兰桂均：川菜不止麻与辣，它的精髓是融合

在四川成都长发街有一间毫不起眼的老房子，门口没有任何招牌，最清晰的是那块蓝色门牌。

门牌上清晰的“长发街24号附1号”地址，却吸引了国内外众多食家前去，因为木门后藏着的是成都最有名的私房菜馆——“玉芝兰”。

主理人——四川兰桂均，是一位名声赫赫的川菜大师。20年前，他独创的“泡椒凤爪”风靡全国；20年后，“玉芝兰”低调开业，他低调做菜，却还是享誉无数。

烹饪有了变化，心境也有了变化，现在的兰桂均不在意外界的赞誉，一心只想把自己的川菜做得更好，“做到世界顶级水平的那种好”。

兰桂均

20岁，花枝招展

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上世纪六十年代，兰桂均出生在新津一个不错的家庭。母亲是当地一家餐馆的总经理，兰桂均打小就在自家的馆子里帮忙，耳濡目染下对烹饪产生了浓厚的兴趣。高中毕业后，一方面出于继承家族烹饪的需要，另一方面恰逢“有手艺就饿不死”的思想风行，兰桂均考入四川饮食学校学习烹饪，努力汲取营养，自己买食材拼命练习。两年后，被老师派去了新都王大刀店里面实习。

兰桂均是老实学生，在王大刀店里做的事情实际上就是打杂：包叶儿粑，揉面，生火，搭灶，学会了很多最基本的东西，正是这段经历锻炼了他扎实的厨艺技术。

“我认为，川菜厨师至少要有5年以上的功力，才会对食材和菜品开始有悟性和灵感。我以前学的都是最基本的东西，有灵感以后才会有想法。”

1985年，毕业后的兰桂均被分派到了成都“蜀风园”，负责制作面点小吃。成立于1942年的蜀风园，是成都非常有名气的川菜馆，1985年后重新开业，作为出国川厨培训基地而驰名海外。这家顶级餐厅培养了一大批优秀的川菜厨师，兰桂均就是其中一个。

同年，认真勤恳的他又被公派到“广东点心状元酒家”的广州泮溪酒家学习。

在泮溪酒家的三个月，兰桂均的点心水平得到了一次飞跃的提升。譬如做红苕饼，四川一般加面粉，广东则加糯米，他则巧妙地把两者融合，做到多糯米少面粉，口感便出奇的香糯细腻。

1993年，兰桂均再被公派到日本的本田铃鹿工厂工作。为了扩展见识，他经常会去一些日本厨师开的小餐馆，自掏腰包，品尝精致的日本料理。在京都奈良，兰桂均见识到了真正的“家庭作坊”。这家餐厅无论是店面还是菜品，都有着浓郁的日本风情，精致又自然，就连陶瓷餐盘，都是由店主亲自设计，而且会根据季节变换而变换。

这次经历让他无比震撼，也第一次感觉到了什么叫“烹饪艺术”、什么叫“匠人”，心底也有了一个目标——开一家每天只做两桌精致中餐的私房菜馆。

1995年，兰桂均回到老家，开了“状元饺子馆”。3年后，已打出名堂的兰桂均被乡老坎的老板邀请去做厨师长。乡老坎主要以川西坝子土产的土菜、野菜为原料，主打的是川西菜，粗菜精做，每样菜都不赖。

兰桂均上任没多久，就有顾客反馈主打川西菜，怎么没有本地风味小吃？兰桂均获悉，苦思冥想，结合之前在广东学习的经历，将广东的虎皮凤爪、山东的大蒜泡醋、日本的白醋与四川的老坛泡椒融合在一起，多番尝试后，推出了驰名至今的泡椒凤爪。自此，兰桂均还被称为“泡椒凤爪之父”。

在乡老坎的几年，由兰桂均负责开发和把关的新菜品就有上千个。乡老坎最火的时候，一天要接200多桌。兰桂均完全不能离开厨房，否则就会影响到菜品出品、上菜等一系列环节。

在乡老坎的五年里，兰桂均的名气越打越响，而他也成为乡老坎背后的灵魂人物。

30岁，江湖气重

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2000年，兰桂均离开了乡老坎，经过两年的筹备，他与妻子开办了属于自己的家传菜馆———乡厨子酒楼。

乡厨子酒楼主打酸辣荞麦面和各种可口江湖菜、家常菜，开业5年，火足5年，兰桂均也被人称为“江湖菜大佬”，同时也在高级私人会所担任餐饮总监，年薪高达数十万。

2004年11月，兰桂均受邀，与川菜大师肖见明和喻波一同前往美国加利福尼亚参加“第七届世界之味国际年会”及“世界之味美食节”，兰桂均以“大刀金丝面”展示川菜面点绝技及川味小吃的特色魅力。与兰桂均刀之大对应的是切出的面之细，惊呆了在场的全球同行，继而是起身鼓掌。

他现场烹制钟水饺、乡村煎饺、蛋烘糕，也让美国人观赏了川味小吃的风采，一享川味小吃口福。

表演结束后，他和大家一起去当地著名的米其林三星餐厅——“法国洗衣房”吃饭。这是全球最贵的饭店之一，菜单里只有9道菜，这里的主厨秉承着法国经典菜的极简主义风格，完全跳出了传统法餐复杂的厨艺与酱汁，只用简单的烹调法，强调食材的特性与原味。

这次游历再次冲击了兰桂均，当时就下定决心：如果要改变中国烹饪，做出世界顶级水平的中餐，必须秉持小而精的精品道路，重新关注优质食材，秉持简单自然的菜品制作方式。

于是在2007年，兰桂均便毅然辞去会所的工作，甚至还关掉开业5年的乡厨子酒楼，隐退江湖，开始潜心修炼。

40岁，内敛用心

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关掉酒楼后，兰桂均开始销声匿迹。很多老板都想请他出山，可连他人在哪儿都不知道。

