川菜里的豆汤、红汤,是怎么做的?

来源:红厨网      2021-12-09 11:04:11     

最近,有几位读者在后台留言询问川菜豆汤、红汤的制作方法,那么今天,就给大家介绍一下这两种汤的做法。

豆汤的制作

图源:摄图网

一般来说,四川厨师所说的豆汤,是指用(火巴)豌豆熬制出来的一种汤,它一般被用来做豆汤饭、豆汤面以及豆汤类的菜式。这一类豆汤菜大多比较清淡,香味也有些特别。

做豆汤菜时,原料的初加工和初步熟处理都需要认真对待,尤其是对腥异味较重的原料,必须先彻底地去腥除异,然后才能与豆汤一起烹制成菜。

另外,因为豆汤本身已经很鲜很香了,所以调味时也就不必再加其它增鲜增香料。

除了豌豆以外,红豆、绿豆、雪豆等煮熟便能炒翻沙的豆类,也可以用来制作豆汤。

原料:

豌豆1000克、鲜汤2.5升、食用碱少许,色拉油50毫升、猪油100克。

制作:

1.豌豆用水浸泡一夜后,放入高压锅并加少许食用碱和清水(以淹没豌豆为宜),上火压30分钟后,取出来即得到“ 豌豆”,然后将其压制成豆泥备用。

2.炒锅炙好后,下色拉油和猪油烧热,倒入豆泥先小火炒约5分钟,见豆泥翻沙时,再掺入鲜汤,大火烧开后转小火熬15~20分钟,其间打去浮沫,熬至汤浓色黄时,滤去渣即得到豆汤。

菜例:豆汤鱼

原料:

鱼片(草鱼、钳鱼等均可)300克、白菜心200克、鸡蛋清20克、青红椒圈8克。

调料:

豆汤750毫升、盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。

制作:

1.鱼片用清水反复漂洗干净,沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿,随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。

2.将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内,煮至断生捞出沥水后,置窝盘中垫底;另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内,其间不断地点入冷水,以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时,捞出来沥水备用。

3.锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味,勾芡后再放入鱼片稍煮,最后舀在窝盘里的白菜上,撒些青红椒圈便可上桌。

红汤的制作

图源:摄图网

做红汤石锅鱼和做火锅鱼和冷锅鱼一样,都需要提前炒制味料和油料,用此味料和油料,去调配成汤料,然后才把鱼肉放进去煮熟,上桌后为客人打原汤味碟蘸食。

原料:

色拉油50升,牛油3500克,子弹头干辣椒和二荆条干辣椒共5000克,郫县豆瓣3000克,干青花椒4000克,黑豆豉1000克,醪糟汁1000克,高度白酒150毫升,老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节、香菜梗各适量。

香料:

八角150克,山柰100克,桂皮80克,香叶100克,小茴香200克,白蔻150克,排草50克,灵草50克,香茅草80克,香果100克,草果120克,罗汉果50克,丁香50克。

制作:1.把子弹头干辣椒和二荆条干辣椒去掉蒂把后,放沸水锅里煮软,捞出来沥水后,剁成糍粑辣椒。

2.把干青花椒放沸水锅里煮胀后,捞出来沥水。

3.八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、排草、灵草、香茅草、香果、草果、罗汉果和丁香,一起放搅拌机里打成细末。

4.把大号炒锅置火上,倒入一半的色拉油,烧至四成热时下老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗,炸出香味,再捞出来沥油,随后把郫县豆瓣下锅炒香,待加入糍粑辣椒炒出颜色后,才起锅倒入不锈钢桶里。

5.把装有料油的不锈钢桶放小火上,用锅铲去不停地搅动,炒至水分将干时,放入煮过的青花椒继续炒。

6.另锅把剩余的色拉油烧热,放牛油烧化并投入老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗,炸至干香捞出来沥油,待油温升至四成热时,用大勺舀起来冲入不锈钢桶内,随后续炒约30分钟,见锅里的油呈深红色时,放入黑豆豉和醪糟汁搅匀,关火。

7.把香料粉倒入不锈钢桶里先搅匀,再淋白酒和匀,等加盖闷制1天后,用筲箕过滤便得到油料和味料。

技术关键:

1.炒料过程中加放牛油,主要是为了让料油浓稠巴味,不过牛油的用量不可多。而用子弹头干辣椒和二荆条干辣椒混合制成的糍粑辣椒,既是为体现辣味又是为突出香味。此外,由于干青花椒麻味柔和、香味足,故其很适合用来调制煮鱼底料。

