这里的疍家菜，竟让陈晓卿念念不忘！

来源：红厨网 2019-01-14 10:50:35

什么是疍家菜？不熟悉的朋友会把它划为农家菜的一种，认为只要用最简单的烹饪手法烹调新鲜海鲜，就是疍家菜。

实则不然，真正的疍家菜讲究时令，不时不食，就像广州南沙十四涌有一家名为“疍家妹”的餐厅，主打的疍家菜广受欢迎。更重要的是，这些出品完美诠释了疍家饮食文化的精髓，就连《舌尖》总导演陈晓卿也慕名而至。

坐落在广州南沙十四涌的“疍家妹”，主打特色疍家菜，以烹饪各种应季江、河、海鲜为主，遵循“不时不食、不鲜不食”的理念，不仅吸引了众多食客前去品尝疍家风味，就连《舌尖》总导演陈晓卿先生也慕名前去拍摄了一期《黄金海岸线》。

在创始人郭英杰的努力下，“疍家妹”短短数年就斩获众多荣誉，逐渐成为一张足以代表广州南沙美食和疍家饮食文化的美食名片。就在刚刚结束的2018广州美食节中，郭英杰新创的两道应季家常菜，还夺得了“2018广州美食节岭南名菜特金奖”。

疍家妹创始人郭英杰

粤港澳十大名厨

粤港澳国际美食评委

据郭英杰介绍，疍家菜是指水边人家用最简单的烹饪方法制作出最原汁原味的渔民菜，是一种严格遵照时令选择食材、结合最简单的烹调方法、以突出食材本味为先的百姓菜。

除此之外，疍家人还有一句广为流传的俗语——春鳊秋鲤夏三黎，冷鲚热鲈冬至鳝。“这句话就是疍家菜讲究‘不时不食、不鲜不食’最好的印证。我始终认为，无论是什么鱼，怀春的时候都是最肥美的，因为这时候的鱼需要积蓄足够多的能量，准备繁殖。”郭英杰介绍道。

在疍家妹每个包间的墙上，都会挂着一张“食材推荐”表。郭英杰告诉红厨网记者，这张表就是为了告诉食客，在疍家人眼中，一年四季每个月的应季食材分别是什么。

郭英杰表示，疍家饮食的精髓只有八个字——“不时不食，不鲜不食”。

下面，就一起来看看“疍家妹”6道招牌疍家菜吧~

疍家虾润蒸胜瓜

特色：

此菜便是在2018广州美食节上斩获“岭南名菜特金奖”的其中一道菜。海虾经过晒制后，鲜味被成倍浓缩在虾肉中，与丝瓜同蒸后，部分鲜味又融进丝瓜里，而丝瓜的清甜又中和了虾干的咸味，是一道清甜鲜美的家常菜。

主料：

疍家虾润（虾干）15只，胜瓜（即广东产的八角丝瓜）1根。

调料：

盐，蒜蓉，花生油。

做法：

1、丝瓜去角洗净，改刀切短段，备用；虾干洗净，备用。

2、取净盘，放入丝瓜段、虾干、蒜蓉，调入盐、花生油，充分捞匀后，将丝瓜段垫底，上面铺上虾干，入蒸柜大火蒸3分半至4分钟即成。

疍家虾润大致做法：

每年春秋两季，待风大、气温适宜时，取新鲜应季海虾（麻虾、曹虾、明虾），冰冻后去壳，用盐水浸泡1小时后便可开始晒制，晒制时间一天半左右。

黄皮头鱼蒸手剁肉饼

特色：

同样，此菜也刚刚夺得了2018广州美食节“岭南名菜特金奖”，由郭英杰所创。以往黄皮头鱼大多采用清蒸或拍蒜蒸的做法，而郭英杰另辟蹊径，选择了用手剁猪肉与黄皮头鱼同蒸，让黄皮头鱼的鲜味渗入猪肉中，成菜鱼肉清鲜，肉饼软滑，老少咸宜。

