陈国勋:不做富公子,不当歪果仁,只专心做粤菜!

来源:红厨网    作者:米娅    2016-07-06 14:19   

他的从厨故事之所以和别人都不一样,除了“对厨艺的热爱”,没有别的理由可以解释。


他出身“酒楼世家”却不做富公子,人生从员工食堂厨师学徒开始。


他有许多机会出国去当“歪果仁”,却选择一直做一个“老广州”。


拜托,小编已经哭晕厕所,咱交换一下人生好吗?


《红厨红菜》专访

本期红厨:陈国勋

陈国勋:不做富公子,不当歪果仁,只专心做粤菜!

中华粤菜金钻名厨

广州烹饪协会副会长

锦和尚品中菜馆行政总厨


只想好好做菜


此哥本是肇庆人,老早的,整个家族就到广州开酒楼。正当该学习本领接过家业的时候,性格温和的他执拗地跑到后厨去当学徒,而且是员工食堂。在员工食堂下班后,他又跑去食堂帮忙,偷学的劲头,简直跟“凿壁偷光”有得一拼。


“个人追求不同吧。我当时就是喜欢做菜,对当老板没有兴趣。”勋哥说。


你以为他贪玩几年就算了吗?四年后,他干脆离开家族酒楼,到外面去闯荡。一路走来,不停地有人跟他讲:


“小陈啊,我看你挺努力,到美国去见识一下大世界吧。”


“你对美国不感兴趣,那去澳洲吧?”


“你好歹去趟东南亚吧,离家不算远,也能增长见识。”


他只说:“我这个人家庭观念比较重,不愿意跑那么远。我觉得现在挺好。”


放弃天生的尊优、抵制大千世界的诱惑,从厨22年来,待在他热爱的厨房里,就专心做菜。离开厨房就是健身、倒腾花草园艺、听张国荣的歌。

陈国勋:不做富公子,不当歪果仁,只专心做粤菜!

人气旺的理由是:好吃!

 

红厨网记者到主打粤菜的锦和尚品中菜馆时,人气那个旺的哟。因为正是早茶和午餐交错用餐高峰期。在勋哥的陪同下,记者大吃一顿,之后才顿悟,人气很旺,最重要的还是因为东西好吃,而不是因为交叉饭点。

陈国勋:不做富公子,不当歪果仁,只专心做粤菜!

澳洲牛扒,口感鲜嫩,有淡淡的烟熏味,还有果木清香。可不像你外婆的灶台上熏的一坨,又黑又丑。牛肉还能小清新?不懂,你就把牛肉想象成一个妹子,画了淡妆那种。


记者参观后厨发现,一口小型的、特制的柴火炉灶,正蹲在一个单独区隔的小操作间里呢。

陈国勋:不做富公子,不当歪果仁,只专心做粤菜!

很多人吃鸡肉几乎从不敢吃皮,肥得太吓人。可是,讲真,这道脆皮鸡,皮是第一惊喜,薄,脆。鸡肉呢,有那种难得的乡下土的味道,韧劲儿刚好。勋哥说,因为这是广西土鸡,养殖至少10个月。很多餐馆都用养殖6个月的鸡,因此得不到这种爽脆口感。


一个香港餐饮老板当场要求打包一份,说香港吃不到这样的好滋味。

陈国勋:不做富公子,不当歪果仁,只专心做粤菜!

小通菜苗配合皮蛋、咸蛋、炸蒜籽、姜片、肉碎,清新犹在,但绝不寡淡。

陈国勋:不做富公子,不当歪果仁,只专心做粤菜!

银丝饼,丝丝皮脆,内里的红豆馅软糯感很好。看着简单,背后藏着大玄机呢。勋哥坚持要求,所有点心现包现做。因为使用冷冻半成品,会使点心口感大打折扣。

陈国勋:不做富公子,不当歪果仁,只专心做粤菜!

如果使用冷冻半成品,点心部只要七八个人就搞得掂。可是,现在点心部有20几个人,因为勋哥坚持用点心现包现做,保持最好的口感。


有几个餐厅耐得住挣钱慢的寂寞,去做这些细节呢?

陈国勋:不做富公子,不当歪果仁,只专心做粤菜!

师徒二人转 营收5000万


以上种种美味背后的细节,其实是陈国勋和师傅欧锦和唱的二人转,使得锦和尚品在开业第二年就实现营收5000万。


陈国勋在1995年开始就师从欧锦和,并追随他多年。中间,欧锦和去美国开餐馆,但师徒之情从没间断。后来,欧回国,并在2014年开了锦和尚品中菜馆,由于欣赏陈国勋的踏实稳重,将行政总厨的重担交给陈国勋。


勋哥说,做到总厨位置,不必太迷恋头衔。你就算不要头衔,也会有人塞给你。他倒是认为,老人渐渐退场,“少壮派”厨师们要自觉接担传承本土厨艺文化的责任。因此,但凡此类的活动,陈国勋一定乐意出席。

陈国勋:不做富公子,不当歪果仁,只专心做粤菜!

陈国勋与师父欧锦和在做电台节目

 

【陈国勋红菜】


蚝皇扣原只南非干鲍

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芸豆荞麦焖黄花胶

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黑胡椒姜蓉焗羔蟹

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云耳葱油淋笋壳鱼

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原只金瓜烩五粮

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菠菜汁芦荟百合蒸蛋白

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招牌石窝焖关东辽参

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羊肚菌肉汁炖辽参 

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黄油金汤焗龙虾

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撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_杨凛

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