2.香料粉不需要直接下锅炒,而是要等味料炒好快离火时,才倒进去搅匀。还有所用到的各种香料要提前打成粉末,否则会影响出香的效果。因为炒的是煮鱼的味料,故在给油脂加蔬菜料增香时,除了放常用的姜葱、洋葱、大蒜、芹菜和香菜外,还特意加入了藿香梗以提香。

3.郫县豆瓣和糍粑辣椒放大炒锅里,一定要炒至不沾锅不沾勺时,才换到不锈钢桶里继续炒,否则味料容易沾锅焦煳。另外,炒味料时始终都只能用小火,并且是要持续炒三四个小时。

4.把味料炒好以后,最少也要焖一天才用。一天后,可根据味料的具体情况灵活决定是否还要继续加热,若是重新上火加热,则需要再次闷制,以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。

红汤石锅鱼兑汤和制作

制作:

1.取过滤出来的油料1500毫升到锅里烧热,投蒜瓣爆香后,下入酸菜片、泡辣椒节、野山椒和泡姜片炒几下,再放入干味料150克炒匀,待掺入鲜汤烧沸后,调入盐、鸡精和味精,起锅倒入石锅内,撒上大葱节、芹菜节、青椒节和香菜。上桌后,点火烧沸即成红汤石锅鱼的汤料。

2.把现杀的黄腊丁、小丁桂等下入汤料锅里,煮3分钟再关火焖2分钟,吃时现打原汤味碟。

说明:

1.在调制红汤石锅鱼的汤料时,油料用得比较多,而干味料用得比较少,这是为让成菜看上去清爽。

2.加放酸菜片、泡辣椒节、野山椒、泡姜片等,则主要是为给鱼肉去腥、提鲜、增香。

3.鱼一定是用鲜活现杀的,并且是不码味、不码芡。煮鱼时,也要遵循“先煮后焖”的原则,这样才能让鱼肉细嫩入味。

4.在调原汤味碟时,一般都要加蒜泥、葱花、榨菜末、韭菜末、香菜末、侧耳根末、藿香末、酥干豌豆、酥黄豆等,这也是为了丰富味道。

泡椒红汤的制作

图源:摄图网

下面,再给大家介绍一款泡椒红汤。由于鱼类原料的腥味比较重,所以就得想办法尽可能地去消减,因此在烹制炝锅鱼时,可提前烧制一锅泡椒味的红汤,用其煨鱼不仅可以去腥,还可以增香。

原料:

泡椒末300克、泡姜末200克、郫县豆瓣酱50克、姜末、蒜末共50克、大葱段50克、干花椒10克、干辣椒节25克。

调料:

盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精各适量,色拉油500毫升。

制作:

锅入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末、豆瓣酱炒香,再加入干花椒、干辣椒节、姜末、蒜末、大葱段等炒2分钟,至香味四溢时,掺入纯净水6升烧开,改小火继续熬15分钟,加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉和白糖,最后过滤去渣,即得到泡椒味的红汤。

菜例:川西版炝锅鱼

这个地方版本的炝锅鱼,具有香气扑鼻,肉质干香的特点。在制作时,先要把鱼腌味,待下入油锅炸至干香后,再入泡椒红汤锅里浸煮至回软。装盘后,舀上用二荆条干辣椒末和花椒粉现炒出来的炝锅料,即成。

这里以炝锅鳜鱼为例做介绍。

原料:

鳜鱼800克、干二荆条辣椒200克、姜片、葱段共50克、白芝麻50克、香菜节25克、香葱花10克、姜末、蒜末共25克。

调料:

郫县豆瓣酱35克、花椒粉10克、料酒100毫升、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量,泡椒味红汤1锅。

制作:

1.取干二荆条辣椒,用绞肉机绞成粗末后待用。

2.把鳜鱼宰杀治净,在鱼身的两面剞一字花刀后,纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒,拌匀腌味5分钟后,再下入五成热的色拉油锅里炸至干香,出锅沥油后,放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟,至鱼肉回软时捞出来装盘,撒上香菜节。

3.另取净锅放适量的色拉油,先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香,再下干二荆条辣椒末炒香,其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等,待继续炒至香味特浓时,然后加香油和花椒油翻炒匀,起锅一并盖在盘中鳜鱼上,点缀少许香葱花便可上桌。

制作关键:

1.应选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒,因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。

2.在炒制炝锅料时,火不宜大,并且盐味要放足,直到炒至干香时为止。

3.如果选用肉质较厚的鱼类品种,剞花刀时刀口宜密,这是为方便入味和成菜干香。

4.一定要掌握好炸鱼的油温和火候,若是油温过高,则容易将鱼炸煳变焦,若是油温过低,则难以将鱼体内的水分炸干,最终都会影响到成菜的口感。

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