餐厅老板让出新菜，厨师到底该如何做？

一道新菜是怎么诞生的？期间又要经历多少道程序？其中最关键的又是什么呢？其实虽然说研发新菜的灵感是昙花一现的，但是从灵感到端上顾客的餐桌，里面也是需要经过很多流程的。

整理：红厨网

题图：摄图网

一道新菜品要想真正端上餐厅的餐桌，一般经历了酝酿（构思）、选择（设计）、试制（完善）的阶段。只有经过这些阶段，并且得到各方的支持的才能算是一道合格的菜品。

新菜的酝酿（构思）

新菜开发的第一步从酝酿创意开始。有的厨师会通过自己日常观察、采风或者去外地游历无意间发现做菜的灵感。但是，灵感并非都适合做成菜，需要考虑餐厅定位、顾客口味和成本等问题。

菜品的选择（设计）

选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选与优化构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜品时，首先考虑的是选择什么样的突破口。比如，用哪种原料作为主食材，又用什么辅料和口味为主等。

菜品的试制（完善）

新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。从菜品的名称、营养卫生、外观色泽等去考虑。

菜品创新之“五要”

菜品创新当然要有创意，但是并非所有的创新创意都合适，厨师在做新菜的时候要考虑餐厅定位、目标客群，当地消费水平和口味风俗等因素。

菜品创新之“五不要”

虽然创意创新都应该特别的，但是菜品不一样，你要考虑到市场的反馈。菜品最重要的还是味道、营养卫生等，所以不能为了创新而创新，丢掉菜品的本质。

结语

每一道新菜品的背后都离不开厨师集体智慧的结晶，所以需要在菜品研发过程中就应该群策群力，这样才能避免做无用功。新菜在研发过程中，并不是脱离现实的，厨师需要考虑到成本和顾客的接受度。如果菜品不为大众所认可，那再好的创意也是徒劳的。正如某位粤菜厨师尝试过用乌鸡做白切鸡，味道也很好，但是因为考虑到大众接受度的问题，最终也没有推广出去，就是这样的原因。