管好厨房,一定要学会制定标椎

来源:红厨网      2022-11-02 10:15:01     

一个好的厨师,不光要有高超的厨艺,还要懂管理。厨政管理不仅要求管理者有高超技能,还要有发现问题的眼晴,如果不具备这一点,那你就只是一个高级技术工,不是一个合格的管理者。所以要想成为一名合格的管理者,你必须会发现问题并制定标椎。

管理的细节无处不在,从原材料的采购到切配,刀口的大小,及原料的初加工,操作的细节等等都要有标准,只有给员工制定了标准,员工才会依照标准来操作,避免一些错误的出现。

1.原料的采控

举个最简单又常见的例子,例如:大葱。几乎每个店面都在使用,大葱烧海参是有名的菜品,大葱为辅料,正常要求为直径1厘米,如果大葱太粗,不仅菜品搭配效果不好看,也影响菜品口味。

2.原材料的改刀

我们阿五美食招牌菜之一阿五豆腐,看似简单的一道豆腐菜品,但是从选料到改刀都有严格要求,才能保证其菜品的口感。

就拿切番茄粒来说,我们选用新鲜番茄,用开水烫过后去皮,用刀先切片,再切条、切粒,在制作阿五豆腐时将番茄炒香,做出的豆腐色泽红亮,豆腐内有少许的番茄粒。但有些师傅在改刀时图省事,喜欢用刀剁,做出的阿五豆腐就达不到口感的要求。

△图片来源:红厨网摄

3.炒饭不允许翻锅

阿五炒饭是我们企业三大怪之一,在制作时,不仅专人专做,还制定了详细的操作流程,尤其是炒饭时不允许翻锅。

但有些员工想不通,为什么不让翻锅,那就给他讲明原因。

阿五炒饭有“会跳舞的米饭”美名,在炒制时要让每粒米与锅有均匀的接触,同时用锅铲不停地炒动,才能达到此效果。如果翻锅就很难达到预期效果,并且天燃气在翻锅时,也产生了浪费现象,也就是说制作菜品时根据此菜的特点、要求,撑握好操作技能。

4.不允许用勺往锅内舀油

有人会想,炒菜为什么不允许用勺往锅内舀油呢?那么怎样来炒菜?

其实我们在此也有一个明确规定:一次用油超过半勺的,要拿油盆往锅内倒。也就是说,在炒菜时用油低于10克,可用炒勺舀;如果滑油、炸制原料,一定要拿油盆倒,这样避免勺往锅内舀油时油乱滴,造成浪费。

5.用腿撑控开关

这个工作细节,看似很小,但效果却差异很大。我们炒菜师傅在炒菜调味时,多数喜欢把锅拉起,如果师傅懂得节约,他会用手或腿把燃气开关随时关掉,而且用腿操作的速度比用手的速度更快,这样可以减少在炒菜调味时燃气的浪费。

6.一手拿笊篱,一手拿炒勺

在炸制菜品时,会用到笊篱捞起原料,如果直接将炸好的原料用笊篱盛起,放在油盆上,也会使油在不经意间到处乱滴,那就要你一手拿笊篱,一手拿炒勺在下边接着。这样不仅能保持灶台上干净无油,并且避免了浪费现象。

后厨管理中的发现问题并不是没事找事,而是善于发现细节,只有做好了细节,才能实现成功。

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