名厨贲立全详解6道正宗铁锅炖做法(含香料包和酱汁),每一道都有爆品潜质!

来源:红厨网      2024-09-03 14:36:51     

今年年初,哈尔滨大火,连同东北菜也越来越受到全国人民的喜爱,而目前餐饮市场上,东北菜、东北特色菜、单品菜依然属于蓝海市场,未来大有可为。

今天,红厨网请来一位在东北创业开设铁锅炖品牌的东北名厨贲立全师傅,为大家分享6道东北铁锅炖的做法,希望能给大家带来创新灵感。

作者:李杰

编辑:长乐未央

题图:受访者提供

相信很多厨师朋友对东北铁锅炖都不陌生,尤其是去过东北旅游的都知道,铁锅炖属于东北的一种特色烹饪技法,一个大锅将烹熟的各色菜式复热,或是在食客面前现场烹饪,增加乐趣。

红厨网了解到,今年年初哈尔滨迎来了泼天的文旅流量,不仅带火了东北美食,也带火了东北铁锅炖。

至今这股热潮非但没有减退,反而让越来越多餐企推出东北铁锅炖品牌店,如深圳出现了山河屯铁锅炖、李小禄、雪飘香、老何二婶家等连锁品牌;在上海,山河屯、东北演义等品牌也开出了多家新店;而在广州,灶座小锅烀饼开出了首店,几乎每天都大排长队。

不难看出,东北铁锅炖已逐渐成为新一波餐饮创业的蓝海品类选项之一。为此,红厨网也请来中国烹饪大师、黑龙江朝阳屯铁锅炖创始人贲立全师傅,为大家揭秘东北铁锅炖的技术细节。

本期红厨简介

贲立全

中国烹饪大师;铁锅炖专业名师;师从中国烹饪大师、全国技术能手魏志春大师,是土生土长的东北厨师,业内人称“大贲鹅”。

贲立全从业25年,2015年荣获黑龙江省“十佳名厨”称号,2017年荣获“中国烹饪大师”称号,同时担任新厨艺望奎分会会长一职。为了推广东北菜美食文化,贲立全以东北家喻户晓、也是妈妈最拿手的传家菜东北铁锅炖作为品牌单品,在黑龙江开了朝阳屯铁锅炖品牌,如今已有30多家门店。

贲立全告诉红厨网,铁锅炖是东北特色美食,如今已经享誉全国,铁锅炖起源于东北农村,采用柴火和大铁锅炖东北特色食材,具有好吃热乎实惠的特点,突出东北人的粗犷和豪爽。

贲立全表示,东北铁锅炖的核心在于两点,一是东北黑土地产的特色食材,如土猪、小鸡、榛蘑等,因东北独特的气候,东北食材的口感更加紧实鲜香,荤素搭配营养合理,特别适合长时间炖煮入味,既有火锅的氛围,又有东北美食独有的大气豪爽。

“东北铁锅炖选用好食材,炖出好味道,让外地食客品尝到正宗龙江特色美食。为此,东北本地铁锅炖会选用东北传统的木绊火和大铁锅,食客围着锅台坐,体验东北民俗风情特色,即融合了传统铁锅炖菜的精髓,又体现了城里人回归自然,体验农家乐趣的需求,精选黑龙江绿色上等好食材,突出原汁原味,炖出小时候妈妈的味道。”

而铁锅炖另一个关键在于酱汁和香料的灵活搭配,东北酱汁浓稠鲜香,尤其注重复合香气口味的调制,吃着香而不腻。

贲师傅最后也分享道:“东北铁锅炖一般会搭配东北特色主食,如铁锅大饼子,是东北特色之一,用东北的黑土地玉米面手工发酵,用大铁锅糊烀上的,那味道用东北话形容就是‘嘎嘎的,炫一个就造饱’。”

最后,贲大厨也为红厨网分享了6道极具东北特色的铁锅炖名菜,每一道在东北都富有盛名,深受本地食客喜爱,如果带出东北向全国推广,可以说都有爆品潜质。

01

筋头巴脑锅

菜品特色:

