管好厨房，一定要学会制定标椎

一个好的厨师，不光要有高超的厨艺，还要懂管理。厨政管理不仅要求管理者有高超技能，还要有发现问题的眼晴，如果不具备这一点，那你就只是一个高级技术工，不是一个合格的管理者。所以要想成为一名合格的管理者，你必须会发现问题并制定标椎。

管理的细节无处不在，从原材料的采购到切配，刀口的大小，及原料的初加工，操作的细节等等都要有标准，只有给员工制定了标准，员工才会依照标准来操作，避免一些错误的出现。

1.原料的采控

举个最简单又常见的例子，例如：大葱。几乎每个店面都在使用，大葱烧海参是有名的菜品，大葱为辅料，正常要求为直径1厘米，如果大葱太粗，不仅菜品搭配效果不好看，也影响菜品口味。

2.原材料的改刀

我们阿五美食招牌菜之一阿五豆腐，看似简单的一道豆腐菜品，但是从选料到改刀都有严格要求，才能保证其菜品的口感。

就拿切番茄粒来说，我们选用新鲜番茄，用开水烫过后去皮，用刀先切片，再切条、切粒，在制作阿五豆腐时将番茄炒香，做出的豆腐色泽红亮，豆腐内有少许的番茄粒。但有些师傅在改刀时图省事，喜欢用刀剁，做出的阿五豆腐就达不到口感的要求。

△图片来源：红厨网摄

3.炒饭不允许翻锅

阿五炒饭是我们企业三大怪之一，在制作时，不仅专人专做，还制定了详细的操作流程，尤其是炒饭时不允许翻锅。

但有些员工想不通，为什么不让翻锅，那就给他讲明原因。

阿五炒饭有“会跳舞的米饭”美名，在炒制时要让每粒米与锅有均匀的接触，同时用锅铲不停地炒动，才能达到此效果。如果翻锅就很难达到预期效果，并且天燃气在翻锅时，也产生了浪费现象，也就是说制作菜品时根据此菜的特点、要求，撑握好操作技能。

4.不允许用勺往锅内舀油

有人会想，炒菜为什么不允许用勺往锅内舀油呢？那么怎样来炒菜？

其实我们在此也有一个明确规定：一次用油超过半勺的，要拿油盆往锅内倒。也就是说，在炒菜时用油低于10克，可用炒勺舀；如果滑油、炸制原料，一定要拿油盆倒，这样避免勺往锅内舀油时油乱滴，造成浪费。

5.用腿撑控开关

这个工作细节，看似很小，但效果却差异很大。我们炒菜师傅在炒菜调味时，多数喜欢把锅拉起，如果师傅懂得节约，他会用手或腿把燃气开关随时关掉，而且用腿操作的速度比用手的速度更快，这样可以减少在炒菜调味时燃气的浪费。

6.一手拿笊篱，一手拿炒勺

在炸制菜品时，会用到笊篱捞起原料，如果直接将炸好的原料用笊篱盛起，放在油盆上，也会使油在不经意间到处乱滴，那就要你一手拿笊篱，一手拿炒勺在下边接着。这样不仅能保持灶台上干净无油，并且避免了浪费现象。

后厨管理中的发现问题并不是没事找事，而是善于发现细节，只有做好了细节，才能实现成功。