赵纪赢：我用粤菜，给其它菜系“整容”

妹子可能给整容医生出示一张范冰冰的照片，说要整个“蛇精脸“；给一张赵薇的照片，说要整双”牛眼“。

赵纪赢是个“整容“厨师，川湘菜、杭帮菜甚至家乡菜豫菜，进行整容。而他所用的都是同一个模子——粤菜。

一个河南人，为何钟情粤菜？

《红厨红菜》专访

本期红厨：赵纪嬴

红餐网专栏作者

特色餐饮策划师

手腕、手臂都没力，用炒锅端沙子练习翻锅，没有几天手腕都肿了，连扣扣子都不会。练刀工，切土豆丝白萝卜，一不小心都切到手了，鲜血直流。

这是22年前，赵纪赢初到广州学粤菜时的情景。也是从那时起，他开始“背叛“家乡味了。

人们总是调侃，说没有广东人不吃的东西，天上飞的、地上爬的、水里游的统统不放过。其实，这也正反映，粤菜选料广泛。

并且，粤菜选材十分讲究时令性。比如，深海生蚝，每年九月到次年4月肉质最鲜。过了五一，生蚝一产卵，肉质就不行了。

粤菜中的各种汤，简直是真爱！排骨汤、鳄鱼汤、鸡爪汤，全是只有粤菜才能有的味道。

取材广泛、选料严格，烹饪简单，使得粤菜具有丰富的包容性。

如同一张纸，颜色越素，上画笔创作越容易，花花绿绿哪里还能下笔改动呢？

正是因为如此，粤菜，成为赵纪赢改良其他菜系的基础。

“我是以粤菜为基础去做（其他菜的）改良，而不是以其他菜为基础，用粤菜手法来做改良。”

也就是说，他做任何改良，思考的出发点是粤菜。

他领导着四个外聘厨师团队，分别驻扎在广州番禺、河南郑州、重庆、浙江衢州的四、五星级酒店。

典型河南红焖羊肉、红烧黄河大鲤鱼、熬炒土鸡粉皮，在他和团队的改良下，整掉了重油、高盐、高糖的家乡味。

川湘菜里的毛血旺、回锅肉、水煮鱼，经过他的“整容刀”，泼辣里有了一点温和。

杭帮菜，赵纪赢收敛了它的重汁重酱的特点，使得其原有的水乡秀气更加出灵动。

从厨22年，在厨师界资历算中等，但赵纪赢已身兼多职，红餐网专栏作者、特色餐饮策划师、外聘厨师团队统筹者、经验丰富的餐饮管理师但。他还是游走于不同的地方、不同的菜系间，底牌只有一张——粤菜。

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撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_杨凛