香港厨房跟大陆厨房,有什么不同?看完涨见识了

来源:红厨网      2022-01-24 13:50:02     

一直以来,对于港厨的高工资、高效率、高要求、高敬业度,我们都十分有兴趣获知,他们是怎么做到的。而他们的厨房,跟我们的又有什么不同?那么今天,我们就来看看一些到过香港工作的同行们的见闻吧。

香港厨房 VS 大陆厨房

进入香港厨房感触颇多,敬业的厨师、极强的成本意识、先进的管理理念、精湛的烹调技艺,让这个中西文明汇集之地散发着独特的味道,让我们领略到了香港厨房与内陆厨房之间的许多差异。

图源:摄图网

40岁厨师拼在一线,正常

香港肇顺河鲜店的厨房里就三台灶,三位师傅年龄都在40岁左右,但却每餐负责炒出200个餐位的菜,不仅上菜速度快,而且出品质量很稳定。在港厨看来,40岁炒锅很正常,60岁师傅不离灶也常见。

厨房工资差额小,人人有希望

香港厨师有行政总厨、主管级别、普通厨师和学徒之分,但每级之间的工资差额不算大,而内陆的行政总厨和学徒之间的薪水有时候能差10倍。

香港普通酒楼的行政总厨工资在港币17000-3万元,主管则约15000元,学徒约1万元,行政总厨和学徒之间差距多数连一倍都不到,微小的工资差别可以使员工抱有积极晋级的希望,调动工作的积极性。

感恩+竞争,让港厨十分敬业

港厨的敬业精神,已经成为了一种大氛围,每个人都很自觉、勤奋,如果你在偷懒,就很容易被淘汰。

有人说,是资本主义制度决定了这种氛围,因为港厨待遇好,就业压力大,所以每个人都很珍惜这份工作。而且在制度面前,人人追求平等,你对老板承诺可以胜任这份工作,那么就要好好干,如果干不好,也请立马走人。

所以无论如何,他们都会时刻微笑着工作,抱着感恩的心态工作。

真食材,烹出原滋味

来到香港,根本不用担心食材有假货问题,市场上只有优劣之分,绝无真假之分。但是在内陆,买一包几块钱的淀粉都是假的,更不用说燕窝、虫草之类的了。

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菜单不配图,不设明档

翻开香港酒店里的菜单,密密麻麻全是字,没有一张菜品图片。即使有图片,也都张贴在门口做宣传,不像内陆把菜单做成厚厚的一本精美相册。

不难发现,因为香港是寸土寸金的地方,所以基本不设明档(而在内陆明档则是非常流行的视觉点菜模式),食客可通过宣传画和服务员的引导进行选择。香港酒店善用活页菜单,方便更换新菜品,降低印刷固定菜单的费用。

主力厨师饭点上班

香港厨师普遍年龄大,但是丝毫不影响工作效率,这跟合理的作息安排有关。

比如太兴茶餐厅,就将上班时间分成两波:一波是九点上班,占大多数人,提前做准备工作;另一波是饭点时间上班,只适用于主力员工,例如头锅(行政总厨)、二锅、凉菜主管、砧板主管,他们可以十一点来,进入厨房不需做准备工作,直接就出菜。

这样师傅有了充足的休息时间,就可以把力气用在最关键的时刻。

一份炒饭卖280元,对待一根葱也十分细心

我对香港米其林餐厅学习的回忆,是从一根葱开始的。

前几年,我经常去香港兰桂坊的名人坊高级粤菜餐厅(米其林一星)学习。主厨郑锦富(我私下叫他“富哥”) 从厨四十多年,他每天早上亲自去菜市场买菜,只为买到当天最好的食材。

回到店里,像洗菜杀鱼切菜之类的杂活儿,富哥都是亲力亲为。

餐厅不大,只有6张桌子,几乎每天爆满,像成龙、甄子丹,蔡澜、倪匡等很多名人, 都是他餐厅的常客。

富哥同时也做“私厨”,能请到富哥到家里操办私人宴会,主人家是非常有面子的。

他的名气,源于其四十年如一日的工匠精神。富哥对烹调的要求特别严苛,可以说是达到了极致。

今天就跟大家说说,我们常见的葱,在这家米其林餐厅是怎么料理的。

图源:摄图网

在一般的厨房里做事,只要快、准,做好就行,但是在这家米其林餐厅的后厨却不是这样。

记得有一次,我在厨房里切葱,我没有像在一般厨房里那样,一捆葱拿来,一刀切去葱须,而是一根葱、一根葱地切。其中有一根葱,我不小心切多了一厘米左右葱白后,随手丢进垃圾桶里。

富哥正在我旁边洗猪肚,刚好瞥见。

他立马从垃圾桶里捡出葱白,直接问我:泳峤,你当过农民没有?

我一下子蒙了,一段葱白而已,用得着这样较真吗?

我说我当过。他说作为农民,你一定要知道珍惜食物,作为一名厨师,你知道吗?葱白是最好的地方……

那天, 我感觉自己很没有面子——好多年没有人这样教育我了。

后来, 我认真思考富哥对食材料理的严格要求,有了更多的触动,所以才有了这段记忆, 才有了这篇文章,分享给厨师同行们。

一根葱,看起来不起眼,但其中蕴含的道理是值得分享的。

接下来,富哥耐心地教我怎么料理葱。先把葱根切掉,再把葱放在池子里,放满水把葱泡起来——时间大概是15分钟。

然后,在水池里慢慢地把黄葱叶清理掉,把水放掉重新注水,把葱清洗干净......如此来回三次,将葱洗净,放在一个可漏水的托盘上,下面则要有一个接水的托盘,让葱在托盘上把水晾干,葱头放置的方向还必须朝右边……每一个环节都有规矩,必须按照他的方法做。

我问为什么?富哥说, 先学会做,做好了再说创新,我都这样做了四十年,没有比这更好的方法了,如果有,你也得先懂我为什么这样做。

把葱晾干之后,接着才是切葱。

一般的葱要留部分葱白;两厘米长的葱白节是萝卜烧牛腩的配料,到时候要放在煲底煎香;葱的其它部分则切成葱花,要一刀一刀地切;切完葱之后,从葱头的浅黄色到白色,到黄色到绿色到深绿浅绿……像一道彩虹出现在眼前。

切完之后,用一块干净的毛巾把葱花包起来,放在2~5℃的冰箱里,用干毛巾吸去葱花表面的水分,因为葱花要到第二天才用。

餐厅有一道招牌菜,叫“富哥炒饭”。当米饭、虾仁在锅里炒得很香,快起锅的时候,把葱花拨到锅底,把米饭盖在葱花上面,锅的温度会直接传递给葱花,这样焐出来的葱花会更香。

等米饭把葱花焐熟,装入煲中。此时,葱的香味与米饭清香融为一体, 香气被锁到装米饭的煲仔里面。上桌时揭开盖子,葱带着米饭的香味,弥漫四周,仿佛把食客的味觉带入到春天的绿草丛中,自由地翻滚……

这道炒饭一份卖280元人民币,葱,是它的灵魂。小小的一根葱,在米其林餐厅里也要用心去做,用心去感受。这不是一般的葱,它被有匠心的人,赋予了不同的意义和生命。

没想到吧,我的香港米其林餐厅学习之路,竟然是从一根葱的料理开始的。

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