这些后厨节约小细节,你的厨房有没有做到?

来源:红厨网      2022-09-21 09:00:52     

在后厨管理中,节约是一名合格厨师长应该做到的一个环节,餐厅赚不赚钱的其中一个原因,就是后厨能否做到节省成本,如果餐厅不赚钱,那大家就离下岗不远了。

下面,我们总结了数十位后厨管理者的节约管理经验,并在此发布,以供大家参考之用。

△图片来源:摄图网

1、注意避免工服过脏,加大洗涤费用,按规定日期换工服。

2、厨师帽按规定三天一顶,严防发皱、有油污、破损。

3、可重复使用保鲜纸和锡纸,使用量应缩小到最小限度。

4、所用调料做到瓶、袋干净。

5、清洁用品使用后,要清洁保存再使用,如:百洁丝、拖布、抹布。

△图片来源:红厨网摄

6、砧板刀具人手一把,最低使用限期半年,并以旧换新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑细选物尽其用。

8、随手关水、电,起锅关气,杜绝煤气火常着。

9、节约用水,禁止常流。

10、所用香料需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制。

△图片来源:红厨网摄

11、一次性筷子应多次反复使用。

12、禁止直接用洗涤液洗餐具、用具,应用5:1的比例调洗涤液。

13、各部门所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。

14、员工餐馒头不过二两,饭菜要合理配制,值日员应收好当日所余饭菜。

15、砧板所配菜品,须按主、辅料份量单,以便掌握好菜量。

△图片来源:红厨网摄

16、冻货解冻应在晚间自然解冻,减少水冲解冻及泡发。

17、半成品、腌制品存放三日后的,应及时通知前厅推销,以免变质。

18、根据营业情况备料,所有食品应计划采购。

19、所剩料头合理使用,禁止仍掉。

20、要货准确,避免积压造成浪费。

△图片来源:红厨网摄

21、熟悉设备工作情况,禁止设备不正常工作。

22、各班组应多沟通,原料因材施艺,物尽其用,变废为宝。

23、去皮原料应使用削皮刀。

24、员工用餐可少量多次,吃饱为止,禁止浪费。

25、不慎损坏餐具、用具、设备者,应主动告知主管部门记录,如有隐瞒将严惩。

△图片来源:红厨网摄

26、原料上浆、挂粉,注意尺度,禁止使用时浪费。

27、各水龙头、电器开关,应轻开轻关。

28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力掉打,使用期为二个月。

29、法香、各种花等应反复使用。

30、使用原料,要本着先进先出的原则,禁止退用粗加工。

△图片来源:红厨网摄

31、刻花所用萝卜要洗净后再刻并保留废料,合理使用。

32、切姜片应先清洗,边角料榨姜汁。

33、烧各类煲时,应把火调到适中,减少煤气浪费。

34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用,禁止油温太高。

35、洗餐具采用浸泡法,节约洗涤液。

△图片来源:红厨网摄

36、煮、酱、卤食品,葱、姜、蒜用量应适量不准浪费。

37、肉类提纯,要有正常出成率。

38、削下的西芹皮,应用于做葱油或豉油。

39、擦玻璃应用报纸,禁止使用餐巾纸。

40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。

△图片来源:红厨网摄

41、做肉的汤汁,应保存做员工餐。

42、按盘点物品数据,组长把工具、用具责任到人,月底审核。

43、炒锅禁止日日烧,使用期为90天,以旧换新。

44、毛巾应日日清洗,使用期为30天。

45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔,应轻。

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