筋头巴脑即为牛的牛腩筋、牛心管、牛板筋,富含胶原蛋白,口感特别软糯丰富,和土豆、白萝卜同炖完美搭配,是东北当地极具特色的一种铁锅炖。

主料:

筋头巴脑1500克。

辅料:

克山土豆、白萝卜各适量。

调料:

盐20克,味素20克,鸡粉20克,胡椒粉10克,白糖15克,老抽20克,料酒25克.,豆油50克,鸡油50克,猪油50克,葱段30克,姜片30克。大料2个。

做法:

1.选材4岁内蒙古草原牛,各取一斤牛腩筋、牛心管、牛板筋,改刀剁成块,入锅焯水,打去浮沫后捞出沥水。

2.热锅,放入鸡油、猪油、豆油,倒入葱段、姜片、大料炒香,烹入料酒。

3.倒入高汤,放入筋头巴脑,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、老抽,小火慢炖40分钟,放入土豆、白萝卜再炖10分钟,收汁到汤汁粘稠,出锅转入铁锅中,客人落座后即可点火加热食用。

02

铁锅排骨炖鸡手

菜式特色:

铁锅炖好的排骨香而不腻,可以轻松脱骨,鸡手即为鸡爪,富含胶原蛋白,二者完美组合,在东北销量非常好。

主料:

猪排骨1500克,鸡爪10只。

辅料:

克山土豆、土豆粉条各适量,葱段30克,姜片30克,大料2个。

香料:

桂皮4克,花椒3克,丁香2克,良姜2克,荜拔2克,豆蔻1个,白蔻1克,白芷2克,大茴香1克,香叶1片,小茴香1克,草果2克,子弹头干辣椒5克,花椒1克,以上所有香料先清洗一下,然后装入香料包内备用。

调料:

盐20克,味素20克,鸡粉20克,胡椒粉10克,白糖15克,老抽20克,料酒25克,豆油50克,鸡油50克,猪油50克。

做法:

1.取散养猪的大排三斤,改刀剁成排骨块,洗净后入锅焯水,打去浮沫后捞出;另取10只鸡爪,洗净后入锅焯水,打去浮沫后捞出。

2.另起锅,锅中倒入鸡油、猪油、豆油,倒入排骨,煸炒出金黄色,放入葱段、姜片、大料炒香,烹入料酒,快速炒香。

3.排骨炒香后,倒入高汤,加盐、味精、鸡精、老抽、白糖,放入香料包,改小火慢炖20分钟,随即放入土豆、粉条,再炖10分钟,收汁至汤汁粘稠,即可出锅上桌。

03

小鸡炖蘑菇

菜式特色:

小鸡炖蘑菇是一道东北人用来招待最尊贵的客人的经典名菜,小鸡选用东北的散养笨鸡,最好用当天宰杀的,因为东北有句谚语——“鱼吃跳鸡吃叫”。

主料:

小鸡1只,榛蘑200克,土豆粉条100克。

辅料:

大葱段30克,姜30克,花椒15克,大料15克。

香料:

桂皮4克,花椒3克,丁香2克,良姜2克,荜拔2克,豆蔻1个,白蔻1克,白芷2克,大茴香1克,香叶1片,小茴香1克,草果2克,子弹头干辣椒5克,花椒1克,以上所有香料先清洗一下,然后装入香料包内备用。

调料:

盐10克,味精10克,白糖10克,料酒15克,鸡粉15克,大豆油适量。

做法:

1.鸡宰杀清洗干净,砍成块备用。

2.锅放入东北大豆油,下入鸡块,小火慢炒,炒出油脂后放入大葱段、姜、花椒、大料炒至干香。

3.倒入高汤,调入盐、味精、白糖、料酒、鸡粉,加入土豆粉条、榛蘑和香料包,小火慢炖1小时,炖至土豆粉条和菌菇吸满汤汁即成。

04

铁锅炖大鹅

菜式特色:

