关于烹饪的15个小问题,新手厨师都要知道

来源:红厨网      2022-09-15 14:27:12     

什么是烹饪?又什么是烹调?厨师又应该具备那些烹调基本功?作为厨艺新手,以下这15个烹饪小知识,都应该了解清楚。

整编:红厨网

题图:红厨网摄

什么是烹饪?

“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思。狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工, 将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配, 加工治净, 加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品,包括调味熟食,也包括调制生食。

什么是烹调?它与烹饪有什么区别?

烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。

烹调与烹饪的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

△图片来源:摄图网

烹调的基本功包括哪些?

烹调技术的基本功包括:

(1)刀工技术;

(2)投料技术;

(3)上浆、挂糊技术;

(4)掌握火候技术;

(5)勾芡泼汁技术;

(6)调味的时间和数量掌握技术;

(7)翻勺技术和装盘技术。

△图片来源:红厨网摄

什么是热菜?

食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。

菜肴的属性是什么?

菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、 皿”的。更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。

所谓“质” 包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;

所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;

所谓 “香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;

所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;

所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;

所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

△图片来源:摄图网

构成菜肴属性的条件是什么?

构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、 配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。

前四个过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形”的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。

菜肴烹制一般可分为哪两大类?

一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类都不可忽视。

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烹调的作用是什么?

烹调作用一般可分以下几个方面:

(1)杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死。因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。

(2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

(3)促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分。食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。

(4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。

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(5)调和滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味,更为人们所讨厌。通过烹调,调味品在加热中互相 扩散、渗透、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲,如:糖醋鱼、蘑菇鸡等。

(6)调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、辅料变为不饱和状态。这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学地掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。

什么是炒?炒有几种烹调方法?

将无骨质嫩脆的动植物原料,经过初步加工,根据菜肴火候的要求,切成片、丁、条、 丝或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油烧热,放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右;推入上浆煨好的主料滑熟,沥去余油,原勺放葱、姜丝和辅料,用兑好的白色芡汁烹调出勺,二者的做法均称为炒。

炒菜的要求是什么 ?

炒菜一般都是用急、旺火烹制,为了保持原料嫩和特有的水分,烹调时必须动作快,时间短,防止出汤,最大限度地保存营养成分。

△图片来源:摄图网

什么是生炒?

主辅料均采用生料,经加工改刀后,投入加底油的热炒勺里快速炒熟,出勺前调少许底芡,明油装盘,称为生炒。如:肉片炒青椒,特点是咸口,色泽肉微红,青椒碧绿,脆嫩适口,清香宜人。

什么是熟炒?

原料必须是熟的,操作方法同生炒。如回锅肉,熟肉切薄片,炒勺加适量油烧五成熟,即150度,投入切好的主料,推散倒入漏勺,沥去余油,原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒,加各种调味料烹制,出勺前用淀粉调少许芡,这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红,明油,味咸辣微甜,浓香不腻。

什么是生熟炒?

生熟炒的原料有生有熟,烹制程序:炒勺加底油烧热,先放生料炒至六成熟,再投放熟料和调味料快速炒制。

△图片来源:摄图网

什么是水炒?

水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料,找好咸鲜口,将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内,边倒主料边用手勺推,使主料凝固熟透,出菜前放香菜段,香油提味。如:水炒黄菜,特点色泽金黄,滋味咸鲜,质嫩,清淡不腻。

什么是滑炒?

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,原勺放葱、姜和辅料,倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑,故名滑炒。如滑炒鸡丝,特点菜肴色白,清汁,质嫩,滋味咸。

结语

厨艺学无止境,以上只是一个入门级别的烹饪知识,新人厨师要精进,需要学习的还有很多。

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