留在城里没钱赚，做乡村厨师会赚得更多吗？

2021年，在城里当厨师，似乎越来越难挣到钱了。疫情未平，随时可能会停工停薪；餐饮连锁化加剧，挤压了传统餐企的市场份额，也殃及行业内的普通厨师。

不少厨师开始摸索未来的出路：有的选择转行，重头再来；有的选择回乡当乡厨，开拓属于自己的生意。

本文由红厨网（ID：hongchu66）原创首发

作者：江流

图片来源：受访者老余提供

从野蛮生长到规范监管

乡厨成为热门职业

随着生活水平提高，农村宴席越来越多、越办越大，百日宴、寿宴宴、婚宴、丧宴……婚丧嫁娶，迎来送往，以熟人网络维系的乡土社会离不开乡宴，也让乡厨逐渐成为一项热门职业。

乡厨这一职业的火爆，也引起了国家层面的关注。2015年，国家正式发布相关文件，开始推动乡厨走向规范化和职业化。很多地方纷纷成立起乡村厨师协会，并通过要求乡厨加入协会、持健康证上岗、乡宴报备和每年技能培训、食品安全知识培训、定期考核、以及提供免费的健康体检、职业险等方式，规范乡厨行业。

而在政策推动乡厨规范化和职业化后，乡宴也由过去粗放、无监管的野蛮生长状态，逐渐变成了乡村产业。厨师团队也不仅仅只是上门炒大锅菜，而是包括了制定菜单、采购食材、组织人手、烹饪上菜，提供锅碗瓢盆、桌椅板凳、场地的一条龙服务。

在此背景下，回农村做一名专职乡厨，正在成为不少厨师的选择。不少城里的厨师在其中发现了商机，选择回乡当乡厨、接乡宴，逐渐摸索出另一条职业道路。

图片来源：受访者老余提供

职业厨师转型当乡厨

起步容易，长远难

红厨网了解到，近年来，不少专业厨师选择了回乡做乡厨，原因很简单，一是觉得自己有专业技能，和以往村里半路出家的老师傅相比在出品、经验上更具有优势；二是长期在外，与家人聚少离多，可以趁机回归家庭。

老余和程海瑞，就是由专业厨师转型做乡厨的其中一员。

2016年，在金华市区一家酒楼做厨师长的老余，有一次请假回乡参加表弟的婚礼。那时婺城乡下刚刚掀起包乡宴的风潮，地方、桌椅、宴席，都由本地的乡厨团队承接。

可那天的菜品味道非常一般，老余跟表弟了解价格后，心想：原来利润这么高，如果我做的话应该比这个做得会更好。

于是，在进一步考察市场之后，老余选了县城一个租金便宜的场地，采购了一批桌椅板凳和后厨设备，然后利用多年积攒下来的人脉，在朋友圈和亲友群发广告：承接各种乡村宴席。

图片来源：受访者老余提供

光发广告自然不够，老余便利用另一个表妹要结婚的时机，主动免费接了表妹的婚宴。从策划到出品，宾主尽欢，老余家宴的名气一夜暴涨。

虽然是一次免费的服务，老余却达到了练手、传播和人情的目的，既是帮了亲戚的忙，又能用服务和菜品打动来宾们，通过众口相传，打响名气。

图片来源：受访者老余提供

与老余相对顺利的起步相比，程海瑞的乡厨之路就显得有些波折。

在河南郑州打拼多年的他成家以后，很少能回家。2015年国庆节难得回家一次，孩子面对很久没见的父亲，却显得有些抗拒。孩子姨夫看在眼里，隔天找到程海瑞。两连襟对坐喝酒，他邀请程海瑞不如回家发展，一起创业。

那次回家，程海瑞也参加了几场乡宴，发现与过去不同的是，由于交通发达，比起在家里村里摆下酒席，大家更喜欢去县城酒楼吃席。

考虑到长期在外与爱人孩子分居两地，以及搞乡宴似乎确实大有可为，程海瑞心动了。

仔细商量后，两人一拍即合，连襟出钱，程海瑞出技术和组建团队，在县城开了乡宴酒楼。

图片来源：受访者程海瑞提供

既然要做，那就要大干一场，光是服务团队，就有十几个人。可是当时由于没有任何宣传，偶尔只能接个十几桌，成本压力很大。

于是，程海瑞便找来一辆大巴车，逐条村搞宣传，只要接到单，用大巴车提供免费接送服务，每满10桌送1桌，每桌送饮料……通过提供各种优惠服务，程海瑞的乡宴酒楼慢慢有了口碑。

两人起步虽然各有波折，但结果证明，做乡厨搞乡宴，确实比在城里打工拿死工资，收入要好不少。

老余刚开始单干，一年最多能做1000桌，后来自己组了小团队，好日子一天能接4-5单，一年下来做3000桌宴席不是问题，每桌纯利润能有200元，“名气起来后，基本上当地甚至周边县市就只会找你家。”

程海瑞告诉红厨网：“比过去打工好太多了，收入翻了两倍，毕竟也是自己的生意，自己能做主，一做完就马上收钱，不存在拖欠的情况，还能回归家庭，照顾家人。”

