“型男主厨”徐嘉乐，抖音粉丝165万！“一菜爆火”的背后沉淀了多少年？

中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐做客红厨网，分享自己40多年烹饪生涯的成长，菜品创新的思路及要点。同时也讲述了近几年从幕后走向台前，利用短视频平台分享美食教程，展示个人专业技能，并成为一位拥有165万粉丝博主的成功经验。

40多年的厨艺生涯，徐嘉乐获得过不少成就，也斩获了许多荣誉称号：中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨、中国饭店协会酒店星厨委员会副主席、亚洲名厨、粤菜十大名厨。但他从未满足于此，开始从幕后转台前，走进大众视野。

题图来源：徐嘉乐

2021年徐嘉乐受邀参加“大师开饭”的抖音拍摄，“数一数二烧鸡”的视频收获了2千万的播放量。2021年年末，他在抖音开通了个人账号，分享各种美食教程，短短2个月涨粉80万。

其中“口福鸡”单条视频就收获60多万点赞，“秘制羊腩煲”视频点赞量也超49万，如今已经有165万粉丝跟着他学做菜，被粉丝亲切地称为“大湾区乐哥”。

图源：抖音截图

在第三届中国餐饮品牌节期间，徐嘉乐受邀参加《央广面对面》栏目组的专访。通过这次采访，徐嘉乐分享了自己走向台前的成功经验和方法论，我们也请他以一个过来人的身份，为当下新人厨师提供一些职业发展上的指导和建议。接下来就让我们一起看看，他是怎么讲的吧。

厨师从幕后走向台前，成与败的关键是？

主持人：从幕后转型幕前，许多厨师做得并不顺利，您在转型过程前期是否有遇到类似困境？有走过哪些弯路呢？可以和我们分享一下吗？

徐嘉乐：无论是在烹饪领域还是其他领域，从幕后转向台前，都需要一定的适应过程。我刚开始站在镜头面前时，也会紧张或是害怕说错话。但是我后来逐渐意识到，这是一个与观众共同探讨烹饪的过程，没有必要过于纠结对与错，只要享受其中就好了。

从幕后转到台前，厨师还要注意角色的切换，在镜头前适当地收敛自己的声音。但也要充分展示自己的自信，将我们所知道的、正确的知识分享给大家。我的经验是，利用短视频跟观众交流时，要讲究效率，尽量把内容浓缩成一个个要点。

图源：抖音截图

还有很重要的一点，要以传递正能量为目标，通过分享美食知识、展示烹饪技巧，给观众带来快乐和启发。

主持人：乐哥，您的视频有着强烈的个人风格，这是您一直以来的风格，还是因为出镜而特别设计过的呢？在个人IP打造这块，您有什么心得可以分享的吗？

徐嘉乐：实际上，我的视频拍摄风格主要源于我的性格特点。我是一个热衷于表达自己的人，所以拍摄时我的想法也很简单，就是做自己，自然地和观众们分享我的烹饪经验和心得体会。

私厨烧辽参

图源：受访者提供

至于打造个人IP，这还要归功于我之前一直参与拍摄的一个美食烹饪节目。在节目里，我需要面对镜头来做菜，久而久之，我也就习惯了这种工作形式。

在此基础上，我开始思考如何将我的视频内容进行浓缩和提炼，以更精巧的方式呈现给大家。考虑到并非所有人都了解餐饮行业，我们在拍摄节目时也会适当地补充专业知识，增添趣味性，以满足观众的需求。

三葱爆波士顿龙虾

图源：受访者提供

主持人：看到您拍摄的短视频，一直坚持在传统口味的基础上寻求烹饪中的创新。您觉得做菜的创意需要哪些做支撑？又是如何平衡传统和创新之间的“度”呢？

徐嘉乐：在烹饪中，创意与传统是相辅相成的。没有传统的底蕴，创新就会变得空洞无物。而没有创新，传统也会失去活力和生命力。

以粤菜为例，粤菜有着悠久的历史和丰富的文化底蕴。但是，时代在变化，食客的口味也在变化，如果我们一味守旧，最后的结果只能是被时代淘汰。因此，我们需要在传承传统粤菜精髓的基础上，根据现在流行的口味进行调整、创新。例如，利用新的食材和技术来演绎传统的粤菜菜品，或者将中西餐文化融合在一起创造出新的美食体验。

鲜露汁煎东星斑球

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除了食材，烹调手法和时间也是关键点。烹和调，这里一个是火候，一个是调味，这两个非常关键，需要我们去平衡。扎实的基本功也很重要，如果基本功不好，马步扎不稳，以后的创新也只会是昙花一现。

