谢国忠:传统中式点心,“胃”会记得住

来源:红厨网    作者:米娅    2016-07-06 14:17   

谢国忠调任澳门索菲特中点主厨半年了,自称是“吃货厨师”。大三巴美食小吃街他常去,新葡京酒店里的老虎机他不会玩。


每周回广州一次,总要和朋友去吃早茶,老广的传统中式点心的记忆,不在他的脑子里,在胃里。


《红厨红菜》专访

本期红厨:谢国忠

澳门索菲特酒店中点主厨

广州五星总厨协会成员

广东烹饪大师


传统中式点心:胃里的热乎


澳门,弹丸之地,土地面积不足40平方公里,人工昂贵,物资匮乏。昔日的奢侈繁华有点收敛了,但人们对传统的中国老味道的需求可没有收敛。


他的脑子给不出一个生硬定义啥叫“传统中点”。那着实有点难受。


重手工,餐点、小食,多是热腾腾冒着气儿。早茶、午茶,慢慢地吃着暖胃的点心,图的就是三五亲友相聚的那点热乎劲儿。


这就是传统中式点心在他胃里的“定义”。

谢国忠:传统中式点心,“胃”会记得住

涨价了


谢国忠被调任澳门索菲特,是要优化这里的出品和管理。他要做出让食客的胃能记得住的中式传统点心。索菲特给他的支持是——上调了中式餐点的价格。


不管多忙,他都要求现场手工包制。平日有200个餐位茶点需求,节假日会飙升到400~500。8个人的中点部,工位安排、任任分配都紧凑到争分夺秒。“力不到不财”,人手不足,他甚至要亲力亲为。


制作叉烧包,用叉烧包预拌粉可以大大提高效率。可是,那玩意儿没有面粉香味,因此他坚持要用费时费力的老面。


每次回到广州,吃是少不了的。他也会留心一些好食材,把样板带到澳门,请其他部门的人极力配合采购。最近,他就带回了茶果子,做成紫薯茶果子,大热卖。


食材大多冷冻保存,新鲜感必定打折扣。这一点几乎无法克服,他就改变调料,来改善中点的口感。比如,改用没有味精素的鸡粉,价格高一点,但更健康、也更好吃。


虾饺,得鲜嫩。长在泥巴里的河虾做不来,长在海沙里的虾才行。


海参饺点上芥末,贵是贵了点,可是,这里是索菲特,还是在澳门,自有人要吃贵的好东西。

谢国忠:传统中式点心,“胃”会记得住

一瓶空降的润滑剂


因为排版需要,请他发来照片,眼袋有点重,人手紧缺得亲力亲为,又不肯妥协种种制作、出品细节,活该的。


说实在的,忠哥照片挺严肃,本人却平和得像个润滑剂。也正是因为如此,但凡他任职的酒店集团,才敢把他“空降”到不同的地方。


从2010年开始服务广州圣丰索菲特,那时还是筹备期,现在忠哥是索菲特老将了。


再倒回去一点,1989年到2010年十年间,任职过国内多地的假日酒店中点总厨。


这些经历,在他1985年初入厨房时,估计从未敢想过吧。

谢国忠:传统中式点心,“胃”会记得住

【谢国忠红点】


金沙紫薯果

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香芒椰奶糕

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蜂巢腿茸炸芋角

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参汤虾饺皇

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明虾沙律木桶酥

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墨汁酸菜鱼肠粉

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三色点心拼

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撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_杨凛

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