王英华:我掌勺的自助西餐厅,每年营收一个亿!

来源:红厨网    作者:米娅    2016-07-06 14:19   

广州长隆酒店白虎自助西餐厅,年收入一个亿!用行政总厨王英华的话说,这是个有点恐怖的数字。掌勺白虎西餐厅10年,他背后有什么故事呢?


《红厨红菜》专访

本期红厨:王英华

王英华:我掌勺的自助西餐厅,每年营收一个亿!

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他往办公室椅上一座,头上高高的厨师帽一摘,两缕挑染的头发露出来,眼神一抬。气场有点吓人。无声,却传达出这样一句话:来吧!问吧!


做不同 看明天


长隆欢乐世界综合体,无疑为餐厅输入相对稳定的客流量。但要把餐厅经营到年收入1个亿,仍然不容易。


王英华常常严厉地要求团队勤动脑,多用心!


“总是做跟别人一样的事情有什么意思?”这是他最常挂在嘴边的一句话。


王英华正在做A的时候,已经想着B,B才刚开始,C已经在他的脑中酝酿,眼睛永远盯着明天。


当下鲜花主题的新品持续推出,下一个季度的新品已经在他脑中成形;团队在准备端午、六一促销活动,他已经在思考七夕、中秋节。


在他的统领下,同时可容纳1100人用餐的白虎餐厅,每月保证有6万到8万客流量,散客、团体接待有序,最大程度减少了空置率。

王英华:我掌勺的自助西餐厅,每年营收一个亿!

餐厅吸引人,除了白虎,还有什么?


晚上8点,王英华领着红厨网记者走进白虎自助西餐厅,整整一排落地窗隔开两只白虎。白虎景观把食客吸引来,抓住胃的得是食物。一道九味餐前小食上桌;又来一道泰式海鲜木瓜沙律,由夏威夷木瓜、冰岛虾、扇贝、泰鸡酱等12种食材制作而成。


整体摆盘,看似随意、不拘一格。王英华说,这正是西餐摆盘的特点,不必摆出某种具象的形状(中餐摆盘的精巧通常很是具象的)。制作者从心出发,摆出自由的、简约的美。


记者品尝发现,同一道菜,每一口都是惊喜,每一口又有和谐过渡感,好似一幅味觉色彩渐变图。木瓜鲜甜;鲜嫩的冰岛虾沾一点泰式汁,入口就成了酸鲜。


食客来到这里,吃的是三餐,实质上是西餐在舌尖演变的应接不暇。

王英华:我掌勺的自助西餐厅,每年营收一个亿!

华哥掌勺下的西餐世界


白虎西餐厅自2007年筹建之初,王英华就开始任职行政总厨。10年间,他将东南亚餐、法餐、意餐做成餐厅的招牌。


法餐是西餐当中最有代表性的。有一句俗话:法餐多块鱼。意思是说,法餐制作特别喜欢用鱼肉。除此之外,还用家禽、牛羊、素食,食材之丰富堪比中餐。搭配用酒至少有四种,一顿正宗的法餐下来,至少要花2~3个小时。只有特别高端的食客,提前预定扒房,才会提供一次十分讲究的法餐服务。


意餐特别讲究汁酱,是地中海菜系中比较出彩的餐式。


泰餐酸辣,既有鲜辣椒的辣,也有咖喱的辣,比较得到中国人的喜爱。


马来西亚餐香辣;新加坡因为是从马来西亚独立出的城市国家,新餐与马来餐相似,但香辣稍淡。


越南餐酸甜,因为被法国殖民过,又于中国接壤,因此又有法餐和中餐的痕迹。


我只总结成那么几句话,其实王英华讲得激情澎湃,那可是来自25年的从厨岁月,一共得迈四道坎啊。

王英华:我掌勺的自助西餐厅,每年营收一个亿!

西厨路上四道坎


第一道坎,8年。菜鸟期,只能把西餐的热餐、冷餐、点心、粗加工四个部分的基本技术功夫全部练到“有点感觉”。


第二道坎,8+10年。进阶期,加深对西餐各种餐式的技术积累和各部门协作实操。


第三道坎,18+5年。高阶期,扩大人脉空间、创作空间,沟通、平衡能力也得到提升。


第四道坎,23+N年。蜕变期,上升做职业经理人或老板。这个嘛,过了第三道坎通常已经是总厨了。是否要迈进第四道坎?能否迈得过去?全看个人追求和造化。


“我一定要迈进去。”王英华重重地点了一下头。

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【王英华红菜】



油浸法国鸭胸

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撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_杨凛

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