呼崎:做菜,要千变万化,还原本味

来源:红厨网      2016-07-06 14:33:00     

选择一个行业,有时需要百般慎重,而有时则往往很简单,因为当把爱好发展成自己的事业时,就是一件很幸福的事。

因为爱吃,同时又享受吃的过程,北京人卫酒店中餐行政总厨呼崎从小就与美食结下了不解之缘。

呼崎是地道的北京人,擅长鲁菜。对他来说,厨师工作最大的挑战是要虚怀若谷,且不要有惯性思维,“当一个学徒成为厨师后,在工作中会不断遇到新的问题与挑战,要经常充电才能不断的接触新鲜事物与技术”。

《红厨红菜》专访

第8期

本期红厨:呼崎

红厨红菜 | 呼崎:做菜,要千变万化,还原本味

中式烹调高级技师

中餐高级营养配餐员

国家职业技能鉴定考评员

旅游局“紫金杯”名菜名点团体赛金牌

全国创意中国菜大赛特金奖、团体金奖

第三届厨艺世界

北京国际烹饪邀请赛最佳作品奖、最佳创新奖获得者

第四届全国中餐技能大赛

冷菜特金奖、热菜特金奖等奖项获得者

融合理念

在呼崎看来,鲁菜的精髓,在于火候的把控与调味的精细。要先将传统鲁菜的口味与烹饪技法进行彻底的分析揣摩,再结合现代的流行趋势进行创新,“老北京甜面酱爆雪花牛肉粒”就是最好的例子。

这道菜采用传统鲁菜的酱爆技法,配以现代流行的雪花牛肉及西餐中“扒”的技法,在保留的传统酱爆的味型基础上,将菜品的价值提高,口感更丰富,符合现代人的饮食喜好。

“‘味道真实,手法多样’是我的烹饪理念,而我烹饪的灵感则来源于对食材本身的了解和不断地学习思考。根据食材不同的特点,在一些菜品的制作过程中,最大限度的保持食材的原味;另外我还会在烹饪中博采众长,中西式的烹调手法在菜品制作的过程中混搭,经常会有出其不意的效果。”

红厨红菜丨呼崎:做菜,要千变万化,还原本味

不忘初心

工作多年,呼崎仍然记得自己第一次接待客人时炒的两个青菜,和那时忐忑不安的心情,而如今的他,希望能越来越多的走到台前,和食客互动,“对于不同社会地位的服务对象,会有菜式的不同,但并没有出品质量的不同”。

在呼崎心中,只有具备:用心(愿意付出自己的经历与时间)、细心(善于发现工作中的点滴事物及技术点)、坚持(能够专注于工作,并不受外界的干扰)、创新(善于接受新鲜事物,并掌握新技术)这四点,才称得上一名优秀的厨师。

红厨红菜丨呼崎:做菜,要千变万化,还原本味

【呼崎红菜】

瑶柱土人参

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咸蛋黄焗扇贝 

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酒香佛跳墙

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红酒鲜淮山

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葱烧海参

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水煎带鱼

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撰稿:红厨网记者_沐珞|编辑:红厨网_梁凌

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