香港厨房跟大陆厨房，有什么不同？看完涨见识了

一直以来，对于港厨的高工资、高效率、高要求、高敬业度，我们都十分有兴趣获知，他们是怎么做到的。而他们的厨房，跟我们的又有什么不同？那么今天，我们就来看看一些到过香港工作的同行们的见闻吧。

香港厨房 VS 大陆厨房

进入香港厨房感触颇多，敬业的厨师、极强的成本意识、先进的管理理念、精湛的烹调技艺，让这个中西文明汇集之地散发着独特的味道，让我们领略到了香港厨房与内陆厨房之间的许多差异。

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40岁厨师拼在一线，正常

香港肇顺河鲜店的厨房里就三台灶，三位师傅年龄都在40岁左右，但却每餐负责炒出200个餐位的菜，不仅上菜速度快，而且出品质量很稳定。在港厨看来，40岁炒锅很正常，60岁师傅不离灶也常见。

厨房工资差额小，人人有希望

香港厨师有行政总厨、主管级别、普通厨师和学徒之分，但每级之间的工资差额不算大，而内陆的行政总厨和学徒之间的薪水有时候能差10倍。

香港普通酒楼的行政总厨工资在港币17000-3万元，主管则约15000元，学徒约1万元，行政总厨和学徒之间差距多数连一倍都不到，微小的工资差别可以使员工抱有积极晋级的希望，调动工作的积极性。

感恩+竞争，让港厨十分敬业

港厨的敬业精神，已经成为了一种大氛围，每个人都很自觉、勤奋，如果你在偷懒，就很容易被淘汰。

有人说，是资本主义制度决定了这种氛围，因为港厨待遇好，就业压力大，所以每个人都很珍惜这份工作。而且在制度面前，人人追求平等，你对老板承诺可以胜任这份工作，那么就要好好干，如果干不好，也请立马走人。

所以无论如何，他们都会时刻微笑着工作，抱着感恩的心态工作。

真食材，烹出原滋味

来到香港，根本不用担心食材有假货问题，市场上只有优劣之分，绝无真假之分。但是在内陆，买一包几块钱的淀粉都是假的，更不用说燕窝、虫草之类的了。

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菜单不配图，不设明档

翻开香港酒店里的菜单，密密麻麻全是字，没有一张菜品图片。即使有图片，也都张贴在门口做宣传，不像内陆把菜单做成厚厚的一本精美相册。

不难发现，因为香港是寸土寸金的地方，所以基本不设明档（而在内陆明档则是非常流行的视觉点菜模式），食客可通过宣传画和服务员的引导进行选择。香港酒店善用活页菜单，方便更换新菜品，降低印刷固定菜单的费用。

主力厨师饭点上班

香港厨师普遍年龄大，但是丝毫不影响工作效率，这跟合理的作息安排有关。

比如太兴茶餐厅，就将上班时间分成两波：一波是九点上班，占大多数人，提前做准备工作；另一波是饭点时间上班，只适用于主力员工，例如头锅（行政总厨）、二锅、凉菜主管、砧板主管，他们可以十一点来，进入厨房不需做准备工作，直接就出菜。

这样师傅有了充足的休息时间，就可以把力气用在最关键的时刻。

一份炒饭卖280元，对待一根葱也十分细心

我对香港米其林餐厅学习的回忆，是从一根葱开始的。

前几年，我经常去香港兰桂坊的名人坊高级粤菜餐厅（米其林一星）学习。主厨郑锦富（我私下叫他“富哥”） 从厨四十多年，他每天早上亲自去菜市场买菜，只为买到当天最好的食材。

回到店里，像洗菜杀鱼切菜之类的杂活儿，富哥都是亲力亲为。

餐厅不大，只有6张桌子，几乎每天爆满，像成龙、甄子丹，蔡澜、倪匡等很多名人， 都是他餐厅的常客。

富哥同时也做“私厨”，能请到富哥到家里操办私人宴会，主人家是非常有面子的。

他的名气，源于其四十年如一日的工匠精神。富哥对烹调的要求特别严苛，可以说是达到了极致。

今天就跟大家说说，我们常见的葱，在这家米其林餐厅是怎么料理的。

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在一般的厨房里做事，只要快、准，做好就行，但是在这家米其林餐厅的后厨却不是这样。

记得有一次，我在厨房里切葱，我没有像在一般厨房里那样，一捆葱拿来，一刀切去葱须，而是一根葱、一根葱地切。其中有一根葱，我不小心切多了一厘米左右葱白后，随手丢进垃圾桶里。

富哥正在我旁边洗猪肚，刚好瞥见。

他立马从垃圾桶里捡出葱白，直接问我：泳峤，你当过农民没有？

我一下子蒙了，一段葱白而已，用得着这样较真吗？

我说我当过。他说作为农民，你一定要知道珍惜食物，作为一名厨师，你知道吗？葱白是最好的地方……

那天， 我感觉自己很没有面子——好多年没有人这样教育我了。

后来， 我认真思考富哥对食材料理的严格要求，有了更多的触动，所以才有了这段记忆， 才有了这篇文章，分享给厨师同行们。

一根葱，看起来不起眼，但其中蕴含的道理是值得分享的。

接下来，富哥耐心地教我怎么料理葱。先把葱根切掉，再把葱放在池子里，放满水把葱泡起来——时间大概是15分钟。

然后，在水池里慢慢地把黄葱叶清理掉，把水放掉重新注水，把葱清洗干净......如此来回三次，将葱洗净，放在一个可漏水的托盘上，下面则要有一个接水的托盘，让葱在托盘上把水晾干，葱头放置的方向还必须朝右边……每一个环节都有规矩，必须按照他的方法做。

我问为什么？富哥说， 先学会做，做好了再说创新，我都这样做了四十年，没有比这更好的方法了，如果有，你也得先懂我为什么这样做。

把葱晾干之后，接着才是切葱。

一般的葱要留部分葱白；两厘米长的葱白节是萝卜烧牛腩的配料，到时候要放在煲底煎香；葱的其它部分则切成葱花，要一刀一刀地切；切完葱之后，从葱头的浅黄色到白色，到黄色到绿色到深绿浅绿……像一道彩虹出现在眼前。

切完之后，用一块干净的毛巾把葱花包起来，放在2～5℃的冰箱里，用干毛巾吸去葱花表面的水分，因为葱花要到第二天才用。

餐厅有一道招牌菜，叫“富哥炒饭”。当米饭、虾仁在锅里炒得很香，快起锅的时候，把葱花拨到锅底，把米饭盖在葱花上面，锅的温度会直接传递给葱花，这样焐出来的葱花会更香。

等米饭把葱花焐熟，装入煲中。此时，葱的香味与米饭清香融为一体， 香气被锁到装米饭的煲仔里面。上桌时揭开盖子，葱带着米饭的香味，弥漫四周，仿佛把食客的味觉带入到春天的绿草丛中，自由地翻滚……

这道炒饭一份卖280元人民币，葱，是它的灵魂。小小的一根葱，在米其林餐厅里也要用心去做，用心去感受。这不是一般的葱，它被有匠心的人，赋予了不同的意义和生命。

没想到吧，我的香港米其林餐厅学习之路，竟然是从一根葱的料理开始的。