即将失传的顶流粤菜！如今还有几个大厨会做？

他自诩是个老饕，嘴巴十分刁钻。虽然不是厨师，也没开过任何餐厅，区区家宴，却引领了近代粤菜发展，在美食圈留下了浓墨重彩的一笔。

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作者：陈鲸

编辑：长乐未央

谈及粤菜发展，「百粤美食第一人」江孔殷是绕不过去的一个话题。

他是清末最后一科进士，入了翰林院。翰林古称太史，世人便尊称他为江太史。

作为老广州有才有财的风流名士，他是长袖政客，也是成功商人。但其传世最广、为普罗大众所熟知的，还是大美食家这个称号。

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民国初年初代美食KOL

都说三代富贵，方知饮食。江太史家世殷实，祖上以茶业起家，父亲是人称“江百万”的巨富茶商。

从小到大，他的舌头可是顿顿泡在珍馐玉食当中，自然知道什么好吃、什么值得吃。

江太史与三姨太

寻常菜式已经难入他的双眼，便带着家厨们钻研美食、研发新菜式。还创办了自有农场和蜂场，新鲜食材隔日就会送到家中，从产地到餐桌一手把控。

太史第的美食除了府内家人享用，还有一个作用就是宴请宾客。

毕竟美食除了慰藉人心，也是维系关系的手段，大家在吃喝中最容易放下戒备，吃好喝好，一切好说。

民国初年，就连广州一些军政要人都是他的家中常客，十分风光。

在宴客这件事上，江太史一直秉持着对美食的高要求。首先是款客的菜一定要精细，其次是只设一席，以防人一多，家厨手忙脚乱，没法很好地把控出品。

家中私厨结合主人喜好与要求做出一系列美食，这种无固定菜单，每次只服务于少数指定宾客的模式，也被不少私家菜馆借鉴延用下来。

追本溯源，现在的私房菜概念，其实都是老祖宗玩剩下的。

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“太史菜”的风靡与流传

旧时广东南海有两大美食世家，其中谭家菜以炮制海鲜干货而出名，而太史菜则更注重生鲜食材的选择和精细的烹调手法。

后来谭家菜北上，融合各菜系成为名满京师的官府菜。

太史菜则一直坚守广东，家厨们的烹调基本都取材于岭南的物产，一直是在本土粤菜的基础上改良创新并发扬光大，对粤菜的发展有很深的影响。

据江太史孙女江献珠所述，家里每出一道新菜，吃过的宾客都会辗转相告。还引得各大酒家厨师仿效烹制，冠以“太史菜”之名就能大卖，在当时的影响力可见一斑。

据闻，广州人爱吃蛇的风气，也是由江太史带起来的。

岭南当地土地湿润，花草树木繁多，本身就适合蛇类的生长。再加上广州人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”的特性，蛇肉自然而然成为当地人的盘中餐。

太史第一入“蛇季”，就会开始张罗举办“蛇宴”，其中一道太史五蛇羹就是重中之重，横扫秋冬，在当时属于名扬全城的存在。

太史第的五蛇羹，光是蛇肉就要挑选金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇这五种。

做法也很讲究，诸如鲍鱼、广肚、冬菇、柠檬叶这类配料，都要切成均匀的细丝，对刀工要求很高。

而蛇肉的处理则必须手撕，主要是因为蛇肉这个食材，肉的纹理是斜的，如果直接刀切，下锅煮完就会散得不像样，这也是家厨多次制作的经验加成。

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太史第另一道名菜太史戈渣，是易学难精的功夫菜，它对厨师的烹饪水平有着很高的要求。

太史戈渣又名鸡子戈渣，以蒸熟捣烂的鸡子做馅，融合了金华火腿及老鸡熬制的高汤，再混合蛋白、淀粉等制作成浆，隔筛过滤，再推煮成熟浆。煮浆期间要不停搅拌，火候大易煳底，火候小又没法煮至浓稠。

做好熟浆还要倒入盘子冷藏六小时等待凝固，切成菱形块后拍上生粉入锅油炸。粉多口感偏硬，粉少无法成形。每一个步骤，都有不少细节需要兼顾。

鸡子戈渣油炸至金黄，外酥内嫩，吃起来有一口爆浆的效果。江献珠对其口感的描述更是绝妙，“就像吃到一口汤”，是介乎固体与液态的中间形态。

经典的太史豆腐，则是“粗菜精做”的代表。豆腐要切掉外皮厚实的部分，只取最嫩的豆腐芯来入菜。

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这还不是最紧要的，就这样一块便宜的豆腐，偏偏还要用整只老母鸡和火腿蒸出的鸡汁来作配，小火细煮，慢慢煨入味，好讲究！

做好的豆腐光滑细嫩，透着微黄，但一吃就是满口鲜香。

承前启后江献珠

不过太史第的繁荣也难敌时代洪流，后来江家衰落，太史第的家厨流散各地，但也无形中促成了粤菜的传播。

而近二十年来关于太史菜的传播，主要还是得益于江太史孙女江献珠在网站专栏、写作出书上的推广，让大家得以一窥昔日繁华景象。

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江献珠撰写的菜谱，步骤、分量都很详细，还会道出典故，分享背后的故事。

很多读者、厨师都表示，只要严格按照菜谱步骤来做，成功率非常高。

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用她的话讲，江家留下来的太史菜谱不多，有的还是自己去找到当时的家厨拜访学习得来的。

但从小随祖父品尝各种美食养出来的味蕾，生活上的耳濡目染，做菜其实是一理通百理明的事。对自己影响更深的还是江家的做菜精神，让自己以严谨的态度去对待做菜，写菜谱。

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后来她还联合名厨一起设计推出酒店宴席，2020年，香港君悦酒店在25周年庆时就推出江献珠设计的两套菜单，里面就有大家熟悉的太史戈渣。

而因五蛇在香港被禁入口，太史五蛇羹就被改成了菊花鹧鸪羹，用法国鹧鸪肉代替蛇肉，但做法和配料都是遵循古方。

澳门的上葡京御花园也推出过太史宴限定菜单，餐厅总厨庄嘉辉就是师承江太史家厨的入室弟子。

不过吃的不是古法太史菜，而是在保留传统的同时，将西式食材融进了太史菜，也做出了不少有趣的演绎。

结语

前阵子，小编也特意去广州南华西的太史故居转了一圈。

曾经占据同德里、龙溪首约、同德横及同德新街四条街位的太史第，如今被瓜分成民宅区，太史第门房早已被拆，其所在之处也变成了海珠区党校校址。

繁华褪去，一切又归于沉寂。虽然物质留不住，精神层面的东西却影响深远。

江家做菜的精神，延续到现在也有不少值得学习的地方。比如“粗菜精做”的思路，还有对粤菜的钻研，对每一个细节的极致掌控等等。

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也正如港湾壹号曾经的行政总厨李树添所说：江太史真正流传下来的菜不多，但那些菜的深度，足以启发后代的很多厨师。

翻阅历史，各位大厨都可以站在巨人的肩膀，去看更高更远的粤菜世界。

参考资料：

《粵菜人物系列：江太史》，谢嫣薇；

《「父子篇 江孔殷 南海十三郎」在一脉血缘的两个极端彼此对望》，南方都市报，李辉斐。