餐厅老板让出新菜,厨师到底该如何做?

来源:红厨网      2022-09-07 11:40:13     

一道新菜是怎么诞生的?期间又要经历多少道程序?其中最关键的又是什么呢?其实虽然说研发新菜的灵感是昙花一现的,但是从灵感到端上顾客的餐桌,里面也是需要经过很多流程的。

整理:红厨网

题图:摄图网

一道新菜品要想真正端上餐厅的餐桌,一般经历了酝酿(构思)、选择(设计)、试制(完善)的阶段。只有经过这些阶段,并且得到各方的支持的才能算是一道合格的菜品。

新菜的酝酿(构思)

新菜开发的第一步从酝酿创意开始。有的厨师会通过自己日常观察、采风或者去外地游历无意间发现做菜的灵感。但是,灵感并非都适合做成菜,需要考虑餐厅定位、顾客口味和成本等问题。

菜品的选择(设计)

选择与设计,就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选与优化构思,理清设计思路。在选择与设计创新菜品时,首先考虑的是选择什么样的突破口。比如,用哪种原料作为主食材,又用什么辅料和口味为主等。

菜品的试制(完善)

新菜品构思一旦通过筛选,接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。从菜品的名称、营养卫生、外观色泽等去考虑。

菜品创新之“五要”

菜品创新当然要有创意,但是并非所有的创新创意都合适,厨师在做新菜的时候要考虑餐厅定位、目标客群,当地消费水平和口味风俗等因素。

菜品创新之“五不要”

虽然创意创新都应该特别的,但是菜品不一样,你要考虑到市场的反馈。菜品最重要的还是味道、营养卫生等,所以不能为了创新而创新,丢掉菜品的本质。

结语

每一道新菜品的背后都离不开厨师集体智慧的结晶,所以需要在菜品研发过程中就应该群策群力,这样才能避免做无用功。新菜在研发过程中,并不是脱离现实的,厨师需要考虑到成本和顾客的接受度。如果菜品不为大众所认可,那再好的创意也是徒劳的。正如某位粤菜厨师尝试过用乌鸡做白切鸡,味道也很好,但是因为考虑到大众接受度的问题,最终也没有推广出去,就是这样的原因。

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