嫩肉粉,到底是魔鬼还是天使?

来源:红厨网    2019-04-11 11:37   

如今,在人们的生活中,合成食物几乎无处不在,各种各样的化学食品添加剂让人眼花缭乱。随着现在越来越多的食品丑闻被爆出来,不少人对于食品添加剂都望而却步。

嫩肉粉,到底是魔鬼还是天使?

一提到食品添加剂,许多人会不由自主的产生恐惧心理,觉得一旦吃了含有食品添加剂的食品,就会危害身体健康。其实,一般来说,不违规、不超量超范围地使用食品添加剂,食品是安全的。

例如味精,由于长期以来,被一些自媒体“妖魔化”,导致人们“谈味精色变”,但其实,食用味精是没有问题的。

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而今天所要提到的另一种食品添加剂,就是嫩肉粉。

嫩肉粉,到底是魔鬼还是天使?

嫩肉粉的是与非

在人们对现代食品的质疑声中,“嫩肉粉”也是其中一种让人疑窦丛生的食品添加剂。一方面,“嫩肉粉”能让很老很干的肉变得嫩滑;另一方面,现在不少人都对这种“非传统”的东西到底会不会对人体带来危害感到疑惑,包括我们厨师。

因此,要想知道嫩肉粉到底对人体有没有危害,我们首先要了解肉是怎样“变嫩”的。

嫩肉粉,到底是魔鬼还是天使?

肉是怎样“变嫩”的

人们之所以感觉到肉质“老”,是因为其中含有机械强度高的蛋白质在作怪,如胶原蛋白等。但是在把肉加热煮熟的过程中,这些蛋白质便会变性甚至水解,失去机械强度而变“软”。

不过,因为通过加热来实现让肉质变软的效率并不高,所以人们就想到,如果能用某种物质把这些蛋白分解掉,那么肉就会变“软”变“嫩”了。

而这种东西,就被称为“致嫩剂”。

从生物学的角度来说,分解蛋白质最有效的东西是蛋白酶,它可以把蛋白质断开,而自然界存在的蛋白酶非常多,比如人体内就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等。理论上讲,任何蛋白酶都可以用来处理肉,从而实现“嫩肉”的目的。

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“致嫩剂”是什么东西

“致嫩剂”在市面上有各种各样的产品,目前使用最广泛的致嫩剂有效成分是木瓜蛋白酶,此外还有淀粉等。

木瓜蛋白酶负责把肉里的蛋白质分解,而淀粉用来给肉“码芡”,并附着于肉的表面,加热时淀粉变性交联,形成一层薄膜包裹在肉的表面,以减少水分流失,这样也能让肉“嫩滑”。

数百年前,南美土著人就发现,割开未成熟的木瓜,会有乳液流出,而这种乳液,可以让难以煮烂的肉变“嫩”。从这个意义上说,以木瓜蛋白酶为基础的“致嫩剂”有上百年的使用历史。到了近代,人们又从木瓜的乳液里分离出了其中的有效成分——木瓜蛋白酶。

相对于其它蛋白酶,木瓜蛋白酶的稳定性更好。一般的蛋白酶都比较“娇气”,对工作环境要求比较高,酸碱度不合适就失去工作能力,温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶则比较“皮实”,酸性环境、碱性环境甚至在相当高的温度下,都还能兢兢业业地工作。

比如菠萝蛋白酶,在国外已经得到比较广泛的应用。不过相对于木瓜蛋白酶来说,菠萝蛋白酶比较“娇气”,对工作环境的酸碱度和温度要求都比木瓜蛋白酶高,到了65℃以上就会失去工作能力,而木瓜蛋白酶在90℃的环境里都还有相当强的战斗力。

有上百年的使用历史,又是来自于木瓜这样的“纯天然”食材,所以人们自然而然就相信它对人类很“友好”。在世界各地,尤其是中国,木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最为广泛的蛋白酶。

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嫩肉粉的成分与作用

嫩肉粉,又称松肉粉,是一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料,呈白色粉末状。它的主要成分,是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。

从这个角度来说,嫩肉粉是一种纯天然制品,适量使用不会给健康带来不良影响。

嫩肉粉的主要作用,在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。

它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使其风味得到改善。

但一些厨师对它仍然心存顾忌,误认为它是一种化工产品,不利于人体的健康,故在实际应用中能少则少、能不用则不用,结果让它蒙上了不白之冤。

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嫩肉粉的安全性

在未成熟的木瓜乳液中,含有丰富的木瓜蛋白酶,将这种乳液收集起来,放于容器中,再放入烘干箱里烘干,将烘干的白色块状物,用捣碎机捣成干燥粉末,然后加适量赋形剂(如淀粉)稀释,装瓶或装塑料袋,这种木瓜蛋白酶粗制品,经检验合格,即可用“嫩肉粉”等商品名出售。

我国将番木瓜蛋白酶作为嫩肉粉,虽然起步较晚,但是进步很快。由广州市园艺植物蛋白食品厂出品的嫩肉粉,配料为:淀粉、木瓜蛋白酶;用途为:能使肉类松嫩可口易吸收,提高营养价值,可节省60%烹饪时间和燃料。

