如何偷学别人的厨艺?同行们教你八个高招!

来源:红厨网    2017-01-06 16:13   

什么事,只要沾上个“偷”字,保证不是好事。不过在厨师界,“偷”却是个例外,很多厨师不仅乐于说“偷”,而且认为“偷”也无可厚非。

昨日,红厨网发布的《偷学厨艺算侵权?这件事情闹大了!》一文,引起了数千厨师的关注,而厨师们在谈论这个话题时,反而更关注问题的另一个侧面:怎样去偷别人的厨艺?

如何偷学别人的厨艺?同行们教你八个高招!

其实,几乎每一位师傅,都有过偷艺的经历,不同的是,他们的方法各异。

下面,我们就来看看一些师傅们,是怎样“偷”别人的厨艺的。

如何偷学别人的厨艺?同行们教你八个高招!

招数一扮小工  掩人耳目

黄清标大师学艺时也曾偷过艺。

当年,他为偷艺,辞去了湘菜馆副主厨的职务,到一家港式粤菜馆做起了小工。他每天宰鱼、挑虾、切小料,一干就是两年多。

在这两年里,由于他以一个小工的身份出现,师傅们炒菜时都不避他,这样,他就把粤菜师傅们每天炒菜、配料的过程全部记在脑子里了,时间久了,师傅们炒菜用什么料、配什么料、用什么烹调技法、烹调多长时间、用什么火候、放什么调料,他都看得清清楚楚、明明白白。

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招数二扮食客  亲自上门

有一家酒店的招牌菜——“天香脆耳片”,这道菜除了味道好之外,关键是它的刀工处理非常讲究,据说能把耳片切得和这家酒店的厨师一样的人,在全国也找不出一两个来。

而厨师宋水兵为了能够“偷”到切耳片的技术,就乔装改扮成食客到这家酒店点这道菜。

他扮作“食客”到酒店后,采用了一个方法,就是打着不知菜肴是否新鲜的幌子,要求酒店的厨师当着他的面儿切,今天吃完,明天再来吃,直至看懂为止。

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招数三探私密  翻垃圾桶

广东的梁师傅在酒店学艺时,干的是杂工活,什么刨芋头啦、剥蒜米啦,通通都做过。

后来,他想跟着酒店的师傅学做菜,可是师傅就是不肯教他,于是梁师傅就每天看着师傅怎么做、油盐酱醋放多少,时间长了,梁师傅把炒菜的过程都尽数记下了,可就是看不到师傅配了什么料。

后来,梁师傅想了一个办法,就是趁着师傅不注意的时候,察看师傅身边的垃圾桶。这招果然灵,师傅所用配料的边边角角都在垃圾桶里,只要一翻,师傅的“秘密”全泄了底。

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招数四拉感情  泡师傅女儿

有的厨师为了偷艺,甚至走起了感情路线:泡师傅的女儿。

几年前,四川的赵师傅在一家川菜馆当学徒,因为川菜用料杂且量难以掌握,如果师傅不传调料配方的话,就是看上几年也不一定能学到好处。

赵师傅当时便遇到了这个问题,到酒店一年后学做菜仍不得要领。一天,他看到师傅的女儿在酒店里转悠,于是便打起了小算盘:如果“泡”上了师傅的女儿,我和师傅就是一家人了,他还会防着我?

果不其然,赵师傅真的和师傅的女儿谈起了恋爱,那位师傅一看女儿和他挺相配的,就没把他当外人了,于是就把自己的烹菜秘方都传给了赵师傅。

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招数五设小计  提前埋伏

山东女厨师小陈到一家三星级酒店进修面点,三个月下来,面点制作的方法和技巧都掌握得差不多了,可就是原料配比搞不明白,原来每次配料时,师傅都借故将她支开,所以她搞不清楚原料用量,做出的桃酥不是硬梆梆的,就是酥过了头。

为了这事,小陈费了不少心机,后来她想了个好办法:借着酒店生意不忙的时候,中午就把晚上要用的面和好,然后请师傅晚上忙完后再教她做一次桃酥。

中午下班后,小陈趁师傅不在时,把所有的原料都仔细称了一遍,然后记下原料的现有量。晚上,师傅如约教小陈做桃酥,而且像往常一样在配料时将她支开,桃酥做好后,师傅提前下班了,小陈立即把所有的原料又全称了一遍,减少的原料量,就是做桃酥时各原料的用量。

如何偷学别人的厨艺?同行们教你八个高招!

招数六借招聘  打入内部

上海的王育祥师傅有一个偷艺的高招,就是通过招聘打入“敌人”内部。

1992年,在来天华大酒店当总厨的王育祥,听说另一家酒店的香港厨师推出了“避风塘”系列菜肴。当时在上海,“避风塘”系列菜肴还属于稀奇物,王育祥很想学一下。

后来,王育祥听说那家酒店要招聘,于是便立即报了名,并成了那家酒店的炉灶师傅。因为当时做“避风塘”系列菜肴的师傅不太精通雕刻,于是王育祥就接近他,并靠着自己过硬的雕刻技法,让香港师傅把他留在身边。

从那以后,王育祥每天看着香港师傅炒菜、配料,没有多长时间,他就学会了“避风塘”系列菜肴的制作招数。

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招数七靠朋友  拉拢关系

2003年那时候,南昌流行一道用草鱼制作的菜,这道菜口味好,但制作非常复杂。杭州厨师羊昌红为了学习这道菜,一共去了南昌四次,可一直都没有发现这道菜的制作精要。

在没办法的情况下,羊昌红找到了一名当地的朋友帮忙,巧的是这个朋友正好认识那位做鱼的师傅,于是羊昌红就叫朋友邀请那位做鱼的师傅吃饭。

所谓一回生二回熟,羊昌红没事就请那位师傅吃饭,跟那位师傅混得挺熟的。后来一次在酒席上,羊昌红趁那师傅喝得高兴,便借着朋友的关系,直接向那位做鱼的师傅讨教,那位师傅乘着酒兴,便一五一十地把制作方法传授给了羊昌红。

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招数八献殷勤  打动师傅

很多厨师在学艺的过程中,都是通过自己的诚心感动师傅的。比如我们熟知的大董师傅,他就在下班后帮过师傅洗衣服、帮过师母端痰盂、给师傅磨刀、烧锅、刷板子。

别看这都是些小活,时间长了师傅就会觉得你人不错,值得教。于是,就会把自己做菜的经验和方法实实在在地传授给你。

如何偷学别人的厨艺?同行们教你八个高招!

很多小厨都抱怨过,说自己的师父不怎么教给自己厨艺,却不知,师傅们的厨艺,也不是轻易得来的,他们每个人,都经历过一段艰辛、深刻的学艺历程。因此,师傅们会十分惜艺,不容易施教。

如果小厨们真的有心想学艺,不妨参考一下上面那些师傅们曾经走过的路。

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