主料：

黄皮头鱼，猪肉（肥瘦二八分）。

辅料：

鲜鱿，姜，蒜。

调料：

盐，花生油。

做法：

1、黄皮头鱼宰杀，去内脏，洗净沥水备用；猪肉洗净，沥水备用；鲜鱿洗净，用盐腌制片刻，改刀切粒备用；姜、蒜分别剁蓉，备用。

2、猪肉剁碎，加入少许鱿鱼粒，调少许盐作底味，稍加摔打后铺在碟子中，按压成肉饼。

3、肉饼入蒸柜大火蒸2分钟（六成熟左右），取出，铺上黄皮头鱼，撒上剁好的姜蓉、蒜蓉，调入少许花生油，再入蒸柜大火蒸4分钟即可。

黄皮头鱼：

又名黄眉头鱼，主要生长在珠江口咸淡水的交汇处。与一些海鱼相比，黄皮头鱼鲜味十足而不会过咸，肉质鲜美又嫩滑。

制作关键：

1、手剁肉饼要的是松软的口感，因此只需稍微摔打几下即可，否则肉质会过于紧实。

2、黄皮头鱼易熟，因此为了达到黄皮头鱼和手剁肉饼同时熟的效果，需要先蒸肉饼，再加入黄皮头鱼同蒸。

绿豆酿莲藕

特色：

此菜莲藕口感粉糯，藕味十分浓郁，而绿豆蓉在压制的过程中，吸入了五花肉的油脂和肉味，使得整道菜不至于太过寡淡。

主料：

新垦莲藕，去皮绿豆。

辅料：

陈皮，五花肉，鸡脚。

调料：

盐。

做法：

1、莲藕去皮，切开顶部，往孔中酿入洗净的去皮绿豆，盖上顶部，用牙签穿牢备用；鸡脚、五花肉飞水，洗净沥干备用；陈皮洗净，备用。

2、高压锅倒入热水，放入酿好的莲藕、飞水后的五花肉、鸡脚和陈皮，调少许盐作底味，加盖压制30分钟。

3、捞出压好的莲藕，改刀成块，摆入盘中，浇上少许压制原汤，即可上桌。

新垦莲藕：

新垦莲藕是广州南沙区万顷沙镇的特产。据郭英杰介绍，万顷沙镇土地肥沃，所以种出来的莲藕营养价值要高于其它品种。另外，很多品种的莲藕都是十二、十三孔，而新垦莲藕属于九孔莲藕，淀粉含量更高，口感更加粉糯，藕味也更为浓郁。

制作关键：

1、绿豆一定要紧密地酿入莲藕孔中，否则切出来造型不好看，而且口感也会大打折扣。

2、为了保证成菜口感，压好的莲藕改刀成块时，切忌切太薄或切太厚，大概半寸段左右即可。

粉丝蒸膏蟹

特色：

南沙十四涌至二十一涌属于珠江口咸淡水的交汇点，这片水域盛产青蟹，而青蟹根据不同生长时期又可分为若干类别形态，几乎每一种类别形态均有各自的特点，而秋冬交际正值膏蟹肥美之时。此时的膏蟹蟹膏肥美，蟹肉厚实。此菜将膏蟹斩件与粉丝一同蒸制，部分蟹膏、蟹油会渗到粉丝当中，粉丝吸饱了蟹膏、蟹油和蒸蟹的汤汁，让人回味无穷。

主料：

应季膏蟹两只（每只350克左右）。

辅料：

粉丝，蒜蓉，葱花。

调料：

花生油，盐。

做法：

1、膏蟹用冰冻晕后，在流水中刷洗干净，起壳，去除心胃肺，斩大件备用。

2、粉丝泡发后沥干水分，调入盐、花生油拌匀，铺在碟底，撒上适量蒜蓉，摆入蟹件，盖上蟹壳，入蒸柜蒸10分钟，撒上葱花即可上桌。

制作关键：

奄仔蟹每只3、4两，原只蒸制最佳；而膏蟹每只6、7两，碎蒸更好。