烹蛇专家的硬核转型!彭显海:做厨师关键时刻要能“打仗”!

来源:红厨网      2022-07-13 17:13:27     

他是厨师,也是创业者;他学“粤菜”入行,却因做“蛇”名声大噪;

“禁野令”下,他经历了人生最大的危机,却又力挽狂澜,让饭店起死回生。

七寸飝大饭店出品总监彭显海,面对危机,他是如何应对的?他又是如何看待厨师这个职业的?下面和红厨网一起了解一下这位独特的厨师。

作者:陈兰

编辑:王白石

题图:红厨网摄

少年学厨,以做“蛇”名声大噪

彭显海,1979年出生于潮州一个普通的经商家庭。由于父母是以打理蛇类食材生意为生,彭显海自小就很爱吃蛇,因此对蛇肉的特性、功效及烹饪方式都了解得比一般人更透彻。

而这也为他后来的职业发展埋下了伏笔。

彭显海说,自己自小就是家里的调皮鬼。不过他心思活络,善于观察,又很爱动脑,做事条理清晰有计划,小小年纪帮着家里打理生意基本从来都不出错,但唯独对“上学”这件事情没有太大的兴趣。

当时,在深圳从厨的亲戚回家探亲,给彭显海讲了许多在深圳从厨的传奇故事,这让本就好奇心强烈的彭显海对从厨产生了极大的兴趣。于是,16岁的彭显海当下就说服了家人,追随亲戚去深圳学厨。

初到深圳的彭显海,第一站是在深圳好世界餐饮做打荷,从未出过远门的他,一边要忙着适应新的环境,一边又要学习烹饪,这让他面临很大的压力。

“在家乡大家都说潮汕话,在深圳大家都讲粤语,沟通起来很不方便。为了能更好地融入进去,我就利用业余时间看港片、听粤语歌,看字幕一点点学粤语。”

而在攻克语言关的同时,彭显海也在努力学习基础的烹饪知识。

“当时在后厨,我年纪比较小,又初来乍到,比起很多师兄,我的基础功非常弱,只能花更多时间去做练习。”

就是凭借这种肯学肯吃苦的精神,彭显海用心将繁琐又劳累的打荷工作做好,并在细心观察和用心领悟之下掌握了不少食材的处理技巧,还有各种刀的用法、一些翻锅技巧等。

4年后,20岁的彭显海告别了学徒的身份,正式成为一名炒锅。

1998年,彭显海离开好世界,入职深圳濠景餐饮管理有限公司,在职5年里,他成功从炒锅升为了厨师长,成为了当时饭店最年轻的厨师长。

但是,事业算是小有所成的彭显海并不满足于此,他想自己出来干一番事业。也许是因为从小受父母经商的影响,也或许是潮汕人骨子里的从商基因促使,2002年彭显海辞职回家,在家人的帮助下开了一家做“蛇”肉为主的大排档。

“我自己家里本来就是做蛇食材的,这是现有的资源,而我自己当时也有厨艺功底了,我为什么不自己做生意,所以我当下就决定回去开店了。”

当时,正是大家对吃都喜欢猎奇,很多人远道而来就为了那一口“鲜”。赶上了当时饮食风潮的彭显海,因为做的蛇肉质地细腻、滋味鲜美,很受食客欢迎。

加上他运用自己对蛇肉特性的了解,研发了蛇肉的多种吃法,如卤蛇肉、香辣蛇、干锅蛇等,很快他的大排档就成为了当地远近闻名的美食打卡点。

而彭显海也渐渐找准了自己的定位,从粤菜厨师变成做蛇肉的“专家”,经他本人一手料理起来的大排档也因此一开就是20多年。

但彭显海终究还是爱“折腾”,在大排档逐渐步入正轨之后,彭显海萌生了再次“学厨”的想法。

“我的兴趣还是在烹饪,虽然我对经营、管理也很有热情,但我觉得做菜会让我的内心更充沛,而且厨艺也需要时刻精进,才不会让食客味觉疲劳。”

于是,2004年彭显海毅然将酒楼(大排档前身)交由哥嫂打理,自己去了北京、上海、天津等地继续做粤菜厨师,并了解学习各个菜系的特点和做法,提升自己的眼界和手艺。

在这期间,彭显海还时常会为家里的酒楼研发新的菜式,来验证自己对菜品的理解,是否能被食客所接受。在这样的不断积累中,彭显海的厨艺又有了质的飞跃。

2018年,彭显海再次回到广州,受七寸飝的负责人邀请出任出品总监一职。之后,彭显海不断研发一些新的菜品,其中他研发的潮汕蛇锅和金牌吊烧蛇引得无数人前去打卡。

最鼎盛的时期,七寸飝的店门口每天停满了各种车,排队的人络绎不绝,吃过的食客都对七寸飝的出品赞不绝口。

这也让七寸飝声名大噪,并吸引了电视台来拍摄推介,七寸飝也获得了“广州最佳餐厅”称号。

这些认可和荣誉,也成为了彭显海对厨艺执着追求的印证。

“禁野令”危机,研发新菜,挽救餐厅

七寸飝的生意如日中天,给了彭显海很大的信心。2019年,彭显海与两位创始人商量之后,决定将七寸飝扩大来做。

2019年下半年,他们盘下了大量门店,准备大干一场。然而,措手不及的疫情让彭显海遭受到了职业生涯以来的最大危机。

2020年初,疫情的到来浇灭了七寸飝所有的开店计划,几乎一夜之间,所有门店被迫关店,随着几乎是毁灭性的打击——“禁野令”来了,所有的餐馆不能再卖蛇肉。

这对于当时的七寸飝来说,无疑是毁灭性的打击,一时之间,所有人都不知所措。

最先反应过来的是彭显海,他分析当时的情形,觉得“禁蛇”短时间内是不会松绑的,于是他和创始人商量后,当机立断,把已经盘下的店铺迅速出手,及时止损。接着,他开始疯狂研发新菜,为七寸飝转型努力。