因此,嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上,而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行,提高蛋白质转化率及利用率,增加了营养价值。同时,不产生任何异味,并能提高肉类的色香味。-

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嫩肉粉使用注意事项

在嫩肉粉的使用过程中,同样有些细节需要加以注意,才能达到事半功倍的效果。

其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃,超过了80℃便会失去活性。

其二是需给嫩肉粉足够的作用时间,即码即烹菜肴,就难以达到嫩化效果。

其三是嫩肉粉的添加量并非越多越好,如果原料过分分解,则不利于肉品成形。-

另外,嫩肉粉并非适用于所有肉类制品,在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加,可使肉质变得柔软多汁;但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用,则会适得其反。

嫩肉粉的科学使用方法:

1.嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%~1%为宜。

2.使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中,切不可将其直接撒入原料里,因为那样不易拌和均匀。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中,再放入肉块、肉片里拌匀。

3.虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间,但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长,有可能致使原料失去弹性;若时间过短,又起不到嫩化的效果。

4.如果急于烹调,可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合后,放在60℃左右的环境下,以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度,大约放置5—8分钟,即可用来烹调。

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其它致嫩方法

当然,使用嫩肉粉与否,完全取决于厨师的个人意愿,肉类致嫩的方法,也不只有使用嫩肉粉一途,如敲、拍、排刀等方法,也具有一定的致嫩效果。

下面,就给大家介绍数种不使用嫩肉粉,也能让肉类嫩化的方法。

1、敲打法

把肉切成所需厚度的大片,用肉锤有齿的一面反复捶打肉片,以破坏其肌肉组织,直至用手触摸感到肉质已经变得松软即可。

2、拍打法

把肉切成所需厚度的大片,铺平在砧板上,用刀身大力拍打肉片。拍落时,手的角度先直下,当接触到肉片的时候,再向外,也能破坏肉片的肌肉组织。

3、排刀法

把肉切成所需厚度的大片,铺平在砧板上,用刀背反复剁在肉片上,使其肌肉组织断裂,从而变得松软。

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4、啤酒法

取净牛里脊肉5千克,改刀后加啤酒200克,搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓的方法至牛肉充分吸收水分,抓约5分钟至手感发粘,继续抓至吸干水分,感觉干湿度适中后,加入鸡蛋清3个拌匀,加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3-4个小时。

注:啤酒分为11度、9度、10.5度,度数越高,致嫩效果就越好。

5、红酒法

新鲜牛里脊250克,切成大粒后,先加入红酒50克腌制5-6小时,然后加入盐、黑胡椒粉进行搅拌,最后撒入生粉拌匀,用色拉油封面,入冰箱冷藏,用时取出。

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6、苏打水法

①牛里脊肉500克清洗干净,吸干水分,将牛肉放入冰箱内,冷藏1小时。

②冷冻后的牛肉加入苏打水100克,轻微搅拌后用保鲜膜密封,入冰箱冷藏1小时。

③取出牛肉,改成需要的形状,再加入10克苏打水,轻微搅拌后用保鲜膜密封,入冰箱冷藏半小时。

④再取出牛肉,加入20克苏打水、100克清水,充分搅打,直至肉质将水分吸收,用保鲜膜密封,继续入冰箱冷藏1小时。

⑤取出牛肉,加入盐、味精、生抽各5克,生粉30克,鸡蛋清1个,老抽3克,继续搅打上劲,用色拉油封面,入冰箱冷藏2-3小时即可。

7、鲜姜汁法

取500克牛里脊肉切成片,加100克鲜老姜榨的汁,腌制约35分钟,然后冲水10分钟,控干水分后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀,放入鸡蛋清20克拌匀,最后用生粉20克拌匀,表面封色拉油,入冰箱冷藏5-6个小时。

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8、木瓜汁法

①牛仔骨2500克自然解冻后冲水1小时,切成需要的块,吸干水分。

②锅入沸水3千克,下入香叶100克大火烧开,用小火熬煮5分钟,离火后过滤、放凉。

③取盆内加入面粉、生粉各20克,牛肉粉10克,鸡精、黑椒粉、盐各5克,五香粉2.5克,花生酱50克,鸡蛋清15克,老抽、木爪汁各30克,抓拌均匀。

④将牛仔骨放入,捞拌均匀,静置15分钟后,分两至三次倒入熬好的香叶水300克,边倒边搅打,直至牛仔骨将香叶水全部吸收。

⑤将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好,放入冷冻冰箱内冷冻1小时,用时取出。

而鸡肉和猪肉的致嫩方法基本一样,以猪肉为例:取猪肉1千克洗净,切成需要的形状,加入盐、味精各10克,鸡蛋清1个,湿淀粉20克,木瓜汁、黄酒各5克抓拌均匀,略微腌制即可。

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结语

作为厨师,我们需要多一点了解食品科学,对于食品添加剂,我们应该理性、正确地看待,不能人云亦云。

如果某种食品添加剂会危害人体健康,政府会明令禁止使用,因此一些食品添加剂,在一定的范围内使用,是没有问题的。

不过是否要使用,则要看厨师本人对做法的要求和对食物的追求。

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