揭秘 | 一碗好吃的阳春面是怎样做成的？

阳春三月，草长莺飞。在江南大地，最幸福的莫过于早上能在沐浴着阳光，走去大小面馆，吃上一碗地地道道的阳春面，以迎接崭新的一天。今天，红厨网就为大家介绍一下一碗好吃的阳春面是怎样做成的。

阳春面小档案

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阳春面是苏式汤面的一种，又称光面、清汤面或清汤光面，民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故得名“阳春面”。还有传闻阳春面的得名，其实是乾隆皇帝下江南时，微服私访，在街边摊档品尝到清汤面，对其鲜美滋味感到大为惊喜，遂御笔亲题“阳春面”。

阳春面除了面和汤，不会有其它配料，简单至极。但正是这样一碗简单到极致的面，吃起来却是汤清味鲜，清淡但不寡淡，十分爽口。

作为江南地区著名的传统面食，阳春面是苏州、上海、无锡、扬州、高邮、淮安等地的一大特色。诸如上海阳春面、高邮酱油面（又称高邮阳春面）、扬州阳春面等，都属于各地的特色美食。

阳春面的秘密

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面

阳春面的面并非主角，可也不容小觑。上海阳春面有用宽面也有用细面，其余多地均以龙须细面为主。和面时放入适量食用碱，以起增香作用。

另外，一碗好的阳春面，一定要大锅沸水煮面，这样下出来的面条，不但不糊，而且又爽又滑。面条扔进大锅里，根据客人要求，通过观察水沸（一沸、二沸还是三沸）的情况，分别煮出软硬不同的口感。

面熟后，用长筷挑出，入竹漏勺滤水，再挑出，一折三回放入盛汤的面碗，长筷抽出，这样面条根根整齐爽利、纹丝不乱。有一种最经典的“观音头”，又被称为“鲤鱼背”，纹理分明，十分好看，口感十分爽口利索。

汤底

看似简单的阳春面，最大的秘密就是“汤头”——也就是汤底。

阳春面最考究的面汤，要求清而不油，味鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，和酒楼食肆里的吊制高汤有异曲同工之妙。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。

正宗阳春面汤头分红白两种，区别是有无酱油，苏州、扬州人爱红汤，上海人爱白汤。

普通的汤头做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及一定比例的调料，以文火慢熬而成。如今，制作汤头的食材也变得十分丰富，猪骨、鸡架、鳝鱼骨、螺蛳和青鱼鳞片……应季的河鲜，为汤头倍添鲜甜。

正宗苏州阳春面，汤色透明如琥珀，浇汤头前先在碗底倒入秘制酱油，冲出来的汤底不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

而上海阳春面的汤头，还会分荤素两种。荤高汤选料制作与其它地方无异；素高汤则是以黄豆芽、菌类炖制而成，汤色清澈如泉水，无论荤素，汤头个中鲜味却仍然迷人。

值得一提的是，阳春面汤头须小火慢吊，才能达到不油不腻、汤色清澈的标准。

猪油

猪油是汤头的灵魂，用隔年黑猪网油配上本地小香葱，小火慢熬而成，名曰“白雪油”，入汤时，哪怕用上小小的一筷子尖，香味瞬间提升一个档次。

葱油

除了汤底，炸葱油也是阳春面的秘密。炸葱油最好选用紫皮洋葱，这是因为它们的味道比较香，炸出的葱油味道非常浓郁，而炸成金黄色的洋葱酥也不必弃置，可以用来制作下酒菜。

虾

除了葱油、猪油，扬州、高邮阳春面还喜欢加入虾籽、虾油，汤头鲜味更上一层楼。

浇头

在面上放上“浇头”，阳春面摇身一变，成了各种名噪一方的浇头面（三虾面、黄鱼面、爆鳝面、大排面…..）。

或者只需撒一小把青蒜，一碗一清二白的正宗阳春面，同样能呈现在眼前。

阳春面术语

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客在点面时可以对汤面做很多定制：“宽汤”，指要汤多面少，“紧汤”则反之；“重青”，指多放蒜叶，“免青”则免之；“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之；“过桥”，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中。

延伸：葱油拌面

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在江南地区，还有广为人知的葱油拌面。与阳春面相比，葱油拌面无需熬汤，更加简单，只需以以熬香的葱油和烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条一起拌食，便是美味。

葱油拌面的面条十分滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。

结语

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诸如阳春面、葱油拌面这类地道传统小吃，往往也是不错的菜品创新灵感来源，或者厨师朋友们以后想要开间小店，阳春面、葱油拌面，也许是一种不错的选择。

注：所有图片来源网络。