铁锅炖大鹅是一道经典东北名菜,肥而不腻,香气十足,味道极佳。

主料:

东北大鹅1只。

配料:

土豆粉条100克,大葱50克,姜50克。

香料:

桂皮4克,花椒3克,丁香2克,良姜2克,荜拔2克,豆蔻1个,白蔻1克,白芷2克,大茴香1克,香叶1片,小茴香1克,草果2克,子弹头干辣椒5克,花椒1克,以上所有香料先清洗一下,然后装入香料包内备用。

调料:

盐20克,味精20克,鸡精20克,料酒35克,白糖30克,胡椒粉10克,老抽40克,豆油50克,猪油50克,鸡油50克,大鹅秘制酱汁。

做法:

1.把大鹅宰杀清洗干净,改刀剁成块,入锅焯水,撇去浮沫,捞出沥水。

2.另起锅,倒入鸡油、豆油、猪油形成混合油,倒入葱、姜,倒入鹅肉煸炒至干香。

3.鹅肉出香后,烹入料酒,倒入提前熬好的高汤,再调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,倒入老抽调色,翻匀后改小火慢炖30分钟,再放入土豆粉条炖15分钟,改大火收汁至汤汁粘稠,即可出锅。

铁锅炖大鹅专用酱:

红油豆瓣酱20克,东北大酱50克,火锅底料15克,麻辣香锅料15克,麦芽酚1克(焦香型),飘香油3克(浓香型),入锅小火熬成混合酱即可。

05

铁锅炖胖头鱼

菜式特色:

鱼头富含胶原蛋白,补充大脑,对皮肤非常有好处,和茄子、豆腐、土豆粉条十分适配,汤鲜味美,也是一道经典铁锅炖菜式。

主料:

五大连池矿泉胖头鱼头1个。

辅料:

小圆茄子,北大荒豆腐,克山粉条各适量;葱段30克,姜片30克,大料2个。

调料:

盐20克,味素20克,鸡粉20克,胡椒粉10克,白糖15克,老抽20克,料酒25克,豆油50克,鸡油50克,猪油50克。

做法:

1.鱼头对半砍开一分二,洗净备用。

2.热锅,放入鸡油、猪油、豆油形成混合油,下鱼头两面煎至金黄,下入葱段、姜片、大料炒出香气,烹入料酒,倒入两瓶啤酒,下入辣椒段烹出酒香。

3.待锅内沸腾后倒入高汤,调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽,改小火慢炖40分钟,放入茄子、豆腐、粉条,再炖10分钟,改大火收汁,待汤汁粘稠后即可。

06

东北杀猪菜

菜式特色:

杀猪菜起源于东北农村,每年秋收农忙之后临近年关,人们为了庆祝一年丰收的喜悦和迎接新年,入冬后过年前把家中纯粮食喂养的肥猪宰杀,制成各种菜肴,招待父老乡亲、左邻右舍和过年食用,这就是原始的民俗东北杀猪菜,后来逐渐演变成铁锅炖的一种。

主料:

血肠300克,五花肉250克,猪肝200克,猪肚芯200克,猪肠200克。

辅料:

大白菜、东北酸菜各适量,葱段30克,姜片30克,大料4个。

调料:

盐15克,味精20克,鸡粉20克,胡椒粉15克,东古一品鲜20克,花椒粉5克,猪油100克,豆油50克。

做法:

1.东北酸菜切成丝,用水洗净后把水分攥干;五花肉、猪肝、猪肚芯洗净后入锅煮熟,捞出后改成片备用;猪肠一起煮熟,改成小段。

2.热锅,倒入猪油和豆油,倒入酸菜煸炒,炒出水分至干香后倒入葱段、姜片、大料,继续煸炒至出香,倒入高汤和少许原汤,调入胡椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、东古一品鲜,放入五花肉片、猪肚芯、猪肠段小火慢炖20分钟。

3.出锅之前放入猪肝和血肠,继续炖5分钟即成。

本文配图均由受访者提供

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