“当时,店里还有30名员工在正常上班,七寸飝一旦倒闭,这些人都要失业,我也不愿意看到自己心血就此归零,所以我当下就决定要转型。”

转型的过程中,彭显海尝试了很多食材,如大斑鱼、羊肉等,虽然也吸引了不少食客,但并没有达到彭显海心中预期的效果。

彭显海觉得自己应该要转变方向,于是开始用心分析七寸飝的客户群体。在分析的过程中,他发现来店里消费的客人普遍对美食有着极高的追求,而且这些食客,绝大部分是来自潮汕。

抓住这两个特点,彭显海再次试水。

一道潮汕的传统美食——炭烧响螺,经过彭显海改良后端上了餐桌,这一次他成功了。这道炭烧响螺很快成为了七寸飝新的招牌菜,店里的生意也逐渐恢复了往日的热闹。

但彭显海深知,仅靠一个响螺是不够的,产品太单一,客户群体也会受限制,于是彭显海又研发了搭配响螺的主食——煲仔饭。

煲仔饭特有米焦香与响螺的海鲜咸香搭配,视觉和嗅觉的双重冲击,再一次让食客沸腾了起来,这也再次为七寸飝开拓了一批新客源。

之后,彭显海还陆续引进了广州有名的大乡里羊肉等,通过不断上新增加顾客黏性,提高复购率。

在彭显海的努力之下,七寸飝的生意开始起死回生,甚至比起主打蛇肉的时候,有过之而无不及。

盘活了七寸飝之后,彭显海依然没有放弃对新菜的探索。

近期,在进行《红厨红菜》拍摄时,彭显海就在镜头前向大家展示了一道他新研发出来的菜品——冰皮黑金乳鸽。

彭显海说,这道菜的灵感来源于多年前。

2007年,彭显海在上海游历时,碰见一位老人家在家门口拿树叶打汁,他好奇地询问了老人家原由。这位老人家告诉彭显海,用这种树叶打出来的汁煮猪蹄的话又香又养生。

可能是看出了彭显海的疑惑和好奇,老人当下就邀请他品尝一下。

彭显海说,当时他见到这个树叶汁煮出来的猪蹄,立马愣了。因为猪蹄黑乎乎的,像烧焦了一样。

但是一入口,彭显海又再次愣住了,因为猪蹄确实如老人家所说的那样有独特的香味,而且吃起来也不肥腻。当下,彭显海就向老人家请教了做法,用心记了下来。

多年后,就在彭显海将这件事几乎忘记的时候,一次外出就餐,他发现很多餐厅在用墨鱼汁做乳鸽,这样的乳鸽出品也是黑黑的。这让彭显海想到了多年前自己游历的经历,这给了他新的灵感。

“我为什么不以黑色为主题,研发一个好吃健康,又和乳鸽属性对上的新产品呢?”

于是,经过不断地研发,一道冰皮黑金乳鸽诞生了。而这道菜,很快成为了七寸飝新的招牌菜。

彭显海利用自己的好奇和热情,再一次获得了市场的认可。然而,彭显海并不满足于此,他认为研发新菜不能止步不前,而是应该抱着“最满意的永远是还未研发的下一道菜”的想法去做。

“未来,我仍然会保留目前一些产品的特色,同时也会积极研发出更多新的菜色来满足食客的口味,但同时我也会时刻保持危机意识,学习更多的烹饪技巧,以便应对未来突然的变故。”

同时,他还透露,如果未来相关部门放松有关规定的话,他希望能再次将“蛇肉”摆上餐桌,同时也会开发其他新的特色菜品。

用心做菜,

做一个关键时刻能“打仗”的厨师

从做蛇专家到菜品研发专家,并在危机中挽救了餐厅的命运,彭显海的能力无疑是十分出色的。

而这一段经历,也让彭显海对厨师这个职业有了更深刻的理解。

以前,他和大多数厨师一样,觉得自己有一门独门技艺就足以安身立命了,但是如今他则认为做厨师不仅仅是炒好一道菜那么简单,还要有运营的头脑。

在面临大的转折时,一定要审时度势,把自己当成一个将军,既能指挥军队,做出决策,也能上阵杀敌,做一个在关键时刻能“打仗”的厨师。

他认为一个好的厨师要时刻保持思维的活跃性,对食材知识、菜品制作等要有自己的看法和见解,这样才能做出创新的菜品,才能在出品方面有所提升。

“时代在发展,厨师也要学会观察行业的动态和外部世界的变化,不断去提升自己的专业技能。千万不要故步自封,一定要有居安思危的意识。”

同时,他也鼓励厨师们从幕后走到台前,多与食客交流互动,学会用互联网的思维来包装自己,能提高个人的知名度。

“我们很多同行,做菜的水平是很高的,但是就吃亏在不懂得表达和表现,未来我们要自我突破,改变自己,才能取得更大的成就。”

注:本文图片均由彭显海提供,未经允许不可转载。

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