如何鉴别粉条的质量?

来源:红厨网      2022-11-29 09:45:42     

粉条泡不烂?咬不动?每年的这个季节,都是粉条出现问题较多的时候,因此,知道怎么鉴别粉条的质量,是厨师们要懂得的一个技能。下面,我们就来讲讲这个问题。

△图片来源:摄图网

粉条又叫细粉、线粉、丝粉、凉粉、冬粉等,是以豆类、薯类、和杂粮为原料加工制成的丝状、或条状干燥淀粉制品。其中按形状,又可分为圆粉条、粗粉条、细粉条、扁(宽)粉条、及片状粉条等数种。

我们日常中常说的粉条和粉丝,它俩的性味相同,不同之处只能通过文字来判断。

那“丝”和“条”的评判标准是什么呢?

凡直径大于0.7毫米的称为粉条,直径小的则为粉丝。

△图片来源:摄图网

最好的粉丝是以绿豆制成,也可用玉米淀粉或者地瓜淀粉制作,但品质不如绿豆粉丝,因绿豆中的直链淀粉最多,煮时不易烂,口感最为滑腻。

中国最著名的品牌是龙口粉丝,类似细面条状,干燥后贩卖,食用前最好先泡水让它柔软,粉丝的直径一般在0.5毫米左右,这也是它有“丝”之名的由来。

△图片来源:摄图网

接下来,来看看粉丝(条)的原料家族,都有哪些成员。

除大豆以外的豆类

在豆类粉条中,以绿豆粉条品质最佳,它的颜色洁白光润,在阳光直射下银光闪闪,呈半透明状,有宽有细,营养丰富,清热解毒,适合熬煮、拌炒。

蚕豆粉条虽也白皙,但不如绿豆粉条细糯、柔韧,但是它耐煮、不浑汤、不易断条、久放不泥、食用口感细滑、柔韧。

其它杂豆粉条,外观色泽白而无光,质量与蚕豆粉条相近。

薯类

薯类粉丝粉条中,马铃薯粉色泽较白,透明。

木薯淀粉一般不用于粉丝加工,但有的地方为了降低成本,以木薯淀粉和玉米淀粉相混合来制作,冒充口感较好的红薯粉,但这种粉条不耐煮。

红薯粉条质量好的是白色透明,但有点暗,一般呈淡黄色或褐色,有红薯粉特有的味道。其有宽有细,粗细均匀;韧性好,拉力足,食之柔软爽口,适口性特好;久煮不糊,耐储存, 适于熬、炒和凉拌。

禾谷类

以玉米、高粱制成的粉条,色泽土黄、暗淡、透明度低,因使用的较少,这里不作过多介绍。

△图片来源:摄图网

粉条的鉴别方法

最近几年,由于粉条的制作成本比较大,很多黑心商家会在里边添加面粉或明胶的化学物质制作,不仅味道不好缺乏营养,甚至对人体有害。因此厨师在使用粉条时,要从下面几个方便仔细辨认,以免收到质量差的粉条。

1、看色泽

不同原料生产出来的粉丝其颜色是不一样的,具体上面已经介绍过了,这里就不再重复说了。正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄,接近淀粉原色。颜色特别艳、特别亮白、或发乌的粉丝粉条,最好不要收货。

另外还可以看外观。手工红薯粉皮外观不是那么规则,特别是花纹。因为手工做的粉条,一般在高粱杆上晾晒,有高粱杆痕。而机器做的一般是大批量生产,在塑料架子上晒,上边的花纹很规则。

2、看组织状态

进行粉条组织状态的鉴别时,可先进行直接观察,然后用手弯、折,以感知其韧性和弹性。

良好粉条:

粗细均匀(宽粉条厚薄均匀),无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质。纯薯粉条中有不规则的气泡排列。

较差粉条:

粗细不匀,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质。

劣质粉条:

有大量的并条和碎条,有霉斑,有大量杂质或有恶性杂质。

△图片来源:摄图网

3、气味与滋味

可直接嗅闻,然后将粉条用热水浸泡片刻,再嗅其气味;最后将泡软的粉条放在口中细细咀嚼,品尝其滋味。

良好粉条:

气味和滋味均正常,无任何异味。

较差粉条:

平淡无味或微有异味。

劣质粉条:

有霉味、酸味、苦涩味及其它外来滋味,口感有砂土存在。

4、火燃法

用火点燃粉条,看火焰、闻气味和识别烧后的残渣。

一般加面粉或其它低值填充物的粉条,烧后易产生蛋白质燃烧的臭味和浓烟。

加滑石粉的粉条,或者没有用精制淀粉制作的粉条,不易燃烧且残渣容易起硬团粒。

加胶的粉条火焰容易产生啪啪的响声,并伴随产生浓烟。

水分超标的粉条易产生嘶嘶的声音。

而纯粉条火烧后,会起泡呈白灰色;其它掺假类粉条火烧后,则不起泡呈黑色灰。

△图片来源:摄图网

5、光检法

将粉条对着光检验,看粉条的内部组织结构,出现异色斑点的一般为不纯正粉条,如组织不均匀,出现白色层的,一般加有面粉。

优质红薯粉条对光检验,有致密细微的小泡,粉条切口规整光洁,无残渣,用力扭断能发出清脆的响声,断面光洁明朗。

以次充好的粉条,一般都添加玉米粉或面粉,组织相对致密甚至板结,粉条表面也不太光洁,扭断粉条响声沉闷、断面发乌。

6、煮制法

粉条煮后会渐渐发白,煮2个小时都不变色的粉条,可能就会出现食品安全隐患了。

其实正常的优质粉条,不是普遍认为的越耐煮质量越好,正常情况下,同一品种的粉条的耐煮性,只与淀粉的糊化度、粗细、或厚度直接相关,一般红薯类粉条,在沸水中煮15—30分钟后就可食用,较厚的可煮40分钟。

因为如果继续煮下去,会由于粉条吸水量增加,筋力下降,出现局部的膨胀断条、水溶性固形物提升等现象,再继续煮下去,粉条会变成小的短节,并最终因可溶性淀粉高温溶化,而出现轻度糊汤现象。

所以凡是煮一两个小时粉条仍不膨胀不断条的,就有可能加入了明矾等添加剂,会出现食品安全隐患。

7、品尝口感

煮后品尝口感,一般粉条都偏重于脆性,不管煮多久粉条吃在嘴里都是脆的,没有柔软劲道的感觉。

优质粉条煮后晶莹剔透,有劲道,不易煮烂,口感爽滑;质量差的则没有这样的特性。

△图片来源:摄图网

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