牛肉等级划分标准详解,原来A5和牛并非最好!

来源:红厨网    2019-03-15 19:48   

什么是A5牛肉?什么又是M9牛肉?美国的Prime牛肉又指的是什么?牛肉的各种分级,大家都知道吗?

此前,红厨网已经为各位师傅介绍了不同部位牛肉的特点和异同(点击回顾:《牛肉最嫩的部位是哪儿?很少人知道!》)。今天,再为大家讲解一下不同牛肉的分级,以供参考。

牛肉等级划分标准详解,原来A5和牛并非最好!

BMS分级

首先,大家要明确一点,每个国家都有自己衡量牛肉的标准,因此各国牛肉分级都不同。不过,无论哪个国家,牛肉的雪花纹(大理石花纹)都是最直观的参考系数,因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布,一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉,它的口感和肉质不会差。

因此,根据雪花纹的细密程度,可以总结出一个参考标准BMS(Beef Marbling Standard,牛肉大理石花纹标准)。取第6-7肋骨间的切面来评论,分为12个等级,如图所示:

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简单来说,同一部位雪花纹路越多越好,分布越均匀越好。虽然分级只有雪花纹路一个维度,不过BMS分级可以说是国际通用标准,有一定的参考价值。

美国分级

作为全球最大的牛肉出产国,美国农业部(USDA)对牛肉的分级是非常严格和细致的。

美国牛肉分级:

美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)分为:极佳(Prime)优选(Choice)可选(Select) 、合格(Standard)商用(Commercial)可用(Utility)切块(Cutter) 制罐 (Canner)一共8个级别。

也就是说,牛的年龄越小、牛肉的油花量越多(大理石花纹越细密),对应的等级也越高。一般来说,牛排只会在前两个等级(极佳、优选)之内,后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。

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分级标准:

分级的标准,包含了两项最重要的指标:产精肉率(Yield Grades)和品质评级(Quality Grades)

品质评级是牛肉风味(flavor)、柔嫩度(tenderness)、多汁程度(juciness)、成熟度(maturity)以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量(marbling)四个因素来决定,后两者为主要指标。

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Prime是美国牛排的最高等级,产量仅仅占市场份额的2%,其数量稀少而价格昂贵,并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅;

Choice是第二级别,其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime,拥有价格上的优势;

Select通常只有少许的雪花纹理,且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。

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对应的牛肉品种:

美国安格斯牛肉。而且,美国的谷饲牛肉只喂玉米,因而美国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。

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另外,为了得到更加优质的牛肉,美国后续还引进了日本和牛与本地安格斯牛进行杂交,得到了杂交牛便是美国极黑和牛,还拥有了另外一套分级标准。

美国极黑和牛的分级:

同样依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)分为:金标(Gold)黑标(Black)银标(Silver)三个标准。

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对应的牛肉品种:

美国和牛肉,其中以“SRF|極”和牛最为高级。此种牛往往要经过长达500天的玉米饲养,才能有如此肉质。

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△“SRF|極”和牛肉

美国极黑和牛的肉质与普通美国牛肉相比,上升了不止一个层次,其牛肉拥有日本和牛细密的大理石花纹和安格斯牛肉独特的肉香,成为美国当地多家米其林餐厅的指定食材。

自从国内解禁进口美国牛肉后,有坊间传言美国牛肉都是便宜货。其实不然,解禁并不意味着可以全面进口,能够进入国内市场的美国牛肉,基本上都是最高等级的美国牛肉,即起码也要是Prime级和Choice级,因此大家可以放心采购。

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日本分级

由于日本本地和牛堪称世界之最,因此由日本肉品等级鉴定协会JMGA制定的Overall Grade分级,是世界上最高级、最严格的牛肉等级分法。

日本和牛的分级:

由两部分组成:品种等级(由字母表示)肉质等级(数字表示)。从A5级(最高)到C1级(最低),一共15个等级。大家常常听说的A5表示最高级的牛肉,被誉为“霜降牛肉”;C1表示普通牛肉。

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△霜降牛肉

分级标准:

品种等级分为三个等级A、B、CA级表示这种牛肉来自血统纯正的神户和牛;B级代表来自混血的神户和牛;C级代表来自其它国家的牛种,如安格斯牛和荷斯坦牛。

肉质分为5个等级,由四个维度进行评分:

1、肉的纹理(依据BMS标准划分)

2、肉的色泽; 

3、肉的松紧程度和质感;

4、脂肪的颜色、光泽和品质。

值得一提的是,日本和牛等级划分十分严格。比如,有一种A级牛,有一项评分为1(通常以雪花纹的评价最为关键),即便其它3个维度均获5分,这种牛肉也只能被评为A1。

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牛肉品种:

要被评上A级,必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种日本本地牛之一,而且必须是纯正血统,不能是混血的。

其中,和牛又以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名,肉质最好,价格也相对较贵。

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△正在享用按摩服务的神户牛

值得一提,日本和牛是允许打激素的,所以脂肪量可以达到很高的水平。但是 A4-A5 等级的牛肉还是很难养出来(不是单纯要“肥”,最主要脂肪沉积),所以顶级和牛的价格极高。当然,最重要的还是顶级和牛的味道无与伦比,口感软嫩,脂肪入口即化,还有一种独特的奶香味。

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2009年媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中,排行第六。

