【热卖菜】五香药膳多宝鸭

来源:红厨网    2019-11-11 17:36   

【热卖菜】五香药膳多宝鸭

材料:

主料:

云南腾冲北海湿地草鸭1只(每只净重1千克左右,此鸭以食用水草和鱼虾为主,故肉质细嫩,蒸后很容易脱骨,可以用北京的填鸭来代替,净量应选择800—900克左右的)

辅料:

脚板山药(此山药形似脚板,也可用普通的山药代替)100克,宣威火腿30克,腾冲腊鹅30克,新鲜天麻10克,草菇20克,新鲜白果30克,姜片10克,葱段10克,青蚕豆10克。 

调味:

盐5克,味精10克,芝麻油10克,葱油10克,拓东生抽(昆明产的,咸度偏高,色较深,可用海天金标生抽来代替)5克,五香粉3克,色拉油1千克,五香药膳卤水2千克。 

制作:

1、鸭子宰杀去血,拔毛去两面腿骨和胸骨,入清水盆中清洗半小时后控干水分。

2、火腿、腊鹅分别入烧至六成热的色拉油小火浸炸1分钟,捞出切丁;山药、草菇分别切丁;将所有的辅料放入不锈钢盆内,加盐、味精、芝麻油、葱油、拓东生抽、五香粉拌匀。

3、把拌好的辅料填入鸭肚中,用鸭针把肚口缝好,入沸水中大火汆15—20分钟至八成熟。

4、汆过水的鸭子放入五香药膳卤水中大火烧开,用小火卤60分钟(低于60分钟味道不够浓厚),起锅用风扇中风吹10分钟。

5、锅内放入色拉油,烧至八成熟时,用淋炸的方式淋至鸭子外皮酥脆、呈现枣红色,将鸭子放入蒸盘内,加保鲜膜封好,上笼(当地用地热蒸气,地热温度大约在90度)蒸2小时至粑而不烂,取出上桌。 

五香药膳卤水的做法: 

原料:

猪筒子骨10千克,净土鸡1只(重约1500克),宣威火腿1.5千克,清水60千克,香料(八角100克,香叶、桂皮、陈皮各50克,甘草90克,茴香籽100克),鲜姜1千克,葱段1千克,海天生抽4千克,泰国鱼露600克,糖色1千克,麦芽酚100克,色拉油2千克。 

做法:

筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;宣威火腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油;用纱布将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好,入不锈钢桶内,加清水、香料大火烧开,改小火熬2小时,入生抽、鱼露、糖色、麦芽酚小火烧开,根据地域的不同,再加入盐、味精、鸡粉调味后即可使用。每一次卤完后一定要烧开,然后放到用木板做的垫子上,如果让卤水桶直接与地面接触很容易变味。 

备注:

1、由于鸭子受地热高温蒸到皮烂骨头酥,比较容易散,装盘时一定要小心,上桌时最好淋入少量卤水,皮面刷葱姜油。 

2、此菜也可以采用蒸笼蒸制,时间控制在2.5小时内。

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