当然，我们在进行菜品创新时也需要注意平衡，不能过分追求新颖和刺激，而忽略了传统的味道和口感。只有在传统和创新之间找到一个合适的平衡点，才能做出让顾客满意的菜品。

玉龙耀东星

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实际上，我是一个相对传统的厨师，但我从不抗拒创新。我一直坚持的是60%—70%的坚守传统和30%—40%的追求创新。我认为，只有将传统与创新相结合，才能创造出更好的菜品。

我自己在经营餐厅，会特别注重保留餐厅的文化底蕴。我相信，只有那些真正有价值的东西才能被人们记住并传承下去。与此同时，我们也会根据市场的风向，适当地添加一些新的元素，以满足不同消费者的需求，让各个年龄段的食客，都能在我们的餐厅品尝到心仪的味道。

藤椒香辣牛仔粒

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厨师成长之道，保持热情和不断学习

主持人：现在很多厨师都面临转型或晋升的困扰，您当时是否也有类似困境？后面是如何摆脱困境的呢？您觉得厨师可以通过哪些途径去自我提升？

徐嘉乐：我认为，作为厨师，首先要热爱这个行业。只有热爱，才有足够的动力去克服困难，去追求更高的成就。对于年轻的厨师们，我认为要锻炼自己的品格和意志力，不要害怕失败，要大胆地去尝试新事物，不断学习和提升自己的技能和知识，只有这样才能在厨师的道路上越走越远。

花雕鸡油蒸龙虾

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最后，要保持对厨师事业的热情和耐心。做菜是一项需要长期积累和不断探索的工作，只有真正热爱这个行业并且愿意付出努力，才能够取得成功。所以，我希望所有的厨师们都能够坚持不懈地追求自己的梦想，不断鞭策自己，努力成为一名更好的厨师。

在目前的大环境下，厨师要想增强自己的不可替代性，就要做到以下三点：第一是练好传统基本功，第二是放开眼界多学习，第三点是敢于创新，还有多思考研究食材。

到奉五味

图源：受访者提供

主持人：不少厨师都发过视频都在吐槽这一现象：厨房新人上班只顾玩手机，对师傅教东西不用心学，对于厨房事务也不如以前新人勤快。这些您在日常也常见到吗？遇到这种厨房新人，您一般会怎样处理呢？

徐嘉乐：这个问题在后厨确实很常见。现在手机等电子设备已经成为我们生活中不可或缺的一部分。作为厨师，我们可以通过抖音、百度等途径学习新知识，但是在工作中过度使用手机的话会分散注意力，影响工作效率和质量。

尤其是厨房新人，他们需要尽快适应工作环境，认真学习和掌握各种技能和知识。如果他们在上班期间只顾玩手机，不仅会影响自己的学习和成长，还会影响整个团队的工作进度和效率。

针对这个现象，我们可以在新人入职时向他们强调，在工作期间，非必要的情况不得使用手机，并告诉他们这样做的原因和必要性。作为一个厨师，我们要尊重这份职业，用心对待每一道菜，这样既是对自己负责，也是对食客负责。

藤椒堂灼响螺片

图源：受访者提供

结 语

回首40多年的厨艺生涯，徐嘉乐曾向红厨网表示，“我能有今天，就是因为年轻时吃了不少苦头。”

17岁那年，他每天花费3个小时骑车往返家和酒店。对厨师工作满怀热情的他，被安排去当“打荷”，什么都要会做，烧煤、杀鸡，特别是大冷天杀冰鱼，手都冻爆裂了。还试过两只手臂铺上6盘菜，跑着传菜。后来终于等到上灶了，炸琵琶鸭时被滚油泼到脚，起了很大的水泡，走路都一拐一拐的。

在“地滑、油滚、刀利、水烫”厨房环境里，他领着十几二十块钱的工资，凭着一腔热爱，“熬”了下来。他切菜时可以不看砧板，靠双手配合的感觉，就能切得飞快，快得吓人。

“20多岁的时候，会觉得有点迷惘，觉得做厨师又苦又累。社会高速发展，外面的人挣钱又快又多，当时的自己急功近利，浮躁得很。不过辛苦且单调的厨房，是沉淀自己的好地方。大家不要一进来就问工资多少，先花点时间好好沉淀自己、包装自己吧。”

这是徐嘉乐对自己的总结，也是对年轻厨人的鼓励和期望。