揭秘 | 一碗好吃的阳春面是怎样做成的?

来源:红厨网    2019-04-24 18:26   

阳春三月,草长莺飞。在江南大地,最幸福的莫过于早上能在沐浴着阳光,走去大小面馆,吃上一碗地地道道的阳春面,以迎接崭新的一天。今天,红厨网就为大家介绍一下一碗好吃的阳春面是怎样做成的。

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阳春面小档案

阳春面是苏式汤面的一种,又称光面、清汤面或清汤光面,民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故得名“阳春面”。还有传闻阳春面的得名,其实是乾隆皇帝下江南时,微服私访,在街边摊档品尝到清汤面,对其鲜美滋味感到大为惊喜,遂御笔亲题“阳春面”。

阳春面除了面和汤,不会有其它配料,简单至极。但正是这样一碗简单到极致的面,吃起来却是汤清味鲜,清淡但不寡淡,十分爽口。

作为江南地区著名的传统面食,阳春面是苏州、上海、无锡、扬州、高邮、淮安等地的一大特色。诸如上海阳春面、高邮酱油面(又称高邮阳春面)、扬州阳春面等,都属于各地的特色美食。

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阳春面的秘密

阳春面的面并非主角,可也不容小觑。上海阳春面有用宽面也有用细面,其余多地均以龙须细面为主。和面时放入适量食用碱,以起增香作用。

另外,一碗好的阳春面,一定要大锅沸水煮面,这样下出来的面条,不但不糊,而且又爽又滑。面条扔进大锅里,根据客人要求,通过观察水沸(一沸、二沸还是三沸)的情况,分别煮出软硬不同的口感。

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面熟后,用长筷挑出,入竹漏勺滤水,再挑出,一折三回放入盛汤的面碗,长筷抽出,这样面条根根整齐爽利、纹丝不乱。有一种最经典的“观音头”,又被称为“鲤鱼背”,纹理分明,十分好看,口感十分爽口利索。

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汤底

看似简单的阳春面,最大的秘密就是“汤头”——也就是汤底。

阳春面最考究的面汤,要求清而不油,味鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”,和酒楼食肆里的吊制高汤有异曲同工之妙。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。

正宗阳春面汤头分红白两种,区别是有无酱油,苏州、扬州人爱红汤,上海人爱白汤。

普通的汤头做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨,以及一定比例的调料,以文火慢熬而成。如今,制作汤头的食材也变得十分丰富,猪骨、鸡架、鳝鱼骨、螺蛳和青鱼鳞片……应季的河鲜,为汤头倍添鲜甜。

正宗苏州阳春面,汤色透明如琥珀,浇汤头前先在碗底倒入秘制酱油,冲出来的汤底不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中。

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而上海阳春面的汤头,还会分荤素两种。荤高汤选料制作与其它地方无异;素高汤则是以黄豆芽、菌类炖制而成,汤色清澈如泉水,无论荤素,汤头个中鲜味却仍然迷人。

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值得一提的是,阳春面汤头须小火慢吊,才能达到不油不腻、汤色清澈的标准。

猪油

猪油是汤头的灵魂,用隔年黑猪网油配上本地小香葱,小火慢熬而成,名曰“白雪油”,入汤时,哪怕用上小小的一筷子尖,香味瞬间提升一个档次。

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葱油

除了汤底,炸葱油也是阳春面的秘密。炸葱油最好选用紫皮洋葱,这是因为它们的味道比较香,炸出的葱油味道非常浓郁,而炸成金黄色的洋葱酥也不必弃置,可以用来制作下酒菜。

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除了葱油、猪油,扬州、高邮阳春面还喜欢加入虾籽、虾油,汤头鲜味更上一层楼。

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浇头

在面上放上“浇头”,阳春面摇身一变,成了各种名噪一方的浇头面(三虾面、黄鱼面、爆鳝面、大排面…..)

或者只需撒一小把青蒜,一碗一清二白的正宗阳春面,同样能呈现在眼前。

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阳春面术语

客在点面时可以对汤面做很多定制:“宽汤”,指要汤多面少,“紧汤”则反之;“重青”,指多放蒜叶,“免青”则免之;“重面轻浇”,要面多浇头少,“重浇轻面”则亦反之;“过桥”,就是浇头用另外的盘子盛放,不浸于面中。

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延伸:葱油拌面

在江南地区,还有广为人知的葱油拌面。与阳春面相比,葱油拌面无需熬汤,更加简单,只需以以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋),与煮熟的面条一起拌食,便是美味。

葱油拌面的面条十分滑爽,海米软而鲜美,葱油香郁四溢。

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结语

诸如阳春面、葱油拌面这类地道传统小吃,往往也是不错的菜品创新灵感来源,或者厨师朋友们以后想要开间小店,阳春面、葱油拌面,也许是一种不错的选择。

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注:所有图片来源网络。

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