曹锦明：我担心以后再也吃不到有锅气的菜

从厨几十年，他何以选择了“执着”一词来形容自己的从厨经历？

面对日渐兴起的电炒锅，他又有何种担忧？

今天，跟随红厨网一起来聆听万豪国际大中华区中餐厨艺总监曹锦明的声音，听听他关于粤菜的分享。

题图：作者供图

作者：林林七

编辑：长乐未央

“其实一道菜做起来并不难，但是你要做得好却不容易。”曹锦明感慨，厨师这一行业，比起大多数职业来说，更多的是一些重复的工作，但是只要做好了这些重复的工作，就是厨师出众的关键。

在他看来，不断地去做那些枯燥重复的工作，是一种“执着”。

而“执着”亦是他用以形容自己这几十年来从厨经历的词。他说，如果不执着，就有可能半途而废，那也就没有今天。

烹饪一定要“接地气”

曹锦明是土生土长的广东人。上世纪80年代末，曹锦明在朋友的介绍下进入广州宾馆做学徒，从厨至今已经超过三十年，期间先后在广州、上海、厦门、大连、武汉等多个城市的酒店工作。

在外闯荡多年，曹锦明最终选择回到广州。因为在广州的归属感，是别的城市所无法比拟的，尽管北京、上海、深圳等城市时尚又摩登，但是唯有广州予他家的归属感。

在曹锦明看来，不管是人还是事，最终都是“从来处来，到去处去”。人要回到故里，菜也要回归本土。而这在菜品上就体现为一个接地气。“广州的餐饮市场是很务实的。”曹锦明笑着说。

而之所以有这一感触，说起来还是因为多年在外闯荡的经历。

△图片来源：受访者供图

在不同城市间辗转的这些年，曹锦明学到了不少不同地域的烹调方法。更重要的是在这一过程中，他接触到了很多不同地域的食材。他说，尽管现在互联网很发达，只要随便上网一搜，就能立马清楚地了解某一食材的信息。但是唯有去到当地，去真切地见识这个食材如何生长，去实地寻找最当季的食材，才能够更好地了解食材，而这就是烹饪的“接地气”。

更具体来说，“接地气”表现为因地制宜。根据当地的饮食习惯的不同，借助当地常用的烹饪手法，对同一食材，甚至同一菜式，适当地做出改变。曹锦明举了两道菜做例子，宫保虾球和剁椒鱼头，这两道菜，一道是川菜经典，一道是湘菜代表。但是它们一来到广州，就大不一样，最简单的就是在辣度和口味上的不同，广州的厨师往往会根据广州人的饮食习惯做出相应的调整，在保持原有风味的基础中，变得更加适口。

△图片来源：受访者供图

即便是简单的米饭，不同的地域在煮饭的时候也有不同的习惯。曹锦明解释，因大米的不同，湖北的厨师和广州的厨师在蒸米饭的时候就连加水的份量都是不一样的。这是因为两地大米不同，于是厨师会通过调整水的份量让不同的大米来达到相似的软硬程度。

另外，曹锦明认为，不同菜系之间互相借鉴和学习是极为平常的事。例如粤菜中也有不少口味浓郁的菜，运用焖、烧、焗等不同的烹饪方法，不过区别于其他菜系中同样做法的菜，粤菜的浓郁往往不体现在口味的厚重，而是在香味上的浓烈。

顺应时令是第一要紧事

在曹锦明看来，粤菜的精髓就在食材的本味。

他分享说以前的老师傅会有自己的一套“二十四节气菜式”，因时做菜。在什么样的季节，应该吃什么菜，大自然早已帮我们安排妥当。曹锦明认为，适时地去食用当季的菜，对身体是有益的。比如西红柿，虽然一年四季都有，但是夏天才是西红柿成熟的季节，这个时候的西红柿不止好吃，营养价值也更高。再如北方的大白菜，立冬后自然清甜、水分充足，但如果等立春后再吃就没了这股鲜甜，风味大减。

于是，在粤菜的食材挑选上最重要的就是顺应时令，不时不食。并非某个食材流行就要盲目地跟风追求某个食材。曹锦明认为，如果能顺应时令去选择食材，会发觉应季食材的品质更高，烹饪起来风味亦更佳，口味也更鲜美。

而这也是他菜品创新的灵感来源之一。

△图片来源：受访者供图

他总结了三个菜品创新的灵感来源。首先是厨师个人的经验。在日积月累的烹饪经验中，根据菜品、菜系的不同特点加以总结，进行运用。

其次是对烹饪技法的认知。可以适当地打破中西方烹饪技法壁垒分明的固定格局，进行改良组合，也许是借鉴，或者是模仿，也可以是综合，以新的烹饪方式去翻新一些老菜会有意想不到的效果。

