粤菜教头黎永泰:深耕讲台36年,桃李满天下

来源:红厨网      2022-08-25 09:36:33     

从知青到厨师,再从厨师到烹饪学校的老师,他深耕讲台36年,培养了无数优秀厨师。如今,这位桃李满天下的烹饪大师已经退休多年,但是他依然心系中国的厨艺行业。本期大厨专访,让红厨网带大家走近中国烹饪大师、中国粤菜烹饪大师——黎永泰。

作者:陈婉富

编辑:王白石

题图:黎永泰供图

十年寒窗苦,一朝抓茶壶

1968年,刚满十八岁的黎永泰响应国家号召上山下乡,回到祖籍家乡——顺德桂州公社,成为了一名回乡投亲靠友的知青。

△图片来源:摄图网

1973年,黎永泰顺利考入了广州市服务行业中等职业学校,继续自己的求学梦。不过,黎永泰不是成为搞技术搞研发的科学人才,而是变成学习粤菜研发菜品的预备役粤菜大厨。

黎永泰说,当时企业非常缺人,因此需要学校培养一大批学生作为补充人才投入服务行业。黎永泰报考的第一届,学校招收100位学生,在学校培训学习两年,其中50位培养成面点师傅,50位培养成粤菜烹饪师傅,而黎永泰被分到烹调班就读。

这批学生在毕业后奔赴到各个餐饮企业工作,后来成为了粤菜重要的中坚力量,为粤菜的发展做出了重要贡献。

△图片来源:黎永泰供图

不过,这个是当时黎永泰想不到的,他当时只知道自己是一个厨艺小白,对这个陌生的领域充满了忐忑和不安。

当时班里的同学大都和黎永泰一样,几乎没有厨艺基础。如何能在短短两年的时间内,将一批零基础的学生培养成煎炒烹炸样样精通的大厨呢?

黎永泰说当时学校制定了理论课和实践课,第一年主要在学校学习基础知识,掌握各类厨具、炊具的用法,了解食材的特性和各类调味料的特点。第二年则以实践为主,大家分配到各大国营酒店的后厨轮岗实习。

△图片来源:摄图网

就是这一年的实践,让黎永泰对厨艺有了更深的理解,也让他对粤菜产生了浓厚的兴趣。

当时黎永泰印象最深的就是去五大酒店,泮溪酒家、南园酒家、北园酒家、广州酒家、大同酒家实习。酒店后厨设备齐全,管理井然有序,虽然食材不如现在这么丰富,但经过厨师们的奇思妙想,简单的食材也能有万千变化,这让黎永泰感到非常神奇,也由衷希望自己也能成为这样的一位大厨。

但是,想学一手好厨艺,就得找好老师。广州市服务行业中等职业学校也懂得这样的道理,因此请了许多粤菜老师傅坐镇课堂亲自传授技艺。如,粤港澳名厨的许衡、王瑞、黎和、粱应、龚腾等老一辈的行尊任教,传授粤菜的精髓技艺,经典名菜名肴。

△图片来源:黎永泰供图

当时人才稀缺,老师傅们也想通过这个机会寻找悟性高、心思活络的接班人。学厨的两年时间匆匆过去了,很多人一毕业就被这些名师收为弟子,迅速成长,成为了粤菜里面的中坚力量。

黎永泰毕业后被留在了学校,继续跟随名厨师傅担任助教。经过不断地努力和锻炼,黎永泰最后走上讲台成为培养厨艺新生力量的烹饪老师,开始了不同的厨艺人生。

△图片来源:黎永泰供图

深耕讲台,不忘提升厨艺

成为了老师,黎永泰深知自己在厨艺方面的资历尚浅,和当下很多老师傅比差距很大。

年轻又没什么经验的黎永泰很清楚,仅凭自己刚刚学来的两把刷子是不能服众的。他深知学厨不是一蹴而就的,需要不断积累。

于是,他一边完成学校的助教工作,一边寻找实践的机会去提升自己的厨艺。而广交会就是他最佳的实践机会。

广交会吸引了世界各地的来宾,成为当时各大酒家彰显粤菜名菜名点、中华厨艺的大好时机,也正是黎永泰学习厨艺绝佳机会。

△图片来源:摄图网

黎永泰很好地抓住了这个契机,每年两届的交易会和广州美食节他都会带领烹饪班的学生去酒家现场帮忙。而这也成为他不断深造,提升自我厨艺的重要平台。

△图片来源:黎永泰供图

黎永泰说,这个过程非常辛苦,他们需要每天早上五点多就随着面点班的学生到点心部实习,学习广点的技艺;九点钟又回到厨房,跟随着烹调班的学生实习,在师傅的精心安排下,在厨房的五大核心岗位上实践,积累和提升烹饪技术,一直忙到晚上十一点结束并清理完现场后才能回家。

