刘金波:厨艺是座高峰,我在一路“升级打怪”

来源:红厨网      2022-06-22 09:26:31     

现任广州保利假日酒店行政总厨的刘金波,18岁入行,26岁时创下了任职中餐部日营业额九十万的业绩;30岁成为厨师长,并成功筹备了一家餐厅,研发了水煮波士顿龙虾等爆款产品。

他说:“人生就是一个永远攀登的过程,而高峰总在下一座。”今天,和红厨网一起了解刘金波师傅的故事。

作者:陈兰

编辑:王白石

题图:红厨网摄

从学徒到总厨

学厨之路就是一路“升级打怪”

“用力,可以把事情做完;用脑,可以把事情做对;用心,可以把事情做好。”

在广州保利假日酒店中餐厅的后厨,只要听到这样一段话,厨房里的人就知道,刘师傅又开始“视察”工作了。

这句话是行政总厨刘金波的座右铭,也是他对厨师、学徒们的警句。

刘金波是这么说的,也是这么做的。

2000年,当粤菜大行其道时,刚成年的刘金波便踩着这一波风口,踏进了厨师圈。

但其实,早在入行之前,他就已经种下了厨师梦,而这一颗“种子”源于他的父亲。

刘金波的父亲是当地有名的乡村厨师,村里的人都知道他的父亲烧得一手好菜,所以只要村里有筵席都会邀请他掌厨。

刘金波从小就跟着父亲奔走在各个筵席之间,耳濡目染中,刘金波发现自己对从厨也有着极高的热情。于是,18岁那年,他义无反顾地踏进了厨师圈。

不过,刘金波并没有选择跟自己的父亲学厨。

“父亲做的毕竟是大锅菜,不像酒店可以系统地学习厨艺技术,我希望自己可以在厨师这条路上有自己的建树,可以走得更长远,而不单单是炒好一道菜。”

初入厨房的他,和很多厨师一样,从杂工、打荷、砧板,一步步学起。刘金波每天7点就要起床,备好调料、酱料、熬汤,但凡做不好,师傅总会训斥“干什么吃的”,一不小心还会被赶出厨房......

刘金波说,在做水台时,他每天都要处理很多海鲜,手也因此发红、脱皮。在做砧板时,又因为煲汤的鸡斩得太大件,被师傅一个锅铲就扔过来的……

不过,刘金波觉得这些辛苦算不得什么,比起辛苦,他更害怕学不到东西。所以,他尽可能的抓住一切能学习的机会。

从入厨的第一天,他就为自己准备了一个本子,师傅当天讲的要点,他先记在心里,然后利用饭点将这些要点,记在本子上,反复观看、揣摩。

而他的用心也被师傅看在眼里。

有一次刘金波正在做砧板,师傅把他叫了过去,让他试着掂一下大勺。这是一个难得的展示机会,刘金波将自己平时记录、领悟到的技巧都展示了出来。虽然操作不是很熟练,但师傅也看出了他的用心。

于是,在之后的日子,只要有时间,师傅总会有意地对他多些指导。

刘金波说:“得到师傅的指导那天,我可以开心一整天,因为我不仅多学了一个技能,得到了师傅对我的肯定。”