最后就是对于食材的了解。厨师应当掌握不同食材的特点，了解哪个海鲜在哪个季节最应季，哪个部位在什么时间点是最当食的，这样才能有的放矢地烹调出食材的最佳风味。而这些光靠纸上谈兵是不行的，唯有亲自去了解，去烹调，才能有所进益。

比如这道春笋蚕豆海螺片，春笋、蚕豆、海螺都是春天应季的食材。曹锦明表示，春笋赏味期极短，最多只有两个礼拜，但是口感脆嫩，且极具笋味。春天的蚕豆同样正当时，春天的海螺脆度和甜度也极佳，将三者搭配，集齐脆、嫩、甜、鲜，口感与口味俱佳。

做法也简单，最关键就是要去除笋的涩味，用洗米水来泡笋，接着煮10分钟，这能有效去除笋的涩味。煮过之后，剥开笋衣改刀备用。海螺取肉，用淀粉清洗，这是为了去除海螺的黏液和腥味，接着就把螺肉切片，略微腌上10分钟。蚕豆去壳后沸水煮熟。海螺片拉嫩油，另起锅，加入春笋、蚕豆、海螺片调味，猛火快炒出香味即可。

粤菜的锅气正在流失

在餐厅的经营上，曹锦明依旧强调“顺应时令”，这尤其体现在菜品的更新上，曹锦明并不追求过多、过频繁地更新，“不能说某个客人过一小段时间再来吃饭，忽然就发现想吃的某道菜没有了，这样他们其实会很失落。”曹锦明于菜品上新更多地关注时令菜品。

这种“顺应时令”被曹锦明理解为一种“稳定”和“适中”。

△图片来源：受访者供图

在菜肴出品的质量把控上，曹锦明也十分注重稳定。而做到稳定的秘诀，就在于坚持。他表示，自己每天都会到后厨品尝、试味，最大程度上保证每道菜的口味稳定。之所以这样做，是因为没有人能保证食材每一天的品质都是一成不变的。“今天的菜（指食材）和昨天的菜可能是不同的，今天的菜和一个月前的菜又是不同的。”所以为了做到出品稳定，曹锦明唯有采用最“笨”的方法，那就是每天去品尝、试味，根据当天食材的不同，在烹饪上做出适当的调整。

每天到后厨去查看一下当天食材的品质，再进行试味，这已经成为曹锦明的一个习惯了。

他笑称，这就是自己的“执着”，虽然枯燥又重复，但是只要坚持就会有回报。

△图片来源：受访者供图

在烹饪上，曹锦明也坚持自己的“适中”。尽管现在很多厨师和餐厅会采用一些相对高科技的手段去烹饪某道菜。但是曹锦明始终认为烹饪手段是难以相互替代的。他拿烤乳猪举例，他说明火炙烤和油炸都能将乳猪炙熟，但是味道却大相径庭。油炸速度快，但未必有炙烤的风味佳。更不用说有些人在炙烤的时候还采用了一些带有特殊香味的木头，在烤制过程中，木头的香味会慢慢渗入猪肉之中，这是快速的油炸所无法比拟的美味。

他透露，现在有一部分餐厅出于各方面的考虑，改用电磁炉来烹饪，没有采用明火，菜品自然也就失去了明火炒菜特有的锅气。而粤菜又是最讲究锅气的，他担忧这会让粤菜的锅气慢慢流失。

△图片来源：受访者供图

“像炖、焖、煮这些烹调方法受影响其实不大，但我个人认为，对于粤菜中的炒这一烹调手法确实带来了影响。”曹锦明再三强调，这并不是说明用电去替代火是错误的，只是他个人认为这样的改变会给菜品风味带来影响。据他分享，现在有一些餐厅会采用低温慢煮或者喷枪炙烤来烹饪食物，但是比起明火炒出来的菜肴，两者的风味大不相同。

根据这些改变，他推测也许在未来的餐厅，炒会成为一个紧俏的技法。这里的炒更多的指明火炒菜。“比如说我想吃带有锅气的炒菜，有可能并非每家餐厅都能提供，而要去到特定的餐厅食用。”

结语

从厨几十年，从当年的一个小学徒到今天的厨艺总监，曹锦明始终秉持着一个谦虚好学的心态。

他笑称，自己不敢妄称大厨师，在烹饪这条道路上，自己依旧是学徒，依旧需要不断地学习。

这，大概是他的又一种执着。