当然不知道，因为当时兰桂均正“藏”在景德镇，目的只有一个——学习设计制作陶瓷餐具。

他正向理想中的匠人私房菜馆前进。

兰桂均学成用了九个月时间，又花了两个月时间烧制出开私房菜馆所需的餐具，运回成都。

这便是玉芝兰现在使用的仿古餐具，栩栩如生的孔雀杯、青花瓷的传统汤盅、金鱼模型的筷套，造型独特雅致，每一道菜都有其专用的器皿，而这些典雅的器皿着实为菜肴增色不少。

接着，兰桂均进入到长达数年的准备阶段，改良“坐杠大刀金丝面”；为新店准备更精致、更健康的川菜。

一切准备就绪后，兰桂均的玉芝兰终于在2011年8月问世。

玉芝兰店面不大，只有大厅、厨房以及一大两小三个包间，最多同时容纳18人进餐。正如文首所言，玉芝兰大门过分低调，室内装潢简单却精致。进门第一感觉就是成都民居的古朴，座椅都是北方实木官椅和南方的条凳，四处可见各种兰花，还陈设着许多兰桂均自己制作的陶瓷作品。有趣的是，大厅墙上没有摆名人的题字合影，却高高挂起师父传下的一杠一刀。

这把由师父亲手传下的大刀长半米，重两斤。当年兰桂均带着这把刀去美国参加活动时，还被海关人员拦下，因为他们觉得一致认为他是武艺精湛的高手，几经周折才放行。

也正是靠着这把大刀和长坐杆，兰桂均才能复原出那道快要被遗忘的金丝面。兰桂均介绍道，他的金丝面之所以如此细滑，正是通过坐杆压出来的。

看似简单，整个过程实则十分繁复，需要耗费大量时间和精力，光是擀面和压制这两个程序就需要重复六遍。可兰桂均照样日复一日地重复着这样的操作顺序，不会觉得枯燥，反而能在其中找到心静的感觉，整个人都能沉淀下来。

这样反复压出来的面皮薄得能看清下面垫着的字，再配合大刀的重量，能快速切出细若发丝的面。由于和面时没加一滴水，只用少许盐和土鸭蛋黄和，切好的面条甚至可以用火点燃。

在开水锅中略烫10秒，面就熟了，加入焯熟的小棠菜，倒入清汤，最后点缀金华火腿碎。上桌还没吃，就能闻到清香味；喝一口汤，会发现这碗面绝不是表面的清淡，鲜味不断冲击着味蕾；再吃一口面，细若发丝的面让人不忍停箸。

一碗面，全是功夫。

川菜不止麻与辣，它的精髓是融合

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玉芝兰定位家庭私房菜，兰桂均按自己的思想和理解，做出世界水平的精致川菜。

2014年，由英国著名的美食作家扶霞•邓洛普为兰桂均撰写的报道刊登在英国《金融时报》上。

两三年间，除《纽约时报》和《金融时报》等具有国际影响力的媒体之外，日本、新加坡、中国香港等多地媒体竞相报道。

2018年，玉芝兰上海分店开业。仅一年后，《2020上海米其林指南》发布，玉芝兰的上海分店摘得米其林一星。

一有机会，兰桂均还会前去世界各地的米其林餐厅试菜，品尝学习，吸收国外烹饪之精髓，然后回来再与中餐相结合，融会贯通。

比如炸鲫鱼汤用的是橄榄油，蒸鳕鱼用日本腌制料；盛器则是自制的仿古陶瓷……为了每次烹调都保持一定水准，所有食材、原料、调料都以克为单位，这也是从国外烹饪里吸取的经验。在后厨操作台上长年放着一个电子秤，兰桂均在研发菜品时以电子秤计算，增减一克都记录在案。

融合古今中外的精髓，融入24味型，融入他的思想，却又不是胡乱地改变，而是有根据地实验，就连分量都是精确到“克”。

在他看来，川菜并不只有麻辣和香精，它的精髓是融合。做菜要能“一味加一味、一味和一味、一味调一味、一味减一味”，把川菜24味型用好之外，还要把自己的思想融到菜里。

“既要随心所欲，又要有根基地变动、融合。”他认为，品尝川菜的过程就像听一场优雅的交响乐一样，既有前奏、有起伏，又有味觉上的高低音，一层又一层，菜品有着丰富又不冲突的口感。

兰桂均懂得如何控制节奏和食物味道，能够让客人体会到最好的美食。他设计的菜单就是这样一套完整的品尝体验流程，味型多达20多种，食物的口味跌宕起伏，从凉菜到热菜，从淡到重，完整有序。

结语

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兰桂均认为，做川菜要站在世界的高度看，不能有“盆地意识”，不能觉得川菜就是大众化的菜品，要用西式烹饪的手法，重新展示川菜里高级的、雅致的那一面。

20年前，他的目标是：“一天只做两桌饭”，如今这个目标早已实现了，而他也成了扬名国际餐饮界的顶级厨师。

对于自己的从厨经历和烹饪风格，兰桂均是这样总结：“20多岁的时候，花枝招展，想做很多繁花似锦的东西；到了30多岁，江湖义气，做的就是江湖菜，大麻大辣；到了现在，则是用一种沉淀的思想来做菜，菜式也平和下来。”

问起“玉芝兰”名字的由来，兰桂均表示是取自他和妻子的名字，又恰恰能与兰花名品种相契合。

就像兰桂均的性格和他做的川菜一样，如兰花般高洁、雅致、清新脱俗。