遗憾的是,国内不允许进口日本和牛,所以如果在国内看到的“日本和牛”,要么是走私的(也不如日本本土的好,好牛排日本人自己都不够吃。很多走私来的和牛是评级评不上好等级的和牛),要么是澳洲和牛。想见识顶级的日本和牛,还得去日本。

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澳大利亚分级

目前,中国已经成为澳大利亚第三大活牛出口目的地、第四大牛肉出口国,仅次于日本、美国和韩国。因此,下面将详细地为大家介绍一下澳大利亚的分级,希望能助力大家采购到更好的澳洲牛肉。

澳大利亚的分级系统有两种,即澳大利亚肉类标准(MSA)和澳大利亚肉类大理石花纹分级系统(A-M),由澳大利亚肉类和牲畜协会(MLA)公布管制。

澳大利亚牛肉分级:

AUS-MEAT由低至高为1-9,对应到MSA则是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉,便是A-M分级。越高级数的牛肉,油花也就越绵密、分布也更均匀,口感自然也更好。

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分级标准:

澳洲牛肉(包括澳洲和牛)的评级标准有大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘(皮下脂肪厚度)和酮体生理成熟度共5个维度。

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牛肉品种:

以澳大利亚本地安格斯牛为主。根据饲养方式的不同,本地牛又分为谷饲牛和草饲牛。

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草饲牛一辈子都吃牧草,采用天然放牧的方式来饲养。因为澳洲的水草丰美,又在非常辽阔的草原上,所以草饲牛肉质颜色偏深红色,肌肉里脂肪量较少,脂肪大多都在皮下聚集,食用的时候非常容易剔除,肉质精瘦,较为细嫩。

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△草饲牛肉

而澳大利亚的谷饲牛小于20个月大时,也是草饲;20个月后,牛牛们开始吃高营养的大麦、小麦、燕麦、高粱和玉米组成的谷物饲养,大概食用100-200天,就可以开始销售。

这样的牛肉颜色带粉色,脂肪含量比较高,脂肪均匀分布在肌肉组织里,就变成大理石纹或雪花纹。喂食谷物的天数越多,肉中的大理石纹也就越多,等级也就越高。

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△谷饲牛肉

由于澳大利亚本地牛的雪花纹较少,即便是最高级的M9级也只能到日本A3级水平。因此,有商家从日本引进纯种和牛,与本地安格斯牛进行杂交,借鉴日本饲养技术进行养殖,从而诞生出澳洲和牛。

澳洲和牛分级:

大家发现,澳洲和牛的肉质远在M9牛肉之上,为了给澳洲和牛进行等级划分,相关公司又增加了M10、M11和M12三个级别(分级标准不变,不过似乎并没有得到相关机构的认可)

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市面多数的澳洲和牛都属M8--10级(相等于日本的A3级),脂肪比例约达30--35%。而M12级牛肉的脂肪比例高达50%,品质与日本A5级和牛不相上下。

而澳洲和牛也属于谷饲牛的一种。在小和牛生出后,要先吃9个月的奶,再精心草饲4-5个月;普通谷饲牛仅仅育肥最多200天,但澳洲和牛的育肥时间长达200-600天,并且在谷物饲料中增加了蚕豆,这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。

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值得一提的是,澳洲牛肉监管很严格,禁止使用激素,因此很难自然养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛,只有少于5%的和牛可达到M12级。

与普通牛肉比起来,澳洲和牛有三个最突出的特点:首先是和牛有一股甜香的牛油味道,也更有牛肉味;第二个感觉就是口感嫩滑,这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间,没有筋膜,入口即化,像雪花落入口中;第三是拥有充足的汁水,简单的煎烤之后,在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化,所以咬下去,就会在嘴里溢出香浓的汁水。

在国内中高端牛肉市场,澳洲和牛肉是一个不错的选择。

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加拿大分级

相比上面三大产地出产的牛肉,加拿大牛肉称不上是上品。不过,有鉴于大家也能在市面上看到加拿大AAA级牛肉,因此简单介绍一二。

加拿大牛肉评级署(CBGA)由加拿大食品检验署(CFIA)授权,制定出一套牛肉等级标准。

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加拿大牛肉分级:

加拿大牛肉主要分成4个级别,最高级为Canada Prime,接着依次是Canada AAACanada AACanada A

分级标准:

接受检评的素质包括成熟度(年龄)、肉色、脂肪色泽、肌肉松紧程度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和雪花纹的分布。

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评定等级时,牛肉先经过至少12小时冷藏,再由已考核的评级员进行详细检评。

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△评测员正在比对牛肉等级。

牛肉品种:

加拿大牛种主要以安格斯牛、夏洛来牛、海福特牛、西门塔尔牛和利木赞牛5钟为主。不过,即便是最高级的Prime级牛肉,也仅仅等于银标级美国极黑和牛肉。

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△西门塔尔牛

各国等级对照表

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*仅供参考。

目前,国内外主流餐企都会根据以上四个分级制度来采购牛肉。不过,分级的目的,其实是为了更方便牛肉在市场上出售,而非攀比。虽说等级越高,油花越多,味道相对也更好,但是不能脱离餐厅本身的定位和对应的食客人群,盲目采购不可取。

正所谓“食物定味、适口者珍”,对一家餐厅而言,只有食客喜欢并且能为之买单的牛肉,才是好牛肉。

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希望这篇文章能帮到大家!

注:图片来源网络。

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