但刘金波并不满足于只学习厨艺技能,他希望自己做出的菜不仅好吃,还要有艺术价值。所以学习厨艺之余,他还挤出了时间学食雕。

但在90年代,一套上好的食雕工具,动辄就要上千块,而那个时候刘金波一个月的工资也就300多,刘金波省吃俭用了大半年,才买上了一套。

半年来,他没有任何的社交也不出去吃饭,一日三餐都在酒店解决。为了省路费,他半年都没回过家,没买过一件衣服。

“只要能对自我有提升,这些我不在乎。”对待技艺,刘金波从不吝啬投入。

在技能得到一定提升之后,刘金波觉得自己是时候上一个台阶了,当时正好刘金波跟随的师傅在外省任职,有意邀请他一起发展。

就这样他离开了广东,开始了新的征程,他先后去了北京、上海、天津、宁波等多个城市。

而刘金波在几经辗转中,努力学习各个地方菜系的特点,并将这些技能与粤菜融会贯通,厨艺也上了一个新的台阶。

2004年,刘金波迎来了厨艺生涯的第一个高峰,在师傅带领下研究的菜品,在宁波地区获得了极高的口碑和赞誉,刘金波也正式荣升为宁波华侨豪生大酒店中餐副厨师长。

在职期间,他带领自己的领团队创下了宁波华侨豪生大酒店中餐部日营业额90多万的惊人业绩。

此番业绩,也为后来刘金波的厨师长之路,奠定了基础。

2013年刘金波受朋友之邀,前往四川成都明宇豪雅饭店担任厨师长。

当时,成都明宇豪雅饭店的餐厅只有一个雏形。刘金波带着他的团队,从菜单制作到菜品培训、菜品定位、菜品研发、设备筹划,一步步将餐厅从无到有。

而他本人结合当地口味研发的水煮波士顿龙虾也获得业界一致认可,不仅为餐厅创收,也引来大量的餐饮人士观摩和学习,他本人也因此获得了“中国名厨”的荣誉称号。

2015年,已经而立之年的他,对自己的人生有了新的思考:“年纪大了,一直在外漂泊,总是很记挂家里人。”

出于对家庭的考虑,刘金波选择回到了广州,并入职了广州假日酒店,在并一做就是7年。在这七年里,他稳打稳扎,一步一步努力,从中餐副厨师长一步一步提升为酒店行政总厨。

回顾一路走来的经历,刘金波说有汗水也有泪水,学厨倾注了他所有的心血,这一路之所以能坚持下来,凭借的是他对厨艺的一片赤诚之心。

他说:“也许你不会懂如何与同一件事坚守一生,但你应该明白热爱可抵漫长岁月。

要做厨师,更要做优秀的餐饮管理者

也许很多人对好厨师的定义就是有一手好厨艺,但刘金波并不这样认为。

他认为 ,做厨师不仅仅要烧得一手好菜,还要成为一个优秀的餐饮管理者。

上文提到,2013年刘金波受朋友之邀前往成都明宇豪雅饭店担任厨师长。而这也可以说是刘金波真正意义上的第一次“挑大梁”,这也给他积累了丰富的管理经验。

当时成都明宇豪雅饭店的餐饮部几近空白,需要自己组建厨房团队,并带领团队完成从后厨搭建到菜单制作、出品、营销的所有流程。

这对之前只是管理后厨的刘金波来说,是一个巨大的挑战。

而在筹备的过程中,刘金波也因此踩了无数的坑。

比如,筹备初期,由于厨房硬件施工图纸没有设计好,原本已经几近完工的厨房,又经历了一次大返功,导致筹备时间大概花了半年之久。

“那个时候,施工师傅都是按照图纸去施工的,但设计图纸的设计师并没有厨房工作的经验,所以设计的图纸,厨房动线并不明确。但我又不能自己直接改,要发邮件到总部做申请,然后再修改,一来一去就花了很长的时间。”

不过,虽然有踩坑,但是刘金波也由此得到了成长,锻炼了自己的市场思维和用户思维。

比如在筹备新店过程中,需要出菜单,刘金波改变了以往直接写菜单的做法,而是选择带领自己的团队,不断外出做市场调研。

他认为,到一个新的地方,就要了解用户的喜好,而在填了上千份问卷后,他和团队最后决定要研发一些既保留粤菜本质,又迎合当地市场口味的菜品,比如水煮波士顿龙虾。

“龙虾在广东要么就上汤,要么就蒸,要么就芝士,只有这三种做法。经过改良后,我们做了水煮波士顿龙虾,并在龙虾里加入辣味,没想到研发出来以后在当地市场非常受欢迎,很多粤菜厨师都来我们酒店学习这道菜。”

在营销方面,刘金波也学会了包装,比如会将一些高端的食材赋予菜品故事性,增加价值感,利于市场推广。

“还有就是,在明宇豪雅饭店大大地锻炼了我的应变能力和规划性。”