不过,披星戴月的劳作,也有丰富的收获,黎永泰利用这个机会与各酒店的师傅们建立了良好的关系,为后来的教学活动和校企合作奠定了坚实的基础。

渐渐地,每年的美食节成为了黎永泰突击厨艺的训练营。从烧鸭、烧鹅、叉烧这样的烧腊,到奶黄包、马拉糕、叉烧酥这样的点心,再到钵仔糕、姜撞奶这类小吃,他都能做得得心应手。黎永泰就像一块海绵,孜孜不倦的吸收着粤菜的所有菜式。

△图片来源:摄图网

就这样,黎永泰的厨艺得到积累、沉淀、提升。

厨艺精进后,黎永泰也没有忘记自己作为老师的使命,他将自己学到的技巧毫无保留地传授给了学校的学生们,与学生们共同进步。

作为过来人,黎永泰在培养新生代厨师这方面很有心得。

在教学过程中,黎永泰坚持因材施教。年复一年又一年,为餐饮行业培养了众多的粤菜厨师精英人才。

△图片来源:黎永泰供图

凭借对教学事业的热情和耐心,黎永泰成为了深受学生喜爱的老师,因工作需要,从1984年担任副校长、校长,仍坚持烹饪教学第一线,也被大家尊称为黎校长。

从1975年入职到2011年退休的36年时间里,黎永泰培养出了一批又一批的优秀厨师,如粤菜十大名厨之一的徐嘉乐等。

而黎永泰也因此成为了中国烹饪大师和中国粤菜烹饪大师。

厨有所长,才能越做越吃香

黎永泰经常说:“厨师的价值关键是工作经验的积累和传授,这个更能显出厨师日后的价值所在。”

△图片来源:黎永泰供图

黎永泰认为,厨师要在不断的实践、沉淀和积累中,找到自己独一无二的闪光点,这样才能在人群中脱颖而出。

作为几十年的粤菜老师,对于如何提升厨艺,寻求更好的发展机会,黎永泰有自己的心得。

△图片来源:摄图网

他举例说,比如大家都是砧板,但有的人在切菜之外还擅长果蔬雕刻,那么他就能够在砧板岗位中脱颖而出了,这就是他的优势和特色。

有了特色,还需要寻找能够发挥的空间。比如有的厨师十分擅长摆盘,对菜品造型很有自己的想法,擅长在餐盘上营造假山流水的意境,就应该在自己的工作岗位上充分发挥自己的特色,体现出他自己的厨艺价值和人生乐趣。因此,厨师要懂得找到能发挥自己所长的工作环境和平台。

△图片来源:黎永泰供图

那么去哪里寻找这样的平台呢?黎永泰认为,厨师除了提升技艺,等待伯乐赏识主动来挖掘之外,还要多参与行业内的交流,为自己积累人脉,创造表现自我技艺的平台。

他说,现在各类厨艺比赛层出不穷,选择适合自己专业方向的参赛,能拿到名次当然很好,既能够扩大知名度,也能够让自己的经历更加光彩。即使拿不到名次,也可以在比赛中总结经验,认识同行,大家交换信息,掌握厨艺圈子最新变化的同时也能分享烹饪心得。有合适的资源也能相互介绍,共同寻求好的发展。

△图片来源:黎永泰供图

另外对于年轻厨师来说,沉得住气、有持久心也很重要。后厨那么大,能突出的毕竟是小部分,但坚持才有奔头,不坚持什么都没有。

他说,现在的后厨已经不像以前,处处是“大声公”,现在文明谦逊才是大家倡导的。有一颗谦逊的心,才能屏蔽掉世间浮躁的声音,低下头来学到真本领。

“时代在变化,但有一门不可代替的手艺,就永远不愁没有用武之地。”

黎永泰说和以前相比,现在的厨师学厨更容易了。以前做厨师多是早早进入厨房,从最基层的杂工开始做起,在完成繁重的体力劳动后才能抽空学手艺。往往干了三五年都还在基层流转,难以实现技术上的突破。现在,在国家开展职业技能教育后,学厨变成从学校里开始,理论与实践相结合,先培训再工作,一毕业就能直接进入炒锅或打荷这样的主要岗位。基础知识扎实,起点也就高很多。即使不是在学校学习,很多后厨的师傅也乐于带徒弟教学,这是很好的改变。

△图片来源:黎永泰供图

他希望大家都能往厨艺专家,厨艺大师的方向努力。

记者手记:

如今已年逾七旬的黎永泰虽然已经退休,可依旧活跃在各大厨艺赛事中担任评委,继续发光发热。

在接受红厨网采访的当天,即使下着大雨,他也准时赴约。谈话间仍然有许多电话邀约黎永泰参加各种活动,他虽然已经退休,可仍然积极活跃在厨艺圈中。

最后,祝愿黎老师傅身体健康,活力永驻,能够做一盏长明灯,继续为年轻一辈的厨师们指引方向。

|0
|0

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。