出，再用刀刃剁成网纹状。还要剁一层刮一层，然后再剁再刮，方能使得鸡茸无比细腻。

笋也要用好汤煨出底味，再将鸡茸均匀涂抹在上面。然后砸开鸡腿骨，取出骨髓，用葱姜料酒去腥后，切成一个个小段，与香菜叶一起分别点缀在鸡茸上，上锅蒸熟。

最后取清汤调味，淋薄芡，均匀浇淋在盘中的鸡髓笋上，吃起来鲜嫩细腻，清透爽脆。

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芦雪亭烤鹿肉

“烤鹿肉”出自《红楼梦》第49回。前一日下了一场大雪，贾宝玉同史湘云从贾母那里要来一块新鲜的鹿肉，在“芦雪亭”烤鹿肉吃，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姊妹，大家凑在一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽他们像一群“花子”。

《红楼梦》所写饮食系南北混合，“烤鹿肉”属北方满族风俗，并非皆“扬州菜”，此为明显证明。

鹿肉是众肉之首，营养价值颇高，胆固醇又极低。加茴香、丁香、花椒等多种香料腌制六小时以上，放清水泡八个小时以上，去净膻气味和表层浓重香料味，沥干后再加酱料二次腌制，然后炙火烤熟。成菜鹿肉表皮焦香，肉质软烂且沁着汤汁，诱人食欲。再配上新鲜的红加仑，微酸清甜，刚好搭配鹿肉的浓厚。

糟鹅掌鸭信

鹅掌鸭信出自《红楼梦》第八回：宝玉到薛姨妈家中品尝果茶，想起了前日在东府珍大嫂子那里的鹅掌鸭信，连夸好吃，薛姨妈听了，连忙把自己糟的取来供他品尝，宝玉笑道：“这个须得就酒才好。”薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来......

鹅掌鸭信是扬州传统名菜，先烧一锅开水，将鹅掌放入稍煮，再放入鸭信、加入料酒续煮，捞出过凉。然后将鸭信去除舌根，只留舌尖。鹅掌去指尖，去骨。

另取一大碗，将鸭信、鹅掌放入，加入葱姜，倒入香糟卤，用保鲜膜封好，腌制10~12小时，取出装盘。食之味鲜、凉爽、耐嚼，有一股若有若无、有酒香无酒味的特殊糟香。

鸭子肉粥

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《红楼梦》第54回中写到，又上汤时，贾母说道：“夜长，觉的有些饿了。"凤姐儿忙回说：“有预备的鸭子肉粥。”

鸭子肉粥是古方，晋代医家葛洪的著作《肘后备急方》中有收录。鸭肉是很好的温补食材，具有清虚火的作用，尤其在干燥寒冷的冬季，一碗鸭子肉粥既温润又滋补。

可卿枣泥山药糕

此点出自《红楼梦》第11回， 写红楼第一美人秦可卿正在生病，王熙凤前去探望，可卿说“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒像克化的动似的。”凤姐儿说道“明日再给你送来…...”

这道点心看似简单，实则很费功夫，白色的面皮是用纯山药蒸制而成，里面的枣泥也是精心制作的细细的枣沙，入口即化，带有丝丝清香的甜。

雪底芹芽

此菜取“雪芹”为名，是为了纪念曹雪芹这位伟大的作家，感谢他将众多贵族美食、贵族文化通过《红楼梦》流传下来，让后人得以了解、欣赏。

这道菜将蛋清高速搅打成泡沫，作为“雪底”盘头。选用上好的牛柳切丝，芹菜仅选最嫩的芹菜芽。成品鲜香清爽，颜色丰润如玉。色香味形俱佳。

可以说，为了尽可能还原贵族们的奢侈生活，曹雪芹将自己从小见识过的贵族美食，全都写进了《红楼梦》中。

想必是要最精细的刀功，最得宜的食材以及最费力的人工，才能成就达官贵人们宴席上的菜肴。

遗憾的是，清代大户人家的菜品到底是什么样子，我们所有人都没办法搭乘时空机去一观究竟，但是我们可以透过曹雪芹的字里行间，再由孙大力大师为我们呈现出眼前的样子。