因为酒店主要是做宴会多,但是宴会的菜量大,而且有上菜时间限制。怎么才能保证上菜速度和出品质量呢?刘金波会让团队首先把准备工作做足,还有把保温设备做好。

“宴会的菜品一般是45分钟时间内一定要把菜上完,所以前期工作一定要做足,原材料要提前加工好,一些保温的设施,也要备好,因为有些菜品必须要提前做出来的,所以不能含糊。”

在刘金波的管理和改进下,新餐厅的业绩蒸蒸日上,在当地市场也获得一致认可和好评。

经历过这样的大项目筹备之后,刘金波积累了丰富的管理经验,做起事情来也更加游刃有余。

如今,在广州假日酒店做行政总厨的刘金波,同时监管酒店的中餐部和西餐部,在管理方面,他已经可以轻松驾驭。

他说,目前酒店的管理已经很清晰,做管理主要抓两个方面:一是菜品管理,二是厨房内部管理。

菜品上,他认为需要抓住三个要点:一是把控好食材的成本,二是保证出品的稳定,三是注重创新。

厨房内政管理方面,他认为在宽严并济的前提下,招聘到一专多能的工作人员,尤为重要。特别是现在经济形势整体不好,做好成本控制很重要。

“做管理不像做厨师,厨师的工作相对单一,但管理者的工作相对复杂,我也在一直努力,学习,争取早日成为一个合格的管理者。”

活到老,学到老,“高峰”总在下一座

刘金波说:“作为一名厨师,无论是在厨艺上、管理上,都要不停的学习,做到老学到老。未来,还要往更高的职位攀登,学习更多的创新菜,因为人生就是一个永远向上的过程,而高峰总在下一座。”

而他就是这样践行的。

刘金波现在专攻客家菜。他认为做好客家菜有三个要点,首先是食材新鲜度的掌握,其次是菜品的稳定性,第三就是菜品的卖相。

在食材的把控上,刘金波认为必须从源头做起。

“收货的时候一定要亲自验货,看货品能不能达到你操作的要求。比如,我做香煎焗鱼头煲,用的鱼头必须是水库大鱼头,鱼头必须达到五斤,而且必须现杀。做客家酿豆腐,必须用石膏豆腐,才够嫩够滑。”

刘金波认为,只有食材足够好,才能做出好的菜品。

其次,只有保持菜品味道的稳定,才能保证充分的客源。“比如,我今天点了你的客家酿豆腐,很好吃,很新鲜。下次再来豆腐是酸的,没闷够的,那就不行,所以烹饪的步骤一定要标准。”

除了味道之外,刘金波也很注重菜品的卖相。

“现在的年轻人,不像过去只注重裹腹,他们更在意颜值,所以菜品在感官上需要给人很强的视觉冲击力。所以,我会在摆盘上加一些小道具,如火焰、干冰等,进行一个辅助。”

但做好这些也是远远不够的,想要跟上市场发展的步伐,就要不停的学习,因为市场的竞争瞬息万变。

刘金波认为自己就是一个学习者,要学习的东西还很多。

他说餐饮的知识浩瀚如海,一旦停止学习,就很容易止步不前,只有与时代共振,才能做出让食客满意的作品。

所以,业余的时间,刘金波会去找自己的厨师朋友交流学习,也会去参加展会,去看一些短视频、美食节目寻找新的灵感,并把这些想法融入进自己的菜品里。

如,他会在传统的脆皮鸡里,加入龙井茶,这样既能增加淡淡的茶香味,吃起来也不会油腻。在《红厨红菜》拍摄的香煎焗鱼头的时候,他还会加入小青柠去腥,去腻,加入鸡蛋黄来增加菜品的颜色。

不过,刘金波认为,创新学习很重要,但是却不能脱离本质去做。

“作为厨师,首先要对自己做的每道菜负责,食客吃进去是安全的。我经常跟我下面的人说,你做的每一道菜,吃到人嘴里一定要是安全的,不能抱着侥幸心理觉得我就是一个打工的,我一个炒菜的,我把菜炒好就行了。做厨师,先是责任,再是技艺,这万万不能颠倒。

备注:文中配图,除了特别备注其他均有受访者刘金波提供。

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