图片来源：受访者老余提供

然而，做乡厨也并非是旱涝保收的。

首先，按照传统习俗，“好日子”大多集中在下半年，上半年只能依靠散客、散单勉强生存着。

其次，如果遇到一些特殊的年份或者突发事件，则可能面临颗粒无收的情况。

就像去年的疫情和今年的洪水，对老余和程海瑞带来的是几乎毁灭的打击。

去年上半年疫情加淡季，老余家宴再也没开过张。为了补贴家用，老余尝试着出去摆摊卖冷饮。第一天收入不错，第二天就被通知禁止摆摊了。幸好，下半年疫情平复，老余和团队才活了下来。

今年程海瑞的处境更难，年中河南发大水，让原本就很惨淡的淡季更是雪上加霜……洪水退却后，食材价格上来了，接着下半年疫情反复，很多宴席都取消了，即便要办，也是缩小规模。无奈之下，程海瑞只好通过提价以及精细化菜品，来提高收益。

这两年疫情的冲击，不仅影响了生意，也让举办乡宴更难，不但要面对更严格的监管，还随时因为禁令而停办。

事实上，即便撇开疫情和洪水的影响，厨师回乡做乡厨、搞乡宴，同样会遭遇发展的瓶颈和困境。

图片来源：受访者程海瑞提供

乡宴市场

人情、内卷与风险并存

乡厨大有可为，但也是人情江湖。说到底，乡里终究还是人情社会，要想在当地形成口碑，离不开“人”。

做乡厨搞乡宴，首先要解决的问题就是人情世故，其中少不了各种迎来送往、打好关系。

程海瑞当初起步，除了依靠提供各种贴心服务外，还有一个重要依靠，就是不定期邀请各村“有头有脸”的人物到酒楼免费吃喝，一方面让他们尝到自己的手艺，另一方面当然就是为了做足人情，让这些“头面人物”一有宴席，或者谁家有需求，能第一时间想到自己。

老余的方法则是经常参加当地乡厨协会的活动，一方面当然是增加知名度，另一方面也是想要通过协会的影响力进行品牌宣传。

图片来源：受访者老余提供

除了人情世故，这些年乡宴市场的发展迅速，乡厨间的竞争越发激烈。

相比5、6年前市场的空白，这几年回乡做乡宴的厨师多了起来，纷纷成立自己的团队和品牌。老余告诉红厨网，不包括周边县市，光是金华市就有百来号人专门做乡宴的。

如何与同行竞争，并在竞争中胜出，同样是一大难题。

老余感慨道，过去家宴门槛低，桌椅、餐具都是主人家去借去租就好，老师傅们两三、万块钱就可以动起来了，能吃饱就行，对菜肴的色香味没有太多要求，“我们回去，光是味道就能胜过老师傅们”。

可现在越来越多专业厨师的加入，使得家宴门槛提高了很多。老余表示，现在做乡宴，餐具、设备等等基本上要全包，基本和酒店做的差不多，“没有30-40万的成本投入，你没法和人家竞争。”

程海瑞也叹息道：“过去我们跟老师傅们竞争算是降维打击，现在跟同行们竞争，就是内卷了。”

图片来源：受访者老余提供

乡宴市场确实卷起来了，程海瑞团队起步的方式，被其他同行完全照搬。同行们各有千秋，但服务方式、活动的优惠力度都差不多，乡亲们得到了实惠，但大家就相当于又回到同一起跑线。

另一方面，市场需求也发生了变化。与以前只需做到“上菜快、吃得好”相比，现在办乡宴，要能通过现场布置和餐具摆盘，让主人家有面子，还要在宴席现场制造氛围，比如安排歌唱、魔术、舞蹈等表演，让年轻人玩得开心，甚至还需要像老余一样能帮助顾客策划一个完整的婚礼流程。

很明显，光会做菜已经满足不了乡宴市场，现在办乡宴要有策划、包装、宣传等综合能力，才可能在竞争中突围。

图片来源：受访者老余提供

更关键的是，做乡宴也要承担一定的风险。特别是在食品安全方面一旦出现问题，这对厨师将是毁灭性的打击。

曾经有一位师傅，就亲历过乡宴的食品中毒事件，虽然大家只是上吐下泻，而且远亲近邻，没有追究法律责任，但承办这次乡宴的乡厨团队买卖直接黄了，再也没有人愿意找他们办宴席。

虽然，有宴席的时候做乡厨收入还是不错的，但这份职业也要面对各种风险与难题。无论是人情世故、同行竞争，还是规划好淡季的收支平衡、提高自己和团队的抗风险能力，都是厨师转型做乡厨必须做好的准备。

图片来源：受访者老余提供

结语

回乡当乡厨搞乡宴，会是厨师未来的出路吗？

在一些尚未有成规模乡厨团队的地方，也许仍然是蓝海，厨师在城里从厨磨砺出来的技艺和经验，能够对乡里散兵游勇般的乡厨形成降维打击，收入翻倍不是梦。

可在一些已经有各种乡厨团队的县市，技艺方面真的有绝对优势吗？如果贸然回去，恐怕只是加剧当地乡宴市场的内卷，而自己却未必能分得一杯羹。

厨师们该如何抉择？恐怕要了解调查当地乡宴市场现状，并做好抗风险